手作り味噌・塩分が少なかったのか臭いが・・

ちょうど一ヶ月前に初めて味噌を仕込みました。
母親の薦めで、青豆200g、麹200gでやりました。その量でちょうどぴったりと入るタッパーがあり、それだと空気が全く触れなくてもよいのです。
塩は迷いましたが60gでやりました。

仕込み2週間くらいから腐ったような臭いがし始めました。
ついこの前、ほんの少し白カビがあったので、取り除いて表面に塩をまぶしてタッパーのふちをアルコールでふきました。臭いは多少おさまったようでした。

母親の話や、ネット情報では「塩分が少ないと腐りやすい。その時は酸っぱい臭いがする」とあったのですが、「酸っぱいのは発酵が不十分な証拠」との発言も見られました。
他にもいろんな臭いがあるようですね。

もう少し様子を見るつもりではいますが、冬の間に一年分の味噌を仕込む予定にしていますので、これから作り増やしていくのですが、塩分量は皆さんどれくらいですか。皆さんのレシピを教えてください。

あと、ニオイをどう考えればよいでしょう？発酵途中のニオイは本来はどういうニオイなのですか？ニオイがどうなれば熟成したとするのですか？

よろしくお願いします。

No.1 回答者： SUNSETVOICE 回答日時： 2013/11/14 18:36

参考になれば幸いです

～「酸っぱいのは発酵が不十分な証拠・・・」について～
おそらく質問者様は
「発酵＝すっぱい」と考えておられるのでは？(違っていたらごめんなさい)
「腐る＝すっぱい」ならばほぼ正解ですが
[発酵]と[腐る]は全く違うものなので区別が必要かと思います。

そして発酵の際はそれほどすっぱい匂いはしません。
すっぱかったら痛み始めていると考えて良いと思います。

ちなみに自分はその分量でしたら
塩は50g～100gでやっています。

自分も手探りですがお互い頑張りましょう。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

酸っぱいというニオイが発酵不十分なのか腐ったものなのか、その両方の意見がネットにあったのです。
たいていは酸っぱいと腐った証拠になると書いてありましたが。

今は臭いというよりはぬか床のようなニオイがしてきました。

塩は60ｇでも許容量ということですね。寒くなったこの時期に作れば失敗も防げやすいでしょうか。
頑張ります。

お礼日時：2013/11/16 11:57