水に対するゼラチンの量

テリーヌ風に野菜をメインに料理しましたが、柔らかくて好みではありませんでした。
水400ccに対して10g入れましたが
レシピより多めなんです…
もっと固くしたいんですがゼラチンは入れるほど固くなるんですか？
寒天もありますが どちらが経済的に料理できますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： t-r-mama 回答日時： 2012/05/20 05:11

前の回答者様と同じ内容の回答になりますが…

基本的にレシピの分量どおりで作れば、そのレシピの完成品どおりの固さになると思います。
ということは、そのレシピはお好みのものではなかったということですね。
自分好みにレシピを一部変えてしまう…というのは私はよくやります。
次回はもう少し固めに作り、好みになったらその分量を自分のレシピにされるといいですね(＾－＾)
ただ、前のご回答にありますが、ゼラチンは沸騰させると固まる力が弱くなります。
確実なのは水にふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、それを液に入れて混ぜる…かと思います。
私はゼリーなどを作るときはいつもそうしてます。
うっかり加熱しすぎるとこわいので(＾＾；
質問文の分量、確かにテリーヌの一般的なゼラチン量より多いですね。
加熱しすぎてレシピどおりの固さにかたまらなかったのか、
もしくは単純に「一般的なテリーヌ」のかたさ自体がお好みでないのかも？と思いました。

ゼラチンの分量ですが、入れれば入れるほど固さは増すと思います。
とは言え、ゼラチンはプルプル系ですので、当然寒天のようにカチカチにはなりません(＾＾；
プルプルがしっかりする、というレベルだと思います。
舌触りの滑らかさならゼラチン、しっかり固めるなら寒天がいいと思いますが、
テリーヌなら普通はゼラチンかなと思います。
ご参考に↓
http://difference.shining-eternally.com/f2.htm

経済的問題ですと、寒天の方が少量で固くなると思いますが、
ｇあたりの値段は寒天の方が高いと思います。
コストパフォーマンスを…となると、具体的なレシピで計算しないと分からないです(＾＾；
テリーヌなら私は滑らかな下ざわりの方がいいので、ゼラチンを選択します。
でも、寒天の食感でもアリだ！と思われる人は、寒天でももちろん問題はないと思います。
(ただ正式なレシピとは外れるので、あくまで自分流テリーヌということになりますが・笑)

少しでも参考になれば幸いです(＾－＾)

No.1 回答者： daidou 回答日時： 2012/05/15 23:29

こんばんは

テリーヌ風の野菜よせがゆるい、という事ですか・・・

おそらくは野菜から想定以上に水が出たのではないでしょうか？
あるいは、ゼラチンを煮溶かす課程で加熱しすぎたか（ゼラチンは火が通ると固まらなくなります）
またキウイやパイナップルなどたんぱく質を分解する酵素を持っているものは固まりません
その他、酸味の強い物は固まりにくい傾向があるようです

市販の粉ゼラチンは２００～２５０ｃｃの液量に対して１袋、という事で５～６ｇ入が多いようですね
もちろん、ゼラチンの量が多いほど固くなります



余計な事ですがカテゴリの修正を依頼された方がよろしいかと。

この回答へのお礼

どうも有り難うございました♪

お礼日時：2012/07/01 20:24