八丁味噌と赤味噌、似てる？全然違う？

Question

おはようございます。
八丁味噌について質問させていただきます。

私は転勤族で関西、九州、甲信越を転々とした事があります。料理は自炊をするレベルです。

そこで以前からレシピ本なんかを見ていて八丁味噌が気になっていました。機会があれば買ってみようかと思っているものの、味噌の品揃えが豊富な大型スーパーなんかでも売っているのを見たことがありません。赤味噌はどこでもあります。

八丁味噌があまり扱われていないのは何故なのでしょうか？赤味噌と似てるから赤味噌があればOKって考えでしょうか？それとも赤味噌とは全然違って扱いにくい味なのでしょうか？

お詳しい方、よろしくお願いいたします。

marinesfun · Accepted Answer

こんにちは。

ご質問の回答ではありませんが、

> 大型スーパーなんかでも売っているのを見たことがありません。

近所(神奈川県内)のイトーヨーカドーには、この商品(↓)が置かれています。

山永　味噌蔵めぐり　赤だし八丁味噌
https://iy-net.7netshopping.jp/iyns/nspc/commoditydetails.do?shopcd=00230&productId=4903014003066&isGiftAddProduct=0
(No.5の方が書かれているカクキューの商品のようです)

全部調べたわけではありませんが、ヨーカドーの店舗がある24県の中で以下の県にある店舗には上記商品が置かれているようです(同県内で置いていない店舗もあります)。

北海道、青森、岩手、宮城、福島、茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉、東京、神奈川、新潟、山梨、長野、静岡、愛知、大阪、兵庫、岡山
（置いていないのは、岐阜、奈良、京都、広島です）

（上記商品が置かれている店舗一例）

長野
https://iy-net.7netshopping.jp/iyns/nspc/commoditydetails.do?shopcd=00261&productId=4903014003066&isGiftAddProduct=0

大阪
https://iy-net.7netshopping.jp/iyns/nspc/commoditydetails.do?shopcd=00253&productId=4903014003066&isGiftAddProduct=0

岡山
https://iy-net.7netshopping.jp/iyns/nspc/commoditydetails.do?shopcd=00189&productId=4903014003066&isGiftAddProduct=0

chibipochi · Answer

いや、大型スーパーなら、どこでも売ってそうなもんだけど。
うちの近所のスーパーでは、白味噌と並んでます。
パック入りじゃなくて、３００gとか５００gとかの小さな袋入りで。
どちらも、調味料的に使うことが多い味噌だからでしょう。
味噌汁用とかではなく。

八丁味噌は、普通の味噌より、辛くて硬い（水分が少ない）味噌。
でも味噌は味噌だよ。
一度に使う量が、他の味噌より少ないけど。
なければ、赤味噌で代用することもできます。
八丁味噌と赤味噌を混ぜて、八丁味噌として売ってるのもあるくらいだから。
これは、値段も安い。

八丁味噌って、いつも冷蔵庫にあると便利です。
田楽や、ふろふき大根なんかに向いてる。
赤味噌を置いてない我が家では、たまに味噌汁にも使う。
田舎味噌と混ぜて。
中華料理にも使える。
甜麺醤などの代わりに。

で、うちの冷蔵庫にいつも置いてる味噌は、手作り味噌（米と麦）と白味噌と、八丁味噌の３品。
これだと、赤味噌はいらないのです。

chomicat · Answer

今日は。

私の住んでいる所では八丁味噌は何処のスーパーでも見かけます。

どちらに御住まいかは存じませんが、百貨店には必ず置いてあります。例えば有名なカクキュウなど。

懐石料理などで出る赤出汁はこの八丁味噌を使ったものですし、名古屋辺りは八丁味噌の地元ですから何かにつけよく使われていますが、関西でも京都の古い家では八丁味噌を良く使います。

白味噌と八丁味噌を別のものとしてよく使うのです。

一番多いのは豆腐や加茂茄子田楽に味醂で溶いて。

大阪神戸はいざ知らず京都の家庭料理（おそよ）は味が濃いもので、決して薄味ではありません。（醤油も濃い口、溜り、薄口を使い分けます）

薄味は茶懐石での事。

今でも老舗の（100年以上）料理店の会席料理（懐石と名付けたほうが響きが良いので懐石の名を使っているが本来の懐石は一汁三菜が原則の茶席で出す、もてなしの料理。会席料理は八寸などから始まって最後の止め椀・・赤出汁ですね・・水物まで順に出てくる料理）

八丁味噌は出汁をきちんと濃い目にとって、味噌を溶かないとこの味噌は少し渋みが感じられるので嫌だという方も多いとは思いますが、あのこっくりとした味は他の味噌では味わえません。

但し普通の味噌汁の様に具沢山は駄目です。

料理の調味料にするなら味噌煮込み饂飩や味噌カツの様な使い方が出来ますし加茂茄子田楽に甘味噌として使うと最高の味になります。
味噌汁(赤だし）としてお使いになるなら少量の具をよく吟味する事です。

私が良く作るのは白身の魚一切れ（例えば鯛、はもなど）とジュンサイと絹ごし豆腐を細かくさいの目に切ったものを少しと吸い口に木の芽や山椒。

意外に思うのは白身魚の代わりに皮付きの鶏肉を一口大に切って入れたものは非常に美味なのです。

この場合、私は青味として法蓮草の茹でてカットしたものを使います。

八丁味噌を入手されたらぜひお試し下さい。
八丁味噌と赤味噌は材質から云っても全く別のものです。

なを、硬くて溶け難い味噌なので手しょやお玉でよく溶いてから。

失礼しました。

nantamann · Answer

赤みそ：米麹に”蒸した”大豆と塩で仕込む。
白みそ：米麹に”煮た”大豆と塩で仕込む。
八丁味噌：大豆麹に”蒸した”大豆と塩で仕込む。大豆の濃厚な味が特徴です。発酵期間も長いので独特な味わいです。二日酔いの朝の味噌汁にはカラッとした味が旨い。他の味噌では吐き気がしても八丁味噌は飲める。

味噌カツのタレは八丁味噌ベースでしょう。豚肉と八丁味噌は合うと思います。焼きおにぎりのタレに甘辛くした八丁味噌も。

octopoda8 · Answer

一般的な赤味噌は麹は米を使います。
米のデンプンが糖化するので甘みが出ます。
しかし、八丁味噌は麹も大豆を使います。

ichikawaseiji · Answer

名古屋のみそ煮込みうどんを召上がったことはありませんか？
あれが八丁味噌の味噌汁の味です。

赤味噌とは違い、シンプルで塩辛いのが特徴です。
これで育った名古屋人には忘れられない味ですが、関西の人は逃げ出します。

本物は、藁縄に団子状に付けて日干しにして発酵を止めたものです。
家康軍の兵が腰に巻いて持ち歩いた兵糧が元祖です。

現在はダシを入れたりしてマイルドなものが多く出回っているようです。

ネットで簡単に入手できます。

扱いが難いというよりも、合わせ味噌にしても個性が強く、赤味噌とは又違う味になります。
普及しないのは、馴染が薄いだけでしょう。（但し京、大阪では無理でしょう）

makocyan · Answer

味噌は主に発酵期間の違いで赤味噌と白味噌にわかれますが、八町味噌は赤味噌の仲間で豆を原料としています。似ているとかいう話ではなくて、八町味噌は赤味噌の一種です。
　八町味噌は主に愛知県三河部で好まれますが、旨みは濃いんですが独特の渋みなんかもありますし、特に色が真っ黒なんで料理に使いにくい（黒い料理しかできない）等の点から全国区にはなりにくいようですね。

八丁味噌と赤味噌、似てる？全然違う？

こんにちは。

いや、大型スーパーなら、どこでも売ってそうなもんだけど。

今日は。

赤みそ：米麹に”蒸した”大豆と塩で仕込む。

一般的な赤味噌は麹は米を使います。

名古屋のみそ煮込みうどんを召上がったことはありませんか？

味噌は主に発酵期間の違いで赤味噌と白味噌にわかれますが、八町味噌は赤味噌の仲間で豆を原料としています。

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