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作り方は、塩水(水130cc塩5グラム)に小麦粉250gを入れホシノ天然酵母を数グラム入れ、5分ほど捏ねて(おそらく捏ね時間は少ないと思いますが・・・)、約8時間くらい(室温23度前後)で一次発酵しています。ここからが問題というかご質問なんですが、とくに柔らかいパンにしたいとかは思わないです。多少固いパンですがこれはこれでおいしいと思って食べていて現状の味で満足していますが、普通一次発酵したらガス抜きして2次発酵するのが一般的みたいですが、僕の場合そのまま捏ね終わったらオープンの中に入れ、8時間後そのままなにもせず火にかけます。ガス抜きしないとなにか体の中にガスが溜まったり変な物質を取り込むことになりますか?その他、味ではなく体への悪い影響とかはないでしょうか?よろしくお願いします。

gooドクター

A 回答 (2件)

成形が必要でないなら問題無いですよ。


イタリアなどにもこんなパンは沢山あります。
一次発酵の生地を潰さないように切り分けてそのまま焼くような素朴なパンですね。

しかし成形を行えば必ずガスが抜けますから、それが再び発酵して膨らむのを待つ必要があります。
これが二次発酵…。
菓子パンや食パンなどを作ろうと思えば成形を避けては通れない工程ですから…。
整形して二次発酵を行わず焼けば当然ですが、小さくて硬いパンとなります。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。イタリアでそういう素朴なパンがあったのですね、今度探して一回食べてみたいです。そういうパン屋を知っていましたら教えてください。よろしくお願いします。

お礼日時:2012/06/04 20:07

パン職人ではないのですが・・・。

二回発酵させる事により、柔らくきめ細かいパンになると思います。そして、8時間かけて発酵させることにより、より深い味わいの生地になると思います。体への影響はないのでは?たくさんのパンの本を読んできましたが、そのような記述は無かったと思いますよ。質問者様が美味しいと思われるパンが一番です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。体への影響はなさそうですね。好きなパンは固い感じの、ドイツのパンみたいので好きなので特に柔らかくする必要を感じないので一次発酵だけでいきたいと思います。

お礼日時:2012/06/04 20:04

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gooドクター

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