梅干しの手当て？ 教えてください。

　保存していた梅干しの表皮が弱くなって、表面にざらめのような
　　白くてきらきら光る堅い結晶が沢山析出しています。

頂いた梅を保存していると、器によっては、みずみずしく美味しそうに
保存できるのですが、中には、上記の様な状況になります。
　
上手に取り除く方法を教えたください。

No.4 ベストアンサー 回答者： ameya 回答日時： 2012/06/13 03:33

うちは塩分20％で漬けてますが、土用干しが上手くいった時は、1年間つぼ(密閉ではありません)で放置しても瑞々しいです。

逆に干しすぎたなって時は数か月で塩が吹いてきます。
もしかしたらご質問者様が頂いたその年の梅が、たまたま少し干しすぎてしまったのかもしれないですね。

それはさておき。

単純に塩の結晶を取り除きたいのでしたら以下の方法があります。
・流水で洗い流す
・水にさらして塩抜き
・ふき取る


多少手をかけても好みの状態で保存して長く楽しみたい　というのであれば、我が家でやっている方法を書かせて頂きますね

(1)焼酎を染み込ませた布巾で塩をふき取るor洗い流して乾かす程度に干す
(2)梅酢に1か月くらい漬ける(※)　(※※)
(3)晴れた日に片面6時間ずつ干す
(4)(2)で漬けた梅酢にさっとくぐらせて暗所に保存

(※)梅酢はその梅を漬けたものを頂いた方から分けて貰えるならそれがいいですが、無理な場合はスーパーなどで白梅酢というのが売ってますのでそれで漬けます

(※※)この時に好みの味に漬け直す事も可能です。
・しょっぱいのをやわらげたい場合は梅酢、湯冷まし、砂糖(はちみつ)、焼酎で減塩液を作ります
・頂いた梅干が白梅干(うす茶のやつです)で赤梅干にしたい場合は赤梅酢(赤しその梅酢です)に漬けます
・甘めのはちみつ梅がお好みでしたら湯冷まし＋はちみつでも結構です

なお、減塩するほど保存性は低くなります。
はちみつと湯冷ましだけの場合は密閉容器に入れ冷蔵庫で漬け、そのまま冷蔵庫保存、３か月くらいで食べ切るようにします。

10年、20年といった長期保存したい場合は(2)で塩分濃度18％以上の梅酢を使って３か月以上漬け込み、干す時間を延ばします。



余談ですが、水にさらすのは手っ取り早い減塩法ですが、塩と一緒に栄養も落としてしまうので私はあまりおすすめできません。

それより、梅風味の塩を活かして、結晶付きのまま煮物などに入れてしまうのはいかがでしょうか？

お吸い物や梅こぶ茶などにして、その実をごはんに乗っけて食べるのもおいしいですよ。

長文失礼しました

この回答へのお礼

結晶を取り除く具体的な方策が分かりました。
　　ありがとうございます。

お礼日時：2012/06/13 21:27

No.3 回答者： sailor 回答日時： 2012/06/12 17:57

ザラメの様なものは塩の結晶です。

減塩などの梅干ではあまり出ませんが、昔ながらの塩と梅と紫蘇だけで漬けた、本来の梅干では、密閉していない容器で保存すると水分が蒸発するにつれ塩の結晶ができて表面や内部にザラメのような粒ができます。塩の結晶はゆっくりと水分が蒸発するほど大きな結晶になるので、普通の塩の粒よりもずっと大きな結晶に成長します。市販のもので塩分の少ないもの他の調味料など添加されたものでは、この現象はおきにくい（塩分が少ないものは当然ですが、うまみ調味料などが添加されていると、その成分が一種の保湿剤として働くためなりにくい）のですが、保存を目的とした昔ながらの漬け方のものは密閉しないで保管すればほぼ確実に起こります。

そのまま食べても塩ですから問題はない（元々梅干の中にあったものですから、そのまま食べたときの塩分摂取量は、粒が出たときもその前も同じですからね）のですが、塩を吹いてしまうと塩辛さが強くなりとがった味になりがちなので、食べる分だけ水にさらして塩抜きをして使えば問題ないでしょう。ただし塩抜きをしたものは冷蔵庫などに保管しないと黴がついたりするので注意が必要です。

塩を吹かせないようにするには、密閉できる容器に保管しておくことが効果的です。それから冷蔵庫などには入れないようにしましょう。塩を吹くほど塩分の多い梅干は常温でも腐ることはありません。温度を下げると実質的な塩分飽和濃度が下がるために塩の析出がおきやすくなります。

この回答へのお礼

　ありがとうございます。
　　やはり、大きな塩の結晶は、食べにくいです。
　　　　何とか、上手に始末したいのです。…が。

お礼日時：2012/06/12 23:09

No.2 回答者： kyo-mogu 回答日時： 2012/06/12 17:48

　それは塩では？

　梅干しの作り方は塩をたっぷり使って塩漬けにして作るので長期間保存すると水分が蒸発して塩の結晶が出来ます。塩があることで雑菌も繁殖しにくいのです。上手に保存すると１００年は保ちますからね。

　だから安心してくださいな。悪い物ではないので。

この回答へのお礼

＞だから安心してくださいな。悪い物ではないので。

　　ありがとうございます。
　堅くてばりばりして、ご飯とでは、…。
　　食べにくいのです。

お礼日時：2012/06/12 23:05

No.1 回答者： mibuna 回答日時： 2012/06/12 17:45

＞白くてきらきら光る堅い結晶が沢山析出

水分が蒸発してできた塩の結晶なので水洗いすれば溶けて消えますよ。
でも洗ったらなるべく早く食べないと白いカビが生えるかも・・・。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
　塩の結晶なのですね。

お礼日時：2012/06/12 23:04