だしについての説明がわかりません

Question

料理の初心者です。

料理の本で、材料に「だし・・・カップ１/2」などと書いてあります。
この意味が分かりません。

だしを、カップ１/2だけ（そんなに少量？）だけ作って使うのですか？？？
だとしたら、カツオや昆布やだしの素の分量はどうなるのですか？

なんの説明もないので困ってしまいます。
よろしくお願いいたします。

nemuchu · Accepted Answer

よく和食を作る人は、出汁は一度にたくさん作って保存しています。
そのなかから、1/2カップ分とりわけて使うのです。

ただ、どうしても保存した出汁は香りが落ちます。
できれば当日中に使いたいものですが。無理な場合は冷蔵で3日程度。もっと持たせたい場合は、100均などで売っている製氷皿に入れて凍らせ冷凍保存ができます。
凍ったら、冷凍用ジップロック袋等にいれておきましょう。

粉末出汁を使う場合は、例えば1カップの出汁を作るのに「粉末出汁4g、水1カップ」と書いてあったら、1/2カップ作るには「粉末出汁2g、水1/2カップ」で溶かせばいいわけです。
粉末出汁の箱にどの程度の量が良いのか書いてありますので、それを参考に。
なお、出汁なんて多少多くても少なくてもたいした問題はありませんので、きっちりはかる必要はありませんが。

その他、最近では毎日3食和食を作るなんていう方は少ないですから、手軽に少量の出汁がとれると便利ですよね。
その場合、お茶をいれる急須やポットに、鰹節や昆布を入れ、そこに熱湯を注ぎ、ポットの周りをタオルで覆って冷めるまで待つと、簡単に出汁がとれます。
分量の目安としては、ふんわり入れてポットのなかがほぼ鰹節だらけになるくらい入れると、おいしい出汁がとれます。昆布は5cmくらい。
これだと、見張っておく必要もなく、少しだけの出汁をとるのが簡単です。
だし汁を1回とったあとの鰹節や昆布はまだ味がでますので、別のビンに入れ、醤油を鰹節がひたるくらいに注いで冷蔵しておくと「だししょうゆ」になり、
お料理に使っても卓上で調味するにも、おいしく便利です。
酢をいれておいて、出汁酢にしておくと、お砂糖と塩を足すだけで簡単に三杯酢もどきが作れ酢の物作るのにいいですし、そこに余った野菜の切れっ端を漬けておくと、和風ピクルスになりおいしいですよ。
もしくは、鍋に鰹節昆布をだして、醤油味醂水を加え、弱火で30分ほど煮ると、「割り下」になります。
ようは麺ツユみたいなものですね。
麺ツユ代わりにするにも、ひと味上等なツユになります。
分量ですが、最初は薄めにして、味をみながら調味料をすこしづつ足していきましょう。
そうすれば、「これは何グラムいれなければ！」なんて考えなくとも、質問主さんの好みの味のツユができます。
家庭料理ですから、あなたがおいしいとおもえば、なにが何グラムだってかまわないので。

kyo-mogu · Answer

私は粉末の出汁を使っていますが、多目にしても問題が無いですね。粉の場合は基本的な割合が書かれていますので、それで作るかな。
　実際には好みがあるので正確には難しいです。

私は４人分以上かな。濃いめの出汁味にしたいので、出汁の素は一袋全部入れます。何度か作ってみて自分なりの配合を見つけるのも良いですよ。

粉が溶けるものなら良いのですが、煮干しなどを粉にした物は粉末が残りますので、多すぎると舌触りが悪い事も有りますね。

777oichan · Answer

指摘の通りですよね。どんな食材の出汁で濃さは如何だとか書いていませんので、曖昧な表記だと思います。
長い事料理をしていると、こんな書き方では初心者には解らないし、科学的にも不明瞭なので解らないでしょう！！　そう思うことがあります。毎日大量に出汁を使うのならまだしも、和洋中の変化や食べる方の人数も関係してきます。　　　我が家ではこれからだとおでんや鍋の時には鰹や昆布、干ししいたけなどで出汁取りはしますが、普通は粉末やビンに入っているだしやたれを使っています。料理の出来上がりと貴方様のお好みで分量は加減すれば良いのであって、場合によっては出汁でなく水でも充分美味しいですよ。料理研究者や流儀によっても可也違いがありますので、そのレシピが万全、完全ではありません。貴方様の感覚、好みで流動的にされたほうが良いでしょうね。捉われる事はないです。

shizuhachan · Answer

要するに、だしを一度に作って保存しておければ、混乱しないわけですね。

粉末だしには、粉末だしと水との適切な分量が書かれておりますので、その分量を基準に粉末だしを加減すればいいだけのことです。

もし、だしパックのような、粉末だしではないタイプのだしを使用するのであれば、一度に１リットルくらいのだしをあらかじめ作っておき、冷蔵庫に保存しておけばいいですよ。ただし、だいたい３日くらいで使い切るのがいいでしょう。

だしについての説明がわかりません

よく和食を作る人は、出汁は一度にたくさん作って保存しています。

私は粉末の出汁を使っていますが、多目にしても問題が無いですね。

指摘の通りですよね。

要するに、だしを一度に作って保存しておければ、混乱しないわけですね。

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　私は粉末の出汁を使っていますが、多目にしても問題が無いですね。