サラダ油が危険といったことが言われてますが、本当ですか？

食用油、特にサラダ油が加熱で酸化されたものを摂取すると危険といったことが言われてますが、本によっては見解が様々です。
一様にオリーブ油は大丈夫とのことですが、ひまわり油なんかは、見解が分かれているようです。
詳しい方、教えていただけないでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2015/07/12 12:15

オリーブオイルも、エキストラヴァージンならっていう

見解は多いが、製造段階で偽装や混合もあるため
ブランド選びが重要なようです。
http://blue-tree.info/kenkou/abura/abura.html

この方は安全な食用油の目安は、
１． 製造に際して一切の添加物、化学材料を使用していない未精油であること。

２． 原材料が有機栽培（無農薬）であること。

３． 光りと酸素を遮断した低温圧搾法によりつくられること。

４． 販売時から黒い容器（せめて暗めの遮光瓶）に入っていて、光を通さないこと。


日本は、トランス脂肪酸に関して先進諸国の中でも
特に緩い国で、サラダ油等の食用油そのものを含め
すべての食品、加工品から除外するのは現実的には
ほぼ無理です。できるだけ外食なし、スーパーの惣菜も
冷凍食品もなし、スナック菓子、カップ麺、クッキー、菓子パン
ラクトアイスなども極力避けるような、非常に窮屈な生活となります。
http://macrobiotic-daisuki.jp/personal-danger-oi …
http://rakuyase-diet.jp/archives/1827
http://matome.naver.jp/odai/2135882889384912001

農水省等の見解、考え方
http://matome.naver.jp/odai/2135882889384912001
http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000 …
http://www.fsc.go.jp/sonota/transfattyacids1902. …
http://www.caa.go.jp/foods/index5.html

一般人が、家庭や食生活でできる方法は
・できるだけ新鮮な油を使う
・精製、水素化された油脂は避ける
・手作りで使用、摂取する油を極力減らす
・レンジや揚げ焼き、ノンフライヤーで調理する
・不飽和脂肪酸を多く含む青魚を摂り、オリーブ、ゴマ油等に

この程度しかできないですかね。
サイトの主旨や人、団体、著書、時代でも考え方が違います。
どれを参考にし、どの程度実行するかも自由ですが
あまり神経質になると良くないです。

No.3 回答者： Saturn5 回答日時： 2015/07/12 11:59

申し訳ないです。

「酸化」とう部分を見落としていました。

パーム油を除く植物油は二重結合をもち、空気と触れている場合は
以下の条件で酸化します。
(1)加熱する　　(2)光にあたる　　　(3)長期間保管する

先にも書きましたが、自然界の不飽和脂肪酸はほとんどがシス型
ですが、酸化されるということは二重結合が破壊されるということで、
飽和脂肪酸と同じような構造になります。それだけでも、融点が
上がり、血管に付着しやすくなるのですが、酸素が結合すると
電気的な力がはたらいてさらに血管に結合する力が大きくなります。

オリーブ油とひまわり油の違いは二重結合の位置です。
一般にω３とかω６とか言われているものです。
この数字は分子の末端からの二重結合の位置を示し、数字が
少ないほど酸化されやすくなります。ひまわり油にはω３の成分が
多く、酸化されやすいのです。
しかし、ひまわり油が身体に悪いのではありません。酸化されやすい
ということは酸素にとっての標的になり、身体の細胞膜などが
酸素の攻撃から保護されます。

ですから、油脂によって加熱で使うか加熱せずにつかうかを
使い分けていく必要があります。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
豊富な科学知識からのご回答、感謝致します。
食用油の種類によって、その特徴を考え対応したいと思います。
でも、外食や中食での食用油使用状況を知って対応することは無理だと分かりましたので、食用油を使用メニューを避けるのが賢明ですね。

お礼日時：2015/07/12 20:28

No.2 回答者： Saturn5 回答日時： 2015/07/12 11:48

オリーブ油もひまわり油も大きな違いはありません。

パーム油を除く植物油を不飽和油といい、分子に二重結合を持ち、
融点が低いのが特徴です。自然界の植物油はほとんどがシス型ですが、
これを加熱すると一部がトランス型に変化します。トランス型の
不飽和油は飽和油とほぼ同じ性質を示し、融点が高くなり、血管内に
凝固しやすくなります。

ただし、それほど恐れるものではありません。
調理に使う植物油はそれほど多い物ではありませんし、トランス化
するのはその一部です。摂取したとしてもラードやパーム油を摂取
するのと変わらず、すぐに健康被害のあるものではありません。
注意するべきはマーガリンやショートニングなどの植物油を加工した
油脂です。これはケーキやパンなどに大量に使われます。
一部の会社の製造したマーガリンはトランス脂肪酸が３０％以上
含まれるというデータもあります。

また、恐れるべきは外食産業です。
アメリカのトランス脂肪酸の規制を受けて、使用油脂を植物油から
パーム油（これも植物油ですが）に変更しています。パーム油は
１００％飽和油脂で加熱してもトランス化することはありませんが、
１００％心臓や血管に悪いものです。３０％トランス化した
マーガリンというレベルの問題ではありません。

No.1 回答者： 0みー0 回答日時： 2015/07/12 11:43

サラダ油を使う（温めたり、揚げたり）と、サラダ油が酸素と反応して色がだんだんくすんできますよね。

それは酸化しているからなんです。（物が燃えるのと原理は同じ）そのくっついた酸素は活性酸素と言われ、体内に入ると体が酸化して老化しやすくなったり、発がん性があるとまで言われています。（焦げた物に発がん性があるのもそのため）

他の油がどうなのかはわかりませんが、酸素と結び付きにくいか、活性酸素の発がん性がおさえられるのか、わかりませんが。

ちなみに使った油は揚げカスが入っていると油を悪くするので、ちゃんとこした方が長持ちします。油だって食べ物ですから、使用期限はあるんですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
やはりサラダ油なんかは加熱調理に使わないほうが無難ですね。活性酸素にも気をつけていきたいと存じます。

お礼日時：2015/07/12 20:16