鉄製フライパンの選択

鉄製のフライパンを使いたいです。

肉は殆ど食べませんが、餃子やお好み焼き、野菜炒め、魚のソテーなどよく作ります。
18センチ～28センチまで揃えるつもりです。

いま検討しておりますのは、次の通りです。
板厚が厚いものが仕上がりが良さそうで、魅力的なのですが、
油返しができるかどうか？が心配で、なかなか決めきれません。

また、柄の形状や本体と柄の角度など、どれも一長一短がありそうです。
皆さんならどれを選ばれますか？

ご意見をお聞かせいただければ幸いです。
よろしくお願いいたします。

１、鉄黒皮厚板フライパン（シルバーアロー　遠藤商事 板厚2.3ミリ）
http://www.ezoya.co.jp/goods/nfryingpan.html

２、打出しフライパン(山田工業所 板厚2.3ミリ）
http://www.ezoya.co.jp/goods/fryingpan.html

３、打出しフライパン(山田工業所 板厚3.2ミリ）
http://www.ezoya.co.jp/goods/fryingpan.html

４、キングパン（中尾アルミ 板厚1.6ミリ～2ミリ）
http://item.rakuten.co.jp/frypan/c/0000000233/

No.3 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2013/08/29 00:56

この４つからでしたら、どれでも問題なく鉄フライパンを楽しめると思いますが…。

質問者さんがまだお若い男性で、鉄のフライパンを使い込んでみたいと意気込んでいらっしゃるのなら３に挑戦なさってみてはとおすすめします。
３の28cmか、２の30cmのどちらかはいかがでしょうか。
女性あるいはもう還暦過ぎていらっしゃるだとか鉄フライパンの入門編をお求めになるのなら1.6か2.3ミリの26～28cmでしょうか。

厚めのものをお薦めする理由は、「炒めもの」と「焼きもの」は適した形状が違うからです。
炒めものと焼きもののどちらも削れないのなら２つ持つのが理想だと思っています。
ですが１本だけに絞るのなら炒める際にあおることは捨てて焼きの保温性、つまり厚みがあるもの選んだほうが味は満足できると思います。
いくら重い鍋でも一度コンロの上に乗せてしまい、あとは動かさないのなら取りまわしがたいへんな場面は限られてきますから。

私自身はリバーライトの極の炒め鍋とロッジのスキレットを持っています。
鉄フライパンを選ぶ際、日本製の２千円ぐらいのものから鍛造であるタークのものまで迷いました。
ふたつに落ち着いた理由は、悩んで北京鍋まで検討の幅を広げた時に、アマゾンのリバーライト極炒め鍋のレビューを見たのがきっかけです。
「餃子だけはロッジのスキレットで焼いたほうが美味しくできる」と書いてらした方がいたのです。
http://www.amazon.co.jp/RIVER-LIGHT-%E7%82%92%E3 …
このレビューで書かれている通り、また質問者さんがおっしゃる通り、餃子は焼き物ですから厚みによる保温性の差が味に表れるのだと思います。
焼き物って、日本料理で言う焼き物と違いますが、フィーリングでご理解くださっています…よね？
すみません。

炒めものは材料が勢いよく攪拌される形状、底が丸いとか淵のたちあがりがゆるやかといった形が必要です。
挙げていらっしゃるフライパンならどれでも炒めものに使えるように見えます。特に山田工業所とキングパン。
極は薄いのでスキレットよりもすぐに鍋肌の温度が下がるようですが、火を全面で受けるので強めに加熱していれば問題ないし、材料がくるくると実によくまわります。
スキレットはふちがまっすぐに立ち上がっているので炒めものには向いていません。
が、板厚5mmあるので……質問者さんは厚いほうが良い、と思っていらっしゃるのかなと思いますが、私は買ってから難しい点に気がつきました。
厚みがある分、加熱しはじめてから適切な温度にまで到達するのに時間がかかるんです。
ですので朝、時間がないときなどは使うのが難しいパンです。
また極に比べて一度火加減に失敗し下げすぎたりすると火がまわるのに時間がかかります。
家庭用が1.6ミリからなのはそういう理由もあると思います。

焦げつきのメカニズムを同じくアマゾンの極のレビューで書いてらっしゃる方がいらっしゃいます。
http://www.amazon.co.jp/RIVER-LIGHT-%E3%83%95%E3 …
このかたが
＞鉄厚1.6mmと薄手なので、熱伝導性が高く火加減がダイレクトに反映します。
＞この反応の良さのため、微調整がとてもしやすいです。
と書いていらっしゃいますが、私もそのとおりだと思います。

例えば600馬力の車が最高峰だからといって、一般人が600馬力を乗りこなせるかどうか、必要とするかどうかはまた別といった感じでしょうか。
ですので、質問者さんがどのぐらい腕力があるか、どのぐらい鉄のフライパンで遊んでみたいという意気込みをお持ちかどうかで厚みを決められると良いと思います。

板厚が薄めのものでも大きさがあれば小さいサイズよりも保温性は高くなります。
ですので薄め・大きめを選ぶのもコツだと思います。
特に私の極は26cmですが、焼きそばなんかだとちょい多め2人前がぎりぎりといったところです。
炒めものを頻繁にされるのでしたら、買おうと思っていらっしゃるよりも１、２サイズ上の物を選んだほうが余裕を持って炒められます。
また、もし取っ手の反対側に持ち手があるものがあればお薦めいたします。
イメージとしてはこんな感じです。
http://www.lodge-cooking.com/product/skillet/L8S …
持ち手があれば当たり前ですが持ちやすいです。業務用の山田工業所のものにはないのではと思いますから、特にこれだけを理由にお薦めするわけでもありませんが。


ちなみにリバーライト極を選んだ理由は私がずぼらでお手入れが不安だったからです。
うまくこなせるか自信がなかったし、油を塗ってしまっておくというのがイヤでしたので。
私がこの中から選ぶとしたら、山田工業所の2.3ミリの28cmにすると思います。
女なので腕力と自宅のガス台火力と作る料理を考えて二番目の厚み、作る料理の量や保温性を考えて28cmです。

この回答へのお礼

ご回答くださいまして、ありがとうございます。
お礼がたいへん遅くなりまして、申し訳ありません。

結果から申しますと、リバーライト極ROOTSシリーズの厚板フライパン24cm、26cm、28cmを揃えました。

板厚は3.2mmです。
4つの内から選ばなかった理由は、使用頻度が毎日使うほど高くはないこと。使わないときに塗っておく油の匂いが好きではないことの２点です。
極ROOTSシリーズにしたのは、白木の暖かい感触と風合いが素敵だからです。

山田工業所の2.8mmと3.2mm、随分迷いました。
手作りの品物の持つ圧倒的な存在感、使いやすさ、持つ喜び、どれも素晴らしいのですが、柄が長すぎて収納に困るのです。柄を短く作っていただくこともできる（無料）のですが、すると、今度は柄が熱くなって日常の使用に支障をきたします。
山田工業所のフライパンは、業務用としては優秀ですが、家庭用としては、よほど広いキッチンの家でない限り、実用的ではない、との結論に達しました。

サイズを24cm～28cmまで揃えたのは、使用用途に応じて使い分けるつもりだからです。
一人分の目玉焼きを焼くのに、28cmのフライパンは大きすぎますし、３人分のお好み焼きを焼くのに24cmでは小さすぎるからです。

リバーライトの極ROOTSシリーズを選んで正解であったと思います。
本体と柄の全体的なバランスが家庭で使用するには最適で、非の打ちどころがありません。
大切に使っていきたいと考えております。

ありがとうございました。

お礼日時：2013/10/18 20:36

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/08/26 22:44

はっきり言うと、プロ用は軽いものが圧倒的に好まれます。

鉄のフライパンの使い方のポイントは、材料を入れた時に温度が下がらないこと・・・下がるとタンパク質の肉汁と鉄が結合して焦げ付きます。・・・業務用のコンロは火力が大きい、家庭用の数倍はありますから、火力で補えるので扱いやすい軽いものを使用します。
　家庭用の場合は、材料を入れる量を少なくするとか、十分に余熱してから調理を始めるなどの工夫・・というより腕・・・で、同様に薄いもので十分だと思います。重いと、本当に疲れますよ。
　ですから、あなたが使いこなせるなら薄くて十分です。正直なところ1.6mmで良いです。特に、24cmより大きいサイズは2.3mmでも重いです。3.2mmの27cmのフライパンなんて片手じゃあ使えないです。

＞餃子やお好み焼き、野菜炒め、魚のソテー
　餃子はフライパンでは狭苦しいです。浅い27cm以上はほしいです。魚のソテーも同様です。これらは、ソトワール(外輪鍋)と呼ばれる薄くて広い鍋のほうが適しているでしょう。
　野菜炒めは、鉄の中華鍋のほうが良いですよ。そこに角がないため混ぜ残りが出来ず焦げにくいです。
　いずれにしても薄いフライパンを色々なサイズ揃えたほうが良いでしょう。
　近くの厨房用品店とか刃物店とか行かれて直接手にとって見られないと、分かりません。どの町にも料理店はあるのですから、必ず取り扱っている店もあるはずです。
　⇒遠藤商事株式会社 トップページ( http://www.endoshoji.co.jp/index.shtml )
　⇒EBM 江部松商事 業務用 厨房用品 機器の総合商社( http://www.ebematsu.co.jp/index2.html )
　へ、近くに取り扱い店がないか聞いて見られるのが良いです。そしたら、プロのアドバイスももらえます。
　いずれも、山田の物も、中尾の物も扱っている問屋ですから・・

この回答へのお礼

ご回答くださいまして、ありがとうございます。

厚さ１cmの蓮根を外側は綺麗な焼き色で、中心まで火を通したい場合、1.6mm厚のフライパンでは、どうあがいても、うまくいかないと思います。
鉄板焼き専門店が厚さ20mmとか30mmの鉄板を使うのには、それなりの理由があるのと同じです。

家庭では外輪鍋でソテーはしにくいです。
餃子を焼くのに、家庭で板厚5mm以上の餃子鍋を使いにくいのと同じです。
やはりフライパンが使いやすいです。

でも、ご回答で一つ明確になったことがありました。
2.3mm厚で底径がなるべく広いものを選択することが良いように思います。
すると、山田工業所か中尾アルミのものになりますが。中尾アルミのキングパンは板厚が少し足りません。
実際手に取ってみると、2mmと2.3mmではずいぶん違います。
中尾アルミが別注で2.3mmのものを作ってくれるようであれば問題解決なのですが。
手にしてしっくりくるのはキングパンですし、蓋がしっかりそろっているのもキングパンですから。

ありがとうございました。

お礼日時：2013/08/27 21:10

No.1 回答者： katokundes 回答日時： 2013/08/26 21:21

腱鞘炎と無縁のようなら重い物が良いでしょうが

軽い小型で

この回答へのお礼

ご回答くださいまして、ありがとうございます。

そうですね。あまり重いと腱鞘炎になりますね。
軽さも考慮に入れるようにします。

ありがとうございました。

お礼日時：2013/08/27 20:53