魚の出汁取りってどの魚を使ったら…？

普段、料理をしないのでさっぱり分からないのですが、魚の出汁を取るにはどの魚を使ったらいいのでしょうか？
この魚じゃ出汁は取れないみたいなのはあるんでしょうか？

No.4 回答者： cliomaxi 回答日時： 2014/04/03 14:10

出汁を何の料理に利用するかによって違います。

目的と手段と言いますか、目的が無いのに手段を決める事は出来ないのです。

お吸い物やお味噌汁には鰹節やいりこを使い昆布出汁と合わせます。
雑煮などにはさば節やアゴを使う事もあります。
これらは全て乾物ですが、お吸い物の場合具が魚(鯛等)の場合はそれ自体から出汁が出るので鰹節やいりこは使いません。

生の魚の場合ちょっと違いますが、フォン(フランス料理の出汁)があります。
http://www.felicimme.net/lesson/fond/fumet_poiss …

この回答へのお礼

ありがとうございます。
何を作ろうかはまだ決めてないんです。
とりあえず煮干しを使った料理にしたいと思います。

お礼日時：2014/04/03 20:12

No.3 回答者： peetshop 回答日時： 2014/04/03 13:52

基本的にどんな魚でも取れます。

アミノ酸というたんぱく質由来の物質がいわゆる出汁になります。
だから魚じゃなくてもあらゆる生物はたんぱく質でできるので牛とか豚とかでも出汁がとれます。
虫とか人間とかからももちろん出汁とれます。

＞この魚じゃ出汁は取れないみたいなのはあるんでしょうか？

無いです。ただその辺で釣った適当な魚とかの場合雑味が多くなって生臭くなります。
あとハラワタ（肝）も生臭い原因になります。
もう一つは脂身も生臭くなります。新鮮な魚の場合アクを良くとれば脂も良質な旨味となりますが、ちょっと古いのを使うと生臭くなります。
しかし料亭とかではあえてこのような生臭さを利用する例もありますが一般的ではありません。

やはり専用の出汁取りようのものを使うのが失敗がありません。

ちなみに、カツオブシとかいりこ（煮干し）は乾燥させてますので（乾燥＝水分が抜ける＝旨味が残る＝大きさも小さくなる）旨味成分が凝縮されて少ない量で多くの出汁がとれるので効果的です。
量が少なくて済むから素人でも簡単でおすすめです。

＞この魚じゃ出汁は取れないみたいなのはあるんでしょうか？

フグとか毒もったやつは素人はやらないほうがいいと思う。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
煮干しがあったのでこれを使います。

お礼日時：2014/04/03 20:10

No.2 ベストアンサー 回答者： kks_no_gen 回答日時： 2014/04/03 13:29

取った出汁は何につかうんですかね。

魚から取った出汁で、違う魚（魚介）を炊かない。

出汁を取る為の魚は専用のものがあります。「いりこ」「かつお節」「焼きアゴ」とか。
これなら手軽です。わざわざ生魚から出汁を取る必要はありません。

生魚をさばいて残った骨がもったいないから出汁を取る、これならあります。骨を軽くあぶり出汁を取ります。鯛とか骨太の魚が適しています。

この回答へのお礼

ありがとうございます。参考になります。
何に使うかは決めてないんです。ただ料理を始めようと思いまして。

お礼日時：2014/04/03 19:57

No.1 回答者： kuma56 回答日時： 2014/04/03 13:29

煮干し

参考
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%85%AE%E5%B9%B2% …
http://www.pref.kyoto.jp/suiji/niboshidashitorik …
http://e-dashi.com/kihon_niboshi/

この回答へのお礼

ありがとうございます
参考になりますm(_ _)m

お礼日時：2014/04/03 19:54