市販のシュークリームみたいに、色白なシューに焼く方法

シュークリーム作り初心者です。
難しいと思ってずっと避けてきたシュー作りですが、40代になってはじめて作ってみたら成功。
参考にしたレシピでは200度15分→180度15分→庫内でそのまま15分乾燥、というものです。
材料は牛乳、薄力粉、バター、全卵というオーソドックスなものです。
仕上がりはこんがり美味しそうな焼き色です。
美味しくできたので味をしめてちょくちょく焼くようになったのですが
ここでちょっと欲が出来てきました。
市販のシュークリームのように焼き色のないマットな色のシューは焼けないのかな〜？と。

きっと材料も違うでしょうし、工場で微妙な温度管理をされているのだと思いますが
もし家庭でも同じように焼けるレシピがありましたら、教えていただきたいなと思います。
よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2015/04/10 22:14

こんばんは。

パティシィエです。

まず「マットな色」という表現がよくわからないのですが
焼き色がないと言うか　薄い色のシューがありますが
ボクの印象では、ご家庭やケーキ屋で焼ける製品でない気がしています。

通常の製法であれば　焼き色を薄くすることは、多少温度を低くするなどすれば可能ですが
「焼き色がない」と言うレベルは、かなり困難ではないかと思います。


そして　これは、聞いた話で確証はありませんが
スーパーやコンビニで売られている極端に焼き色の薄いシューは、
アンモニアを加えて　その膨張する力を利用して膨らませているとの事です。

それならば　かなりの低温で焼き色を薄くして焼き上げる事が可能だろうと
パティシィエとして推測します。


まあとにかく古い時代に聞いた話なので　今は、別な新しい手法で作られているかもしれませんし
あくまで確証はありません。

アンモニアは、とても不快な匂いがしますが焼いている段階で完全に揮発してしまうので
問題なく　また食品表示の義務がないと聞かされました。



最後にご家庭で焼き色を薄くする場合。

シュー生地に卵を加えますが　ここでかなり多めに加え　幾分柔らかい生地に調整します。
そして焼き温度を10℃でも　20℃でもいいから低く設定して焼き上げます。

焼成温度が低くなれば　おのずと焼き色は、薄くなりますが膨張しずらくなります。

シューは、生地の水分　主に卵ですが　これが高温のオーブンに入れられ
急激に気化膨張する力を利用して膨らませます。
平たく言えば卵がベーキングパウダーの役割をしているのです。

ですから焼成温度が低くなっても生地の水分が多ければ　多少は、膨らんでくれるのです。
卵と言うベーキングパウダーがたくさん入っていますから。


また膨張する力を補う意味でもシュー生地を冷まさずに天板に絞り
すみやかにオーブンに入れるのも有効だと思います。

長くなりましたが　もしご参考になれば幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

色の表現がわりにくくてごめんなさい。おっしゃるような薄い色のシューのことです。
詳しく丁寧な説明、とても勉強になりました。
やはりシンプルな材料以外なものの手助けが必要なんですね。
また、焼き色を薄くするために温度を下げてとなると、まだ初心者の私には冒険ですよね（汗）
すぐには試せないと思うのですが、もっと手練れてきたら挑戦したいです。
回答ありがとうございました。

お礼日時：2015/04/10 23:25