出刃の刃こぼれ

Question

魚をさばく時に出刃包丁を使っているのですが、自分の使い方が悪いせいか鯵をさばいていても刃こぼれしてしまいます。
毎回ではありませんが…。

刃こぼれするたびに、研ぎなおしています。
研ぎも魚をさばくのも、まだど素人なのです。
研ぎなおしは、荒→中→仕上げを使っているのですが、鋭利にしすぎてしまっているのか・・・。

刃こぼれして当たり前だと思うのですが、へたくそなだけでしょうか？

アドバイスください！

jf2kgu · Accepted Answer

元調理師です
出刃は、比較的刃こぼれしにくいのですが
ただ単に切れが悪くなる程度でしたら、全然問題ありません
私たちも魚屋にいた時には、毎日のように研いでいました
只私たちは中砥だけで研いで、仕上げて居ました
おそらくですが、骨を切る時に斜めに入って居ないでしょうか、
骨を切る時には垂直にはを入れないと、ぶれて、歯がこぼれたり、刃がかけたりします
私たちは真鯛の頭も割りますが、包丁を垂直に入れないと、変に曲がって、刃こぼれする事もありました
出刃の場合にはそれほど、鋭利にしなくても大丈夫です、
後丸っ刃に成って居ると、すぐに切れなくなります
私が魚屋にいた時には、魚を下ろす時には、筋引き≪スライサー≫ですべて３枚に卸して
骨と頭を処理する時のみ、出刃を使っていました
筋引きで、刺身も切って居ました（＾－＾）
出刃で３枚に下ろす時は、大型の、魚例えば、ワラサ≪ブリ≫マグロの１０キロ以上位ですね
スライサーの方が、慣れると見割れしにくいので、良いのですが
ワラサクラスに成ると、骨がかたく、出刃あたりで無いと、綺麗に下ろせない事もありました
ですので、鯵クラスでしたら、スライサーや、柳刃の方が卸しやすいと思います
出刃でしたらそれほど綺麗な刃を付ける必要は無いと思いますので、中砥クラスで良いと思います
仕上げまでは
柳刃や、スライサーは、逆に中砥から仕上げに行く感じではいかがでしょうか
後は数をやって慣れる事です（＾－＾）
頑張ってください

wywh · Answer

真似するのも難しいでしょうが、http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/この方のような達人もいらっしゃるようです。

wywh · Answer

こんにちは、鰹大好き土佐人一般人おじんです、、魚もさばき庖丁も研いだりしています、庖丁は柄に近い部分から切っ先に向かって研ぎにくくなります、柄を押さえている手と刃を押さえている間隔が広くなり動きが不安定になるからです、研ぎやすい部分は強く研げます、切っ先に向かって曲がっている部分は感覚で研ぐしかありません、刃物の研ぎ方を文章、動画なので理解するのは無理です、感覚には個人差があるからです
砥石ですが出刃庖丁なら1000～2000番で十分だと思います、刃が少しぐらいかけていても解体が目的なので気にしない事です、大事なことはどの部分が研げてるかを自分で確認することです砥石にべったりあたっている部分が研げているのでは無くて指で押さえている下だけ研げている感じでやってみてください
刃のつけ方も個人差がありますが上手になるとしのぎと刃先までの幅が同じになるはずです。

pastorius · Answer

出刃の刃付けの一例です。
包丁入門（田中恒夫　柴田書店）より。
絶版ですが程度のいい中古が多く売られています。

切っ先から2/3は二段刃、刃元は叩き用に三段刃にしています。
一段刃で鋭すぎると中骨に刃が入ってしまう故。

刃が欠けるのはやはり刃角度が浅すぎるか無理な切り方をしているか、どちらかでしょうね。
私もかなり鋭くしていますが目に見えて刃こぼれするようなことはありません。ロウニンアジならいざしらず。
頭を落とすなど硬い骨を切るときは、骨の継ぎ目を探って、鈍角に研いだアゴの部分を当てて丁寧に切り離すといいです。

ORUKA1951 · Answer

No.3です。
　先日、68cmの真鯛を・・(^^)
　今回は「身おろし庖丁」を使いましたが、やむをえない時は、ぺティや牛刀など他の庖丁でさばくこともあります。

一言で言うと、庖丁の使い方に尽きるのです。出刃は刃先を骨に当てないように使えるよう片刃になっています。図を参照

先ほど、出刃を研ぎましたので、そのうちの一本の写真です。角度はこの程度が一番使いやすいでしょう。元側と先端では角度を変えて研ぎます。

nona813 · Answer

釣りが好きで釣った魚を捌いています。

鯛など捌く際に出刃の先端を使って捌くと刃こぼれし易いです。
包丁の下の方を使った方が良いかと思います。

また、頭など固い部分を捌く際は骨の部分を少し外すなど包丁を入れる場所を考えた方か良いかもしれません。

鯵を捌いて刃こぼれするという事は、長年魚を捌いてもありませんでした。
包丁の使い方が原因かもしれません。

包丁が真っすぐ入っていない事が考えられます。

予断ですが、私は包丁研ぎ器を使って刃こぼれしたら電動の力を借りています。
もちろん、荒・中・仕上げなど砥石も所有しています。

鯵は鰺切り包丁が活躍しています。

PopoAmin · Answer

刃先のカエリはとっていますよね？

ORUKA1951 · Answer

鯵をさばいて刃こぼれをするのは、やはり使い方でしょう。
ほとんどが、刃が硬いものに食い込んだ後で「こじる」力を加えたときでしょう。
研ぎなおしは、どんな軽微な場合でも荒⇒中⇒仕上げとかけるべきです。中砥から研ぎ始めると、どうしても刃先が丸く・・いわゆるハマグリ刃になってしまいます。
　私は、仕事ですから板前さんや魚屋さんから、ハマグリになってしまった庖丁を元の状態に戻すのを頼まれます。魚や料理は私よりプロですが、研ぎに関しては素人さんが多いですね。
　出刃の角度は、一度新品の角度をご覧になって覚えるのが良いでしょう。新品は【見栄えもあり】本来使いやすい角度より、わずかですが少し薄く研いであります。(本のわずかですよ)

PopoAmin · Answer

専門の研ぎ師に出すと剃刀みたいに鋭利に研いでくれます。
出刃包丁をこんなに研いで良いのか？と思うほど鋭利です。

研いでくれた人に聞いたところでは出刃包丁は魚を捌くのだから
魚の身がスパスパ切れなきゃいけないんだそうですよ。

刃が欠けやすいんじゃないかとの質問には
包丁の使い方が悪いのだと言われました。

切れない骨を叩き切るのは絶対ダメだそうですよ。

出刃の刃こぼれ

元調理師です

真似するのも難しいでしょうが、

出刃の刃付けの一例です。

No.3です。

釣りが好きで釣った魚を捌いています。

刃先のカエリはとっていますよね？

鯵をさばいて刃こぼれをするのは、やはり使い方でしょう。

専門の研ぎ師に出すと剃刀みたいに鋭利に研いでくれます。

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