スポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖　90g
薄力粉　　　　90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2015/08/20 20:52

こんばんは。

パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず　焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて　なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に　徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面　柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく　一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で　よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず　中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが　もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

回答ありがとうございます
洋菓子といっても、日本とフランスでは方向性が違うのですね。
日本人好みのふわふわスポンジケーキは、高温で早く焼き上げるのがコツなのですね。
これで、悩まずスポンジケーキが焼けます。助かりました。

お礼日時：2015/08/20 21:52

No.3 回答者： 金子美香 回答日時： 2017/07/27 12:09

私が主催しているお菓子教室では１８０℃で２５分で仕上げております。

レシピ分量はほぼ同じです。高い温度で一気に焼いた方が高さ、膨らみ、しっとりさの面で優れています。温度が低いと中心部に熱が入るのに時間がかかり、せっかく泡立てた泡か潰れてしまいますので結果ふくらみの悪いスポンジになります。型の素材（ブリキ、テフロン、ステンレス、紙など）によって熱伝導率がまちまちですので、２５分前後と考えておくと良いと思います。ブリキがいちばん伝導率が良く２３分程で焼きあがります。

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2015/08/18 09:02

一般的に温度が高いほうが内部まで温度が通るのが早いが表面や周りが焦げ色がつくのが早い。

焼き上がりの気泡の均一差は温度が低いほどできにくい気がするが、卵の泡立て方に依存する部分のほうが大きい。
水分の蒸発量は、時間が長いほど増えると思うので、温度が低くても長く焼いているほうが乾燥しやすいような気がする（が、焼いた後ひっくり返しておく、キルシュなどを塗る、などにより対応は可能と思われる）。
焼き上がりの硬さは温度が高いほうが、表面が硬くなる。

ので、私が家で焼くときは、、、１７０度で焼くことが多いです。
ポイントとしては、余熱をしっかり入れること、なるべく途中で開けないこと、家庭用のオーブンの場合は内部の温度がわかるように温度計を別途使うと良いかもしれない。　

私は下段で焼く（上段だとよく見えない）けど、大きいオーブンだったら中段で良いと思う。（火力や温度が安定しているところで焼けば良いと思う）。

結局のところ、オーブンの個体差にあわせた焼き方があると思うので、一概に何度何分というのはないのかもしれない（１８０度にセットしても、なかなか１８０度まで上がらないので、結局１７０度で焼いていたなど）。　でも最低でも１６０度は必要だと思う。　あと、温度差を減らすために、卵をあわ立てる際３０℃くらいにするとよいとも言われている。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
時間が短いほうがしっとりする、ということですね。しっとりふわふわスポンジを目指してがんばります。

お礼日時：2015/08/20 21:40