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一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

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  • 質問者：june7
  • 質問日時：
  • 回答数：3件

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

No.2ベストアンサー

  • 回答者： nitto3
  • 回答日時：

もう少し時間をおくです、


温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。
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この回答へのお礼

待ってみてもダメだったので、基本がなっていなかったのだと思います。やっぱり冬場は予備発酵させたほうが確実なんでしょうね。次は計量・温度計測・予備発酵、きちんとして頑張ります。ありがとうございました。

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お礼日時：2006/01/23 16:53

No.3

  • 回答者： 中西綾子
  • 職業：料理講師
  • 回答日時：

平たく延ばしてトマトソースとお好みの具を載せてチーズをたっぷりと掛けたピザにしましょう。

もともとピザ自体、発酵に失敗したパン生地を利用したという説（諸説あり）もあるくらいなんです。平たく延ばすことで膨らまなくなった生地をごまかすことができるし、トマトソースやチーズで発酵しすぎた時の酸味や独特の香りが軽減されるので、納得できます。
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中西綾子

職業：料理講師

季節の食材を使った体に良い料理を心がけています。

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No.1

そういう時は、ぴろ～んと伸ばしてピザにしちゃいましょう。


ピザ生地を作ったんだ！と言い張りいましょう。(笑)
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
今回はあまっていた煮豆を使ってパンにしようと思ったのですが、なかなか膨らまず、最終的にはあきらめてそのまま焼きました。案の定がちがちのパンになってしまいましたが、家族に食べさせてます。
次回は失敗のないように慎重に作りたいと思いますが、万が一の時にはピザ作戦で行こうと思います。

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お礼日時：2006/01/23 16:51

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そこで質問。


（１）パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の３～４倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか？
　　　そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか？

（２）パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
　　　発酵後に冷やすのは良くないですか？
　　　冷やすとどうなりますか？
　　　また、解決法はありますか？

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
（生地によってですが、1.5～2倍の大きさを目安）
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

１）どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです（笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

２）2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。（ただ、乾燥に注意しましょう）
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおｋですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおｋですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
（生地によってですが、1.5～2倍の大きさを目安）
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

１）どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです（笑
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いつもお世話になっております。

１年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
１次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型（１，５斤用）でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため（２００度で３０分）、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

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最初に３０分やってみて、全然膨らまなかったので１０分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。（結局失敗）
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Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度＆温度計はお持ちですか？
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85％の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85％位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85％50分が目安です。
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焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

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リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
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塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
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濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
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パンの一次発酵。
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一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
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生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
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Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらＯＫです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分～30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃～40℃で50分～60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

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Q焼き上がりが重～いパン生地の原因ってなんでしょうか？

焼き上がりが重～いパン生地の原因ってなんでしょうか？

最近パン作りに目覚めて昨日３回目の手捏ねパンにトライしました。
３回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり？
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。（なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。）

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは２００度で２０分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
塩２％、砂糖５％、インスタントドライイースト１％、バター５％
吸水６０％、レモン汁（生のレモンを使って下さい）１％

　１．小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
　２．水にレモン汁を入れ水を入れる。
　３．指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
　４．初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
　５．生地が１つに纏まったら捏ねはじめます。
　６．細かくちぎり、まとめる。これを４～５回繰り返します。
　７．バターをここで混ぜます。
　８．テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
　９．生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
１０．６０分後にパンチ、さらに３０分発酵させます。
　　（パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい）　　
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで２６℃、発酵終点で２８℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
塩２％、砂糖５％、インスタントドライイースト１％、バター５％
吸水６０％、レモン汁（生のレモンを使って下さい）１％

　１．小麦粉に塩・砂...続きを読む

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Qパンの発酵が失敗します

パン作りで第一次発酵が毎回、失敗します。
イースト菌が死んでしまうのか？原因が分かりません。
発酵が上手くできて、美味しいパンの作り方を教えて下さい。

Aベストアンサー

こんばんは。
No.2です。

生地がだれる、べたべたするということですが、ハード系の（リーンな）パンでしょうか？
ハード系、たとえばバゲットやカンパーニュを作る場合と、リッチ系（バターや牛乳・砂糖入り生地）では手順も発酵の状態も変わってきますよね。

もしハード系のパンなら一番手っ取り早いのは、水分量を調節（少なく）なさることです。
水分量を粉の量に対して６３パーセント（粉３００ｇ、水１９０ｃｃ）くらいからはじめられると、生地の状態も扱いやすく、失敗も少ないと思います。
うまくいったら、水分量を徐々に６５パーセント、７０パーセント、７３パーセント、７５パーセント・・・と、増やし経験していくのがいいと思います。
一次発酵の途中（９０分後くらい）で一度パンチを入れて、再び追加で６０分程度発酵させるということはなさっていますか？
間で一度パンチを入れると、その後、生地のだれが収まり、扱いやすくなりますよ。
もしも、モルトパウダーやシロップを入れているならその量が多すぎるのかもしれません。入れすぎるとものすごくベタベタして、悲しいくらい手に負えなくなります（笑）
捏ねは、例えばストレート法でバゲットを作るなら、ミキシングは３分くらいして、オートリーズ、またミキシング３分くらいでしょうか。
ハード系のパンは一次発酵にとにかく時間がかかります（ストレート法の場合）。


リッチ生地なら糖分・油脂分が多いこととドライイーストの種類（耐糖か否か）が原因かもしれません。
リッチ生地、インスタントドライイースト使用で生地がだれるという経験がないので、リッチ生地でしたらお使いの粉と材料の分量を教えていただければ、もしかしたらお役に立てるかもしれません。

あと、発酵に関してですが、オーブンの発酵機能がなければ、オーブンを１８０度で１分半～２分稼働させ、そのあと生地が入ったボウルをオーブンに入れ、余熱で生地を発酵させるという手もあります。
陶器のカップなどに湯を入れて、一緒に入れておくと乾燥も防げます。
うちのオーブンは発酵機能付きですが、音がうるさく（涙）、ずっとつけているのがなんとな～くもったいないのでコレで発酵させます。
温度計があれば一番いいですが、手を入れてむわっと暖かければ大丈夫です。
途中で温度が下がっていればもう一度同じようにすればいいですよ。
おススメです。

また、やはりコップに（熱いめの）湯を入れたものと生地が入ったボウルを、発泡スチロールに入れて発酵させることもできますよ。
温度計があれば、ふたに小さく温度計が突っ込める程度の穴をあけて、温度計をさしておけば中の温度も確認でき、一定に保つことも難しくありませんし、安心です。

材料と、どんなパンを作っていらっしゃるのかが文章からはわかりづらく、的外れなアドバイスになっていたらすみません。
ご参考になれば幸いです。

こんばんは。
No.2です。

生地がだれる、べたべたするということですが、ハード系の（リーンな）パンでしょうか？
ハード系、たとえばバゲットやカンパーニュを作る場合と、リッチ系（バターや牛乳・砂糖入り生地）では手順も発酵の状態も変わってきますよね。

もしハード系のパンなら一番手っ取り早いのは、水分量を調節（少なく）なさることです。
水分量を粉の量に対して６３パーセント（粉３００ｇ、水１９０ｃｃ）くらいからはじめられると、生地の状態も扱いやすく、失敗も少ないと思います。
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Q手作りパンが固くなるんです

タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
ぱりぱりした感じ、とかではなく、がりっと硬く、丸いプチパンを作るとまるで石のよう…前歯がかなり危険です。割ってみると中はそれなりにしっとりしてるのですが、側が固いので食べるのに一苦労、美味しくありません。ホームベーカリーを買うつもりはないので、手ごねでそれなりに食べられるパンを作りたいんです。
どなたか教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをかけるかビニール袋で全体を覆ってしまう。もしくは霧吹きで水をふくかどれかかなと思います。

膨らみ方としては、捏ね上がり－約２倍（一次醗酵終了）－約1.5倍（二次醗酵終了）－約1.5倍（焼き上がり）って感じでしょうか。

パンの醗酵に最適な状態って言うのは人間にとって不快指数200％くらいの状態だって良く言われているようです。温度だけではなく湿度もかなり影響しますので、次は二次醗酵のときに注意して見てください。

捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

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Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
生地だけこねておいて、朝オーブンでチンして焼き立てを食べたいのですが
可能ですか？
膨らまなくてもいいです、ぺしゃんこのままでも、モチモチして、焼きたて！の食感であれば。

生地のまま冷凍？冷蔵保存、それで朝オーブンでチン、トースターでチン、
もしくはフライパンで、など色々あると思いますが、みなさんどうですか？
チャレンジしてますか？

焼いたものを常温保存して、次の日霧吹きでシュッとやって、トースターっていうのは
やってみましたが、何か違うんですよね。やはり。

あくまで生地のまま保存、食べたいときに焼く。
アイデアございますか？

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか？

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2～3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の９０％にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。

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Q古くなったドライイースト

古くて（開封1年以上）上手く発酵しないイースト菌の
利用法ってないですか？
捨ててしまうのは勿体無いし…。

Aベストアンサー

古いドライイーストは
パンの生地にはあまり良くありません。

ドライイースト少量に40度のお湯をそそいでみて
水に変化がなく沈殿しているだけならば
イースト菌が死んでいるのであきらめるしかないと思います。


40度のお湯でぷくぷくっと膨らむようならば
まだ使えると思います。

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Qオーブン以外の二次発酵のやり方について※パン作り

パン作りの二次発酵のやり方について教えてください。

最近ホームベーカリーを購入しました。
食パン以外のパンを作りたいのですが、
うちのオーブンには発酵機能がついていません。
一次発酵まではホームベーカリーがやってくれるので、
問題は二次発酵なのです。

色々調べて冷蔵庫で発酵させる低温発酵という方法を知ったのですが、
二次発酵のみ低温発酵をさせてパンを作るということは可能なのでしょうか？

また、
我が家にはこたつがなく（冬場は灯油ストーブと床暖房で過ごしてます）、
子どもがやんちゃすぎるため
発泡スチロールのケース等を使うスペースがありません。

どなたかいい二次発酵のやりかたをご存知ないでしょうか？

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
なぜに、冷蔵庫発酵かというと、食品の保存時間？
お弁当のごとく腐らないようにでしょうね。

トースターでも発酵させますよ。通電させてから電気を切って、手を入れて
温度を確認してを繰り返す。

電子レンジにコップにくんだ水を入れて、1分ほど回して、温める。
これが水蒸気があるので、表面が渇かずに、ほどよい湿り気。
ラップとかかけずに済みます。電子レンジを通電させる時には、
一度ずつパン生地を取りださなくてはなりませんが、
40分ですからね。

あと、焼き終えたオーブンの上も適温だとかどこかのブログで読んだことがあります。
炊飯器の上も、なかなかいい温度ですよ。
棚を作ってホームセンターでビニールクロスをカットして買って来てかぶせ、
Ｍｙ発酵機を作ってみるのもいいですね。
いろいろ試して自分なりの発見してみてください。


折りたためる発酵機。


http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

参考URL：http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
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Q天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

自家製天然酵母暦１ヶ月の超初心者です。
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皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか？温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか？

よいアドバイスをいただけたらと思います。

Aベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね？
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い（仕込みの水が冷たすぎた）
(4)ハード系だから
です。

例えば１７～１８度だと２４時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
２６度前後でも１５～６時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に（冷蔵庫で）１６時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください（＾－＾）

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