手作りチョコ なぜ１００度ではダメなのでしょうか？

手作りチョコを作る際にチョコを湯煎で溶かすときに
８０度位のお湯で、と書いてありますが
なぜ１００度ではダメなのでしょうか？

熱ければ熱いほど、溶けるのが早くなり、時間短縮になると思うのですが。

No.4 ベストアンサー 回答者： alphaXXX 回答日時： 2014/02/13 19:52

チョコは溶かす温度が違うと分子構造が変化して味が変化します。

そのチョコの種類によって最適な温度があり、その温度と違う温度で溶かすと分子構造が変化し、まずくなります。なのでめんどくさがらずに適正温度で溶かして下さい。
この最適な温度で溶かす作業をテンパリング（温度調節の英語）と言います。
時間があるなら、わざといろいろな温度で溶かしてみて味がどう変化するか調べてみて、自分の舌で一番美味しくなる温度を探してみても面白いかもしれませんね。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2014/03/07 23:14

No.3 回答者： chie65535 回答日時： 2014/02/13 12:08

＞なぜ１００度ではダメなのでしょうか？

真夏に板チョコをウッカリと溶かしてしまい、それを冷蔵庫で冷やして固め直したのを食べた事はありませんか？

冷蔵庫で固め直したら、チョコの表面が白くなってて、食べたら美味しくなかった、と言う経験はありませんか？

これは「脂肪が分離した」のが原因です。食べると脂でギトギトして、ザラザラした食感で美味しくありません。

同じ現象が、高温で一気に溶かした場合にも発生します。

しかも、溶かす場合は、脂肪が分離しないよう、常に休まずかき混ぜ続けないといけません。

溶ける時間が早ければ、かき混ぜても脂肪が分離してしまう方が早いので失敗します。ゆっくりと溶けてくれないと、かき混ぜるのが追いつかないのです。

もちろん、適温であっても、黙って溶けるのを待っているだけでは、脂肪が分離して失敗します。

湯せんで溶かす時も、生クリームを入れる時も、玉子を入れる時も（もし入れるなら）、絶えず休まずかき混ぜながら、温度管理も同時に行わないといけません。

作業中は「３つか４つの作業を同時進行」になるので、頑張って下さい。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2014/03/07 23:14

No.2 回答者： makoriri 回答日時： 2014/02/13 08:45

質問者様の仰るメリットだけを言えば高い温度で溶かすのが最もですね。

チョコレートって溶かして再成形する場合には温度管理が難しいスイーツなんです。
巷でテンパリングと言われる工程をご存知でしょうか？
何故に調理工程での温度管理が重要かを理解すれば自ずと答えは見つかりますよ。
温度差によって仕上がりの良さに差が生まれます。
見た目の滑らかさや、口当たり、味にも差が出ます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2014/03/07 23:14

No.1 回答者： STICKY2006 回答日時： 2014/02/13 08:44

>>８０度位のお湯で、と書いてありますが

むむ。

おいらは、50度ぐらい。と書いてあるのを見ましたが。


>>なぜ１００度ではダメなのでしょうか？

「チョコ」を高温で溶かしすぎると成分が分離して、食えたもんじゃなくなるから。
だそうですが、試したことはありませんのでどうなるのかは知りません。


チョコの種類にもよると書いてありましたが、「チョコが45度前後の状態で溶かすのがよい」というのが書いてありました。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2014/03/07 23:14