ケーキ熟練者の方、どうか御指南下さい！

三十路を前にしてお菓子作りに興味を持ちはじめました。
最近はジェノワーズを焼いて、イチゴショートのホールケーキを作るようになりました。（絞り袋は死ぬほど下手で、見栄えはサイアクですが…）それ以外は全然何も作れていません…

バラが大好きな母に、食べられるバラの飾りの載ったケーキを作ってプレゼントしたいのですが、ネットで調べると、バタークリームで作ると書かれていましたが、母は昔からバタークリームが嫌い、と言っていました。
バタークリームを使わずに、クリームの絞り出しでバラは作れるのでしょうか？

★ポイント★
１ 食べられるバラの飾りの載ったホールのイチゴショートケーキを作りたい
２ 母はバタークリームが嫌い
３ いつも植物性脂肪のホイップを使っている(動物性は食後おもたいので…)
４ ホイップや生クリームだとバラを作れないのは柔らかすぎるから？
５ 生クリームよりちょっと固めのマスカルポーネ使ったクリームとかで作ることなんてできないですか？(バラの飾りの部分だけとか)
６ もしくは固くなるまでしっかりかき混ぜた動物性の生クリームで絞るとか…
７ マジパンを使うとか？(あんまり美味しくなさそうで、出来れば避けたいのですが)
８アイシングのバラを作ってしっかり乾燥させて、それを載せる…？（遠方の母に届けるまでにアイシングの卵白がダメにならないか心配）
９ ド素人の私にはまだ難しいと諦めるとか…
１０ 生ケーキを作ってクール便は安全面で無理がある？

など悶々と悩んでいます。以上のポイントを踏まえて教えていただけると幸いです。
もしよければ、クリームのレシピとか、口金はどの大きさとか、コツとか、どんなことでも、何でもいいので、ヒントをいただけると嬉しいです。
また、今後お菓子作りをする上で何か参考になることがあれば、どうぞ、教えてください。
よろしくお願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： kasiya117 回答日時： 2013/02/04 16:40

パティシエです。

生クリームをベースにして、ケーキを作るならば アイシングやバタークリーム、飴などは飾りとしては不向きです。
なぜなら、生クリームは水分が多くその湿気でアイシングや飴は溶けだしてしまいます。
アイシングや飴は、形を維持する為には乾燥が必要なのです。
生クリームのケーキに、バタークリームで作ったバラを乗せたとしても、生クリームが水、バタークリームは油ですので
滑ってケーキから落ちてしまう可能性があります。
また、風味も合わないでしょう。

それぞれの回答をします
Q1 ～ 生クリームに載せられるバラの飾りの材料としては、プラスチックチョコレートが良いかと思います
（プラスチックチョコレートとは、チョコレートに水飴を混ぜて粘土のように整形しやすくしたチョコレートです）
製菓原料店で、プラスチックチョコレートで出来たバラの花が売られていると思います。
また、プラスチックチョコレートで葉を形成したものもあります。
また、チョコレートで出来たバラの花も、100均などで売られていると思います。
それらを組み合わせて、飾り付けしてみてはいかがでしょうか？

Q2 ～バタークリームにも種類があります。
バターを柔らかくして、メレンゲを合わせたものや、全卵に砂糖を加えホイップし、ホイップしたバターを合わせたものなど
があります。これらのバタークリームは甘さを調整できますが、日持ちがしません。（生クリームと同等の扱いになります）

Q3 ～ 植物性のクリームを使うと、扱いやすくまた分離もしにくいですが、やはり風味は動物性のクリームにはかないません。そこで、植物性のクリームと動物性のクリームをブレンドして使います。
ホイップする時間に差がありますので（動物性のクリームの方がホイップ時間が短い） 先に植物性のクリームをホイップし、よくホイップしてから、動物性のクリームを合わせて、好みの硬さにします。
こうすることで、動物性の風味を出しつつ、軽い食感の扱いやすいクリームになります。

Q4～自分のようなプロの職人は生クリームでバラを絞ることはありません。
バラを絞るのは、固めのバタークリーム、ガナッシュクリーム等です。

Q5 ～ 生クリームを使うということは、なるべく触らないということが必要です。
たとえば、スポンジにクリームを塗るという作業します。その際も、必要最低限回数で塗りあげます。
生クリームを混ぜる、塗る、絞る、いづれの作業も いうなればホイップしているのと同じことで、どんどん分離させていると同じことなのです。したがって、生クリームは飾りなどを作るには適していません。

Q6 ～ しっかり混ぜた後で作業をすると、生クリームはどんどん分離してきます。
風味も非常に悪くなり、油っぽくなります。
自分は、出来上がった状態でベストの状態へ持っていくようにしていますので、ケーキに生クリームを塗るときは７部立て、もしくは６部立てくらいのホイップ状態で塗っていきます。

Q7 ～ 確かにマジパンは美味しくはないですが、加工しやすく、乾燥させればそのものだけなら、何年でも保存できるという素材です。むしろ、バラなどを作るのには、適した素材ですね。
なにも加工せずにマジパンを生クリームの上に載せると、数時間後には溶けてしまいます。
そこで、整形したマジパンのバラに、溶かしたショートニングをくぐらせたり、溶かしたココアバターを拭きつけ、防水処理をすれば生クリームの上に載せても溶けません。
しかし、しっかり固まったマジパンは硬く 食用には向きません。

Q8 ～ アイシングですが、どんなに乾燥させても生クリームの水分でふにゃふにゃか溶けてしまいます。
Q7のように、防水処理をすれば持つかもしれませんが、変色してしまうかもしれません。

Q9 ～ 諦めることはないと思いますよ。 ショートケーキにこだわらず、たとえばクッキーとか。もしくはレアチーズのようなババロア系とか。自分も最初から職人ではありませんでしたし、、、やはり何事も経験ですから。

Q10 ～ 基本的に生ケーキを宅急便などの宅配業者は受け取らない可能性が高いです。
なにしろ、壊れやすいですし。 うちでは、日本全国にケーキを発送してますが、冷凍で発送してます。
ケーキの回りにケーキ用のフィルムを巻き、冷凍した後にポール紙でケーキの回りを囲い、上からもトレイを当てて中で全くケーキが動かない状態にして、天地無用の指定をして発送します。
冷凍で発送しますので、生のフルーツはつかえません。
どうしても、冷凍でフルーツを使いたい場合は、缶詰のフルーツが使えます。

※クリームのレシピ
植物性クリーム ～ 100％
グラニュー糖 ～ 5％
パルスイート ～ 5％
動物性クリーム ～ 100％
風味付けの洋酒 ～ 1％
バニラエッセンス ～ 0.1％

1）植物性クリームに 砂糖類を入れてホイップして完全にホイップします。
2）ホイップ出来たら、次に動物性クリーム 洋酒、バニラエッセンスを入れて、ホイップして７分立てで止め、器にラップなどをして、一度冷蔵庫で冷やします。
3）必要な分だけを、ホイッパーでホイップして好みの硬さにして使います。

口金ですが、あまりちいさいものはクリームが分離しやすいのでお勧めしません。

綺麗に仕上げるコツは、けしてホイップしすぎないことです。ホイップしすぎると戻りませんので。

クックパッドなどのサイトで、色んなレシピが出ています。
それらの色んなレシピに挑戦することが、上手になるコツです。
やはり、数ですね。経験や失敗が自分を成長させます。
だれも最初から出来る人は、いません。
努力しただけ、自分の実になりますよ♪

プレゼントする人の喜ぶ顔を思い浮かべて、作ると相手にその思いは伝わります♪

頑張ってくださいね！

この回答へのお礼

パティシエの方からご回答いただけるなんて幸運です！
なるほど、生クリームの上にはバタークリームもアイシングも飴も不向き、という見解でいらっしゃるのですね。
生クリームの水分と相性が悪い…、ということですね。
一番のオススメはプラスチックチョコレートということですね。
インターネットで見てみたら、プラチョコの加工してバラを作っている映像がありました。
本番前に一度練習して作ってみます。
やはり、生ケーキの発送は難しいのですね。
冷凍するとなると、中にいれるフルーツは缶詰のものですか。
中にもイチゴをたっぷり入れたかったのですが。（バラといちごが大好きな母なので）
フリーズドライはいちごと認めない！と言っていたし…
この前初めて動物性で作ってみたのですが、多分私、動物性のを植物性のと同じ感覚で電動のホイッパーで混ざていたので一気に固くなってしまってびっくりしたんです！めちゃくちゃ固くホイップしすぎていたと思います！だからあんまり美味しくなかったのかもしれません。
今度は教えていただいたクリームのレシピで作ってみます！
プロの方がそんなに塗る作業をするのを回数を少なくしようと努力していたなんて知りませんでした。
今までずっと植物性オンリーで作っていたので塗っているうちにクリームが固くなるなんて意識が全くありませんでした。何度も何度もナッペ？し続けていました。
マスカルポーネの件はあまり触れられていないのですが、プロの方から言わせるとナンセンスなのでしょうか。（素人考えで生クリームより硬いクリームができそうだし、イケるのではないかと思ったのですが）
プラチョコ、やってみます。
たくさん教えていただき、すごく嬉しかったです。
丁寧な説明をありがとうございました。

お礼日時：2013/02/05 00:50

No.4 回答者： ken0818 回答日時： 2013/02/04 15:49

また、お邪魔させて貰いますね

お礼コメント有難う御座います

Ｋｏｒａｓｈｏさんが言われている通り
殆どのケーキは冷凍保存されます
有名なホテルでも銀座のマキシムでも冷凍してます
しかし、不向きな物もあります
フルーツを贅沢にふんだんに使ったフルーツケーキはダメですね
フルーツが解凍と同時にうまみ成分の果汁が流れ出しますから
へなちょこフルーツになります
それとミルフィーユなどのパイ生地を使った物も不向きですね
折角のパイ独自のサクサク感が解凍の時に湿気ちゃって食感が悪くなります
しかし、パイでもタルト生地のものはＯＫです
レアチーズケーキなどです
でもフルーツタルトは不向きですよ
なんだか脱線しちゃってますね
ごめんなさい

コピペさせて貰いましたが
「スポンジを焼いて、次の日に生クリーム、イチゴ、バラの飾りをつけてその日に発送、翌日到着…という段取り」は焦りが少なく落ち着いて作業が出来るでしょう
でも、スポンジが焼きあがって粗熱が取れ型から抜いたらすぐにケーキクーラーに乗せて
型をもう一度かぶせて乾燥を防いで下さい
もし、ケーキクーラーなければ焼き網等の網目状の物に載せて余計な水分を逃がしてあげて下さい
型をかぶせないと乾燥し切っちゃってボソボソのスポンジになってしまいます

それと多分横に半分にカットするでしょうから生クリームとイチゴを
挟む際には底の面と上の面をひっくり返して切り口を上下にしてキルシュヴァッサー
(ドイツのサクランボの無色透明なリキュール)をスプレーや刷毛で全体を湿らせると
風味が増しますし、しっとり感が出て良いですよ
別にキルシュでなくてもお安いブランデーでもＯＫです
ミニチュア瓶がありますよねそれで十分だと思います

それと飴細工ですが本格的にやるのは素手に製菓用の手袋で行います
それを花びら一つ一つ作るのは至難な業ですからクッキーの抜き型を使うのです
チャレンジして下さい
飾り付けは発送の当日に行って下さい飴細工は前日のスポンジが冷める間に作ってしまっても
良いと思います

発送は出来るだけ早いに越したことないです
生クリームって言うだけあって生物ですからね

あともう一つアドバイスですが
知ってらっしゃるかもしれませんが
イチゴは洗っちゃだめですよ
清潔な布巾を水で濡らし固く絞った物で丁寧に拭いてください
洗いますと余計な水分が生クリームに移って折角ホイップした物が壊されます

なんだか支離滅裂なコメントになってしまいましたが
頑張って作って下さいね
成功を陰からお祈りしてますm(._.*)mペコッ！

この回答へのお礼

再度のご回答ありがとうございます。
冷凍ケーキの件、なるほどです。いろいろわかってきました。
脱線ありがたいです。プチ情報がたくさん集まって物知りになれますから！
焼きたてのスポンジを乾燥させないように！ですね。
いろいろ細かなことも教えてくださってありがとうございます。
飴細工、一度本番前に試してみようと思います。
あと、イチゴ、洗ってました。バシャバシャ水をかけて。
ゴシゴシするとイチゴが痛むのが早そうだなぁと思ってさわれないんですが。
プロの方は皆さんそうされているのでしょうか。
次作る時はそうしてみます！
ご親切なご回答を本当にありがとうございました！

お礼日時：2013/02/05 00:14

No.3 回答者： Korasho 回答日時： 2013/02/04 12:00

korashoです。

追記です。イチゴのショートケーキをクール便で送る方法を思いついたのですが、まず、出来上がった生ケーキを“冷凍”します。それをクール便で送り、母上には冷蔵庫で一晩解凍し、翌日切って食べられる、、というのでしたら大丈夫かもしれません。デコレーションも崩れにくい。生クリームはホイップしてケーキに使った状態でしたら冷凍できますし、ジェノワーズも大丈夫です。イチゴもチョコレートも。というと異論反論ありそうですが、確かに離水する恐れも無いわけではありません。冷凍しないで食べるのが一番いいに決まっています。ただ、クール便で送る、という条件でご参考にしてください。試しに、小さなイチゴのショートケーキを二つ買ってきて、一晩冷凍して半日かけて冷蔵庫で緩慢解凍したものを食べ比べてみるのも手です。NGだったらゴメンナサイ。でもお菓子屋さんではカットしたケーキをアルミカップとケーキフィルで小売り状態にしてから番重に並べて冷凍し、同じ方法で解凍して店頭に並べている、といったら驚きますか？冷凍によって美味しさが劣るわけではないケーキは、どこのお店でも普通にしていることで、決して悪いことではありませんので誤解なく。

この回答へのお礼

追記、ありがとうございます。
ケーキ屋さんで冷凍したのを販売していたなんて、知りませんでした！びっくりしました！
いちごは冷凍は厳しいかもしれないですね。
クリスマスの安売りホールケーキとかで、上載せ用のイチゴが別梱包？になっている理由がわかりました！
冷凍発送も検討してみます。
勉強になりました。ありがとうございました！

お礼日時：2013/02/05 00:01

No.2 回答者： Korasho 回答日時： 2013/02/04 11:40

お気持ちが充分伝わってきます。

お母様への想いをケーキに乗せたいと一生懸命で是非お力になれればと思い書き込みたいと考えた私、、。まず、バラを生クリームで作ることは充分可能で、私はむしろ生クリームで作ります。そして植物性はNGです。純生は食後おもたいとのことですが、解せないお考えですね。私は逆ですから。アイシングもマジパンも普通に甘いですから、おいしくないというわけではないでしょう。アイシングは卵白を使いますが、常温で一日置いたとしても普通に問題ないです。そして生ケーキをクール便は無謀です。いえ、出来ないとは申しませんが。最後に、素人という貴方が挑戦するには少々ハードルが高いと私は思います。で、私の見解を申しますと、小学生か中学生の娘さんでしたらこのアドバイスも違うシナリオになりそうですが、貴方の御年齢からするとシンプルなイチゴの生クリームケーキを作り、バラの花束を添えた方がいいかもしれません。生花でしたら数日はお部屋に飾って楽しめますし。最後に、お菓子作りの参考になるかどうかは疑問ですが、私はどんなに技巧の凝らしたお菓子でもおいしくなければ意味がないと思っているので、食べて感動するお菓子作りを目指した方がもらった人も嬉しいと考えます。お菓子はあくまでも食べ物ですから。

この回答へのお礼

ご親切にいろいろ考えてご回答いただき、ありがとうございます。
生クリームでバラを作っていらっしゃるんですね！
器用ですね！私も試したことはあるのですが悲惨でした…
この前生まれて初めて動物性で作って見たのですが、植物性のと同じ感覚で混ぜていたらあっという間に固くなってしまってびっくりしました！
食べてみたら動物性は何となくしつこいような気がして…、子供の頃から母が作るケーキは植物性脂肪だったせいで、動物性に慣れていないせいかもしれません。もしかしたら固くなるまで混ぜすぎたせいで分離？してしまっていたせいかもしれません！
皆さん動物性には勝らないとおしゃっているので、動物性で何度か作ってみようと思います。
そうですね、見た目ばかりに気を取られないように、美味しいケーキが作れるように精進します！
ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2013/02/04 23:54

No.1 回答者： ken0818 回答日時： 2013/02/04 06:09

❤❤❤はじめまして❤❤❤

まず、ご質問の１と２と７ですが
お母様がバタークリームがお嫌いなので本来手っ取り早いバタークリームは使えませんね
それと確かにマジパンは美味しくないただの飾りになってしまいますでしょう
３と４ですが植物性のホイップはお薦め出来ません動物性の生クリームに比べて柔らかいので
時間経過で形が崩れる恐れがありますし動物性の生クリームにしても多少の差です
５ですがクリームチーズとホイップクリームでＯＫだと思います
６ですがあまりしっかりホイップを立ててしまいますと「す」が入って食感、見た目とも
悪くなります
８ですがアイシングはハテナ？ですねやはり卵白の心配がありますから
９ですがチャレンジですよ！
１０はクール便の速達で送れば翌日到着しますが梱包の際ケーキがずれて崩れないように
最善の注意が必要です
そこで提案なのですが飴細工でお花を作ってみたらいかがでしょう？
本来、赤外線などのヒーターの下で作りますがこれは無理でしょう
その代りにドライヤーを使うのです
まず、水あめとグラニュー糖と食紅で飴を作ります
それをバットに平らに薄く移し粗熱が取れて固まる寸前のところで
クッキーの型抜きの大中小のハート型でくり抜いて１枚１枚くっつけてお花に仕立てます
固まってしまったら割れてしまいますのでそこでドライヤーの登場です
温め直し成型しやすい柔らかさまで持って行って作業再開です
失敗しても飴なのでもう一度少々のお水を加えお鍋で温めて何度でも再チャレンジが出来ます
艶もあり見栄えがいいと思います
試してみて下さい

これでお答えになってますでしょうか？

あっ！あとケーキショップでデコレーション用に販売しているお店もありますよ

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
なるほど、では、マスカルポーネと生クリームを使った絞り出しか、飴細工がオススメで、クール便速達で翌日に届ける…ということですね？
飴細工は昔、TVチャンピョンで見たことがありますが、難しそうですね…素人の私でも大丈夫でしょうか？
また、他の回答者様は一度冷凍にして…という案をいただいたのですが、皆さんされていらっしゃるのでしょうか。
イチゴは無事なのでしょうか？
スポンジを焼いて、次の日に生クリーム、イチゴ、バラの飾りをつけてその日に発送、翌日到着…という段取りで大丈夫でしょうか？
イチゴなどを飾り付けてからクリームが安定するように一晩置いて、翌日に発送…だと、やっぱりケーキがダメになりますか？
もし返事をくだされば幸いです。
参考にさせていただきます。どうもありがとうございました。

お礼日時：2013/02/04 13:56