パン工場の番重が不衛生

小さなパン会社の営業をしている者ですが、工場で作られたパンを入れている
番重が洗浄されてなく、外側が黒っぽく(カビ？)なっているのを使われています。
パン自体は番重に置くのではなく、紙をひいてその上に置いてますが・・・
工場の人に聞いてみると、水洗いはせずに、内側のみ拭いて使っているようです。
食品会社に慣れてなく、会社の新人なので、よく分からないのですが、問題ない
のでしょうか？

No.3 回答者： ikuchan250 回答日時： 2013/01/09 20:54

No2です。

>自分は新人の営業で製造部門は他部署になるので、
>意見を言うわけにはいかず

言う事は分かりますが、同じ会社だからこそ、クレームが多発して
潰れてはいけないのであえて触れたくない所に触れる必要があります。
今の状況は、外で生産しているのと変わらないかもしれません。

少なくとも、番重は一度ちゃんと一巡するまで、番重を潜在を用いて
あらい、番重を拭く布巾は毎日洗濯機で洗剤を用いて洗い、
よく乾燥するように間を空けて干し、使用する前は次亜塩素酸ソーダの
希釈液で拭く、と良くなるかもしれません。

私のいた食品会社＝お菓子の会社では、番重を洗う専用ラインが
ありましたよ。（一時は全国で1000店を超えたチェーン店です）

No.2 回答者： ikuchan250 回答日時： 2013/01/08 22:52

先輩などに、夏（５～１０月）、黴とかのクレームありませんか？

と聞いてみましょう。
小さな工場という事なので、「経験」からそうしているだけです。

黴は２５℃で培養する位ですから、比較的、低温から生育可能です。

>水洗いはせずに、内側のみ拭いて使っているようです。

これは以外と盲点と思いますが、その番重を拭いている布巾を
よく見て下さい。毎日、洗濯機で洗濯し、よく乾かした布巾で
かつ次亜塩素酸ソーダとかアルコールなどで消毒しつつ拭いて
いたらまだましなのですが、想像するに、番重を吹いた後の布巾は
そのまま簡単に水洗いして、軽く干しているいるだけと思います。
こういう時は、乾燥状態に寄りますが、布巾の水分で黴が増殖し
（そのために、汚れと共に布巾が黒くなったりしている）、かえって
黴をなすりつけている事になります。

以前、勤めていた食品会社で、外注の和菓子を検査しに行った所、
テーブルに干されていた布巾が、使用前の状態で、拭き取り検査結果
一般生菌数＝無限大でした。黴・酵母ももちろんです。
で、クレームにならなかったのは、当日販売・当日処理（食される）ためです。

あなたのところのパンは一般的に賞味期限が和生菓子より長いので
黴が発生するギリギリのところで売っている、と思って良いです。

この回答へのお礼

専門的な回答ありがとうございます。
自分の仕事は新しく自社パンを置いてもらう店舗や、新商品等を店舗に紹介するとき
パンを番重に入れて訪問するんですが、そのままの番重では見栄えが悪いので、アルコール
で拭いているのですが、布が真っ黒になります。また、ドーナツのようなアゲパンも
作っていますが、清掃済みのはずの番重に砂糖などがついてる時があります・・
自分は新人の営業で製造部門は他部署になるので、意見を言うわけにはいかず、いつ
クレームが来るか不安です。

お礼日時：2013/01/09 12:48

No.1 回答者： ffaj1372 回答日時： 2013/01/08 22:38

過去にホテルのパティシエをしていた者です。

番重が洗浄されてなく不衛生な状態なようであるということですが、問題ありです。

食品を作る上で、一番怖いのが食中毒や異物混入です。
それが一度でもあると、その会社の信用はなくなります。
下手をすると、会社がつぶれる場合もあります。


実際にどういう状態なのかは見てみないと分かりませんが、
食品を作るときに使う道具は、すべて清潔な壊れていないものを使わなければなりません。
いくら紙をひいていても、食品製造に適していないです。


その番重を使われている工程がどこかは分かりませんが、
こね上がった生地を入れたり、成形した生地を入れたり、焼成した製品を入れたりを考えますと、
どの工程でも使ってはいけないです。

カビは栄養のあるところに繁殖しやすいので、一度カビてしまうとどうしようもありません。
そのために、普通の食品関係のところは、道具や厨房（工場でしたら作業場所でしょうか）は毎日洗浄し清潔な状態にします。


その会社では、保健所や衛生検査の立入はないのでしょうか？

道具を新しくするのは経費がいることですし、会社的にむずかしいのかもしれませんが、今使われているもので不衛生なものは取り換えた方がよろしいかと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
正確に言うと、工場で作ったパンを紙をひいた番重に入れて、数枚重ねて、それを
運送屋さんが運ぶシステムになっています。
番重を不衛生であるとは分かっているみたいですが、取引先からのクレームもなく
また、人手もたらないのが現状らしいです・・・

お礼日時：2013/01/09 12:34