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ゼラチンを使った ムースやレアチーズケーキを作ると、ゼラチンがうまく混ざらず、粒粒になり触感が悪くなりました。コツを教えてください。

gooドクター

A 回答 (4件)

こつはいろいろありますが、私の場合は、まずはふやかしたゼラチンはリキュールなどにいれ湯煎で溶かします。

ゼラチンが完全に溶けたら、(ムースでしたら)ピューレにこしきを通して入れます。
ゼラチンの入ったピューレを今度は冷水につけ、生クリームと同じ硬さになるまで(←これ!こつ!)、ゴムべらでボールの底から固まってきたゼリーををこそぎとるようにしながら冷やします。大体同じ硬さになったら手際よく生クリームと混ぜ合わせます。
コツは、生クリームをゼリー液は同じくらいの硬さで混ぜるということでしょうか。
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この回答へのお礼

詳しい説明ありがとうございます がんばって作ってみます

お礼日時:2003/12/24 21:25

こんばんわ。



板ゼラチンでも粉ゼラチンでも必ず冷水で戻しましょう、今の時期だったら水道水の温度で大丈夫です。

ゼラチンが完全に戻ったのを確認した後
電子レンジでとかしましょう。
(気持ち大きめのレンジで使えるボウルなど)
この時レンジの中を見ながら、沸騰しないよに溶かします、あまり高温になると固まる力が弱くなります。

適温は人肌くらいもしくはもう少し暖かくても。
にフルーツのピュレかレアチーズだったらアングレーズソースかパータボンブどちらか分かりませんが、
を入れて合せます。
ポイントは最初は少量を加え、完全に混ざった所で
残りを入れます、そして完全に合せます。
この段階でもしゼラチンのダマがある時は、
最終手段としてもう一度レンジにかける、もしくは
湯せんで溶かす、あたため直した場合はまぜながら冷水で冷ましましょう、生クリームを入れてからは治りません。

そして最後に生クリームを合せます
この時最初はホイッパーでも良いですが、
最終的な合せの時はゴムベラで合せましょう。

分かりにくい文章ですいません。
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この回答へのお礼

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お礼日時:2003/12/20 21:56

ゼラチン液の方を冷ましすぎたのかも知れません。



ゼラチン液と他のものとを混ぜ合わせる時に
トロミ具合が同じ位になってないと分離してしまったり、
ゼラチン液が上手く馴染まないことがありまから。

私はオレンジムースを作る時、ワザと分離させて
2層のオレンジムースにしてみたりして楽しんでます。
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この回答へのお礼

トロミ具合いですか なかなか難しいものなんですね 

お礼日時:2003/12/20 21:58

下準備の段階でふやかしたゼラチンを湯せんにかけて溶かせばこの段階で粒粒はなくなります。


あとはゼラチンを戻す時には冷水で戻す。
思いつくのはこんなもんですが。。ご参考になれば幸いです^-^
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この回答へのお礼

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お礼日時:2003/12/20 21:59

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