大豆の水煮缶詰について

大豆を煮ると、浸したり煮たりに時間がかかりますので、既に煮てあるものを利用しょうと思って、食品成分表をめくっていたら、疑問が湧きましたので、教えて下さい。
下記の値は、食品成分表からの抜粋です。

だいず
国産、乾　　　　　ナトリウム　　　　１ｍｇ　　　備考　黒大豆（黒豆）を含む
　　　　　　　　　　　カリウム　　１９００ｍｇ　

国産、ゆで　　　　ナトリウム　　　　１ｍｇ
　　　　　　　　　　　カリウム　　　５７０ｍｇ
　
水煮缶詰　　　　　ナトリウム　　２１０ｍｇ　　　備考　煮汁を除いたもの
　　　　　　　　　　　カリウム　　　　３３ｍｇ　

水煮缶詰は、ゆでに比べ、ナトリウムは多く、カリウムは少ないです。
水煮缶詰は、単に水でゆでるのででなく、食塩水でゆでているのでしょうか？　

No.2 ベストアンサー 回答者： mekuriya 回答日時： 2012/09/12 01:28

大豆は１%位の食塩水に浸漬したのち煮熟すると軟らかくなりやすい。

ってことらしいです。
CiNii 論文 -  食塩水浸漬・加熱黒大豆の性状
http://ci.nii.ac.jp/naid/110001170965

カリウムは煮汁に溶けて流出したのでしょう。それは缶詰に限らずなんでもそうで、カリウムは調理方法によって流出しやすい栄養素といえます。

この回答へのお礼

早急な回答ありがとうございました。

詳しい説明で、よくわかりました。
　　似たような"ゆで"・"水煮"といっても、
　　ちょとしたことで、味も栄養も変わるのですね。

お礼日時：2012/09/12 07:42

No.1 回答者： silent_blue 回答日時： 2012/09/11 20:29

大豆の水煮缶詰があるので食材料名を見てみたところ

食塩の表示がありましたから、どこかの工程で使っているのでしょうね

この回答へのお礼

早急な回答ありがとうございました。

了解しました。
　　水煮缶詰を見ればよかったのですね。　　　　

お礼日時：2012/09/11 21:36