A 回答 (1件)
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No.1
- 回答日時:
加水量とその際の粘度が焼く際の釜伸びやケービングなどに影響すると思いますが、
焼く前に吸水量を確認するためには、例えば50gの各種米粉に40gの水を入れて粘度を
確認する。⇒加水量と粘度が一定であれば、一定の品質のパンが焼けると思いますが
いかがでしょうか。
適度な品質のパンを焼くには加水量が多くては膨らまないと思います。
澱粉損傷や粒度がポイントとは聞きますが、それ以前の品種でどの程度
影響するのかはよくわかりません。
(一般的にパンは中アミロース品種が最適と聞きます。)
この回答へのお礼
お礼日時:2012/04/09 15:36
ありがとうございました。
回答頂いた方法で生地の状態を確認してパンを焼いたところ
どれもそれなりに焼けました。
ただ、品種の違いによる製パン性を評価するのは難しそうです。
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