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いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

A 回答 (1件)

二次発酵の基本。


湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
知らないことがたくさんで勉強になりました。
シートやフィリングの温度も大事なんですね。
冷たいシートを使っていたのが失敗の原因かもしれません。
今日、リベンジ予定ですので、天板にお湯を張ってやってみます。
詳しい回答、ありがとうございました。

お礼日時:2010/04/20 14:17

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