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1.牛乳とヨーグルトのpHの違い。
2.卵白のpHは保存中にどのように変化するか。
3.中華面の茹で汁はなぜカルカリ性か。
  またその事によって麺にどのような変化があるか。

どうやって調べたら良いのかすら解りません。
教えてください。お願いします!

A 回答 (3件)

「乳酸」に関しては以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?


「乳酸菌について」
この中で「ヨーグルト」とは異なるでしょうが、「乳酸発酵」ではpH5-6のようです。

「牛乳」に関しては
http://www.city.fujimi.saitama.jp/databox/kankyo …
(pHとは)
この中では、pH6位との記載があります。

「卵白」に関しては、
http://village.infoweb.ne.jp/~takakis/eiyou.htm
(栄養学コーナー)
===========================================
たまご(全卵)のpH(ペーハー)値は約7.8です。卵黄のみのpH値は6.2~6.6、卵白のみのpH値は7.5~8.0
===========================================

中華麺に含まれる「かんすい」に関しては、
http://www.shimadaya.co.jp/hiroba/q&a/q&a.htm
(かんすいとは何ですか?)

ご参考まで。

参考URL:http://www2s.biglobe.ne.jp/~nakacchi/cheese.htm
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1についてだけ。



牛乳はほとんど中性です(正確にはきわめて弱い酸性)。
牛乳にはタンパク質や長鎖の脂肪酸が含まれていて、これらがきわめて弱い
酸性を示します。

ヨーグルトは乳酸菌によって牛乳を発酵させたものです。
この発酵は牛乳に含まれる糖分が分解して乳酸に変化するのが主な過程です。
乳酸は酸ですから、ヨーグルトは牛乳よりも強い酸性になります。
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こんにちは。

とりあえず3だけ...。
麺類にはpH調整剤が添加されることが多いようです。
また、中華麺のメジャーな添加物として「かんすい」がありますがこいつもアルカリ性のようですよ。

参考URL:http://www.instantramen.or.jp/base/outline10.html
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