高級料亭などでは鱗を引いたりしますか？

皮と同じように鱗を引ける魚がいますよね、ヒラメとかアマダイとか。
素人はもちろんのこと料理人でも通常は、引かないで金タワシや鱗引きで引きはがす？と思うのですが、高級料亭などでは鱗を包丁で引くものでしょうか？
それとも効率を優先してやはり金タワシや鱗引きを使うものですか？

味に差が出るかどうかはわかりませんが、包丁で鱗を引けば身に負担をかけないという事は
感覚としてわかるのですが、そこまで手間をかける職人さんているのかなとふと思ったもので
質問させていただきました。

No.3 ベストアンサー 回答者： misa-tensyu 回答日時： 2012/03/02 00:43

高級料亭に限らず、料理人の修行の一環としても、うろこを包丁で引く（すきびきと言います）事は当たり前のようにやられています

なんせ　私が料理人ですから＾＾
逆に、金たわしを使う料理人は『半端者』と言ってもいいでしょう

すき引きをするのは
１、力を加えないために、身の弾力が損なわれない
２、その後おろして、皮を引いても、まな板に細かなうろこがつかない
　　まな板に平目などの鱗がつくと、取れにくく、刺身につきます
３、若い料理人の包丁使いの練習にもなります

などの理由があるので、高級ではない　居酒屋でもちゃんと修行した人ならば、行う作業です

お役に立てるといいのですが？

この回答への補足

ご返答ありがとうございます。
少々質問があるのですがよろしいでしょうか？

引いた皮を湯引きなどして他の料理として使わない場合でも、全体の鱗を
すき引きしますか？皮を利用しないなら、包丁を入れる3本のラインの所だけ
鱗を落とせばいいように思うのですが？

鱗の付いたままの皮（引いた後のものです）を揚げるような料理を作る場合（そのような料理を本で見た記憶があるのですが）は、どうなのでしょうか？

あと、側線の所はこんもりしているので鱗もすき引きしやすいですが、縁側の際は難しいと思うのですがどうなんでしょうか？

なんせ素人で料理の基礎知識が全くないので、系統立てた質問が出来なくてすいません(__)

補足日時：2012/03/04 17:20

この回答へのお礼

分かりやすいご説明ありがとうございました。

お礼日時：2012/04/01 12:16

No.2 回答者： makocyan 回答日時： 2012/02/20 11:02

　高級料亭では、アマダイやひらめは皮ごとひく（削ぐ）でしょ。

特にアマダイなんか、金タワシや鱗引きを使ったら身がぐちゃぐちゃになります。そうなったら味以前の問題で、お造りとしては出せません。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。

お造りとしては出せません、、、ということは西京漬け等の加工をする場合では
ありなんですかね？

お礼日時：2012/03/04 17:25

No.1 回答者： 4610-564459 回答日時： 2012/02/20 10:56

高級料亭だって、「効率」を優先させますから

ブレンダーでもミキサーでも使いますよ。
皮むきでピーラーも使いますし　うろこもうろことり使いますよ。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。

お礼日時：2012/03/04 17:22