スポンジケーキを焼いた後の事で質問です。

ペーパーはオーブンシートではなく、更紙を使用しています。オーブンシートだと冷ます段階で腰折れしてしまうからです。

更紙の場合は、焼きあ がったあとすぐに剥がす必要はないでしょうか？冷めてからだとバターが固まって剥がしにくい、だとか、冷めるまで紙を付けておかないと支えがなくてスポンジの高さが低くなってしまう、など食い違うレシピがあって迷っています。すぐに剥がさないと台形になってしまうとのレシピもありました。

また、ペーパーの剥がすタイミングは別として、型をかぶせて冷ますレシピもありますが、これは濡れ布の代わりに型をかぶせるという事ですか？熱い型のせいで余熱で火が通り過ぎないか気になるところです。

あと、最初は上下逆さにして冷ましますが、10分ほど経って粗熱が取れたら上下は戻すべきですか？

No.3 回答者： azd321 回答日時： 2013/07/12 11:47

腰折れする理由がレシピ本には書かれていないので迷ってしまうと思います。

オーブンの中では内部の水分が加熱、気化し膨張し体制が増加します。
所がオーブンから出すと温度が下がり内部にある高温のガスが水に戻ります。
体積も減少、その為腰折れします。
ケービングという現象です。
製造現場ではこれを改善するためのある方法が行われています。
レシピに「焼き上がったら台の上に落として・・・」と書かれていると思うのですが、
あれがショック改善法という方法です。
日清製粉の技術陣が発見した方法で、ショックを与えると内部の高温のガスと外部の空気が入れ替わり
体積の収縮を抑えることが出来るというものです。
ただ強すぎると潰れてしまったり、弱すぎると効果が無かったりです。
感と経験が必要になるので何度も作らないと加減が分からないのが難点です。
腰折れする理由はこれ以外に焼き具合も影響します。
焼きすぎても焼き方が足りなくても腰折れします。
紙の種類は殆ど関係ないと思って下さい。
紙にバターを塗ると思うのですが、それだけではなくその後粉をふって下さい。
余分な粉は落とします。
冷めるまで付けておく必要はなので、すぐに外して良いと思います。
外して潰れるのは別の要因だと思います。

逆さにして型をかぶせて冷ますのは一般的な方法ではないと思います。
自分は濡れ布もかぶせていないです。
乾燥させなければ良いのでしっとりさせるのは生地を作る段階で行っています。

逆さまにしたのを元に戻すのは表面を接地させたままにしておくと汗をかいてしまうからです。
ベタベタするのが気になるようであれば元に戻した方がよいと思いますが、
それ程気にする必要は無いと思います。

特にネットに出ているレシピは、理論的根拠のない経験だけで書かれている物があります。
自分が作る時は・・・と言うのが前提になっている事が多いように感じます。

No.2 回答者： iloveldh 回答日時： 2013/07/11 18:23

私が持ってるレシピ本では冷めてから型紙を外します。

ネットで同じような質問を見るとすぐ外す人と冷めてからの人が居るのでどちらでもいいのかなって思います(笑)

型をかぶせるのは乾燥を防ぐ為です。
型をかぶせると蒸れて水滴が落ちることがあるので、心配ならあら熱が取れてから型をかぶせるかビニール袋などかぶせるといいです。

逆さまにして冷ますのは荒くなったキメを均一にする為です。
私はいつも逆さまにしたままデコレーションするまで置いておきますが特に問題はないです。

参考までに…。

No.1 回答者： pigunosuke 回答日時： 2013/07/11 18:18

卵を焼いてみれば判りますが

卵は、普段は液状ですが、熱を加えると固くなります

スポンジは、
生地の気泡が、熱を加える事で膨らんで
熱でスポンジの生地の卵が固まるので
フワフワのスポンジ状になるわけです

空気を混ぜ込んだ生地はフワフワになる訳ですが
沢山空気を混ぜすぎると、気泡の強度が弱くなって
気泡が壊れて潰れてしまうのです
気泡が潰れるのを防ぐ為に
上下逆さまにするわけです

熱い内は柔らかですが、冷えれば固くなります
粗熱が取れたら、上下を元に戻せば良いでしょう

型紙は、一晩置けば剥がしやすくなると思います

すぐ剥がさないと台形になる物は
膨らみすぎた生地が冷えた時にしぼんで、
くっついた型紙を引っ張るから台形になります


レシピ通りに作ったつもりでも
生地の泡立て方次第で、固くなったり、凹みやすかったりします

上手に生地を焼くコツは、何度も練習して
生地の焼き方になれる事ですね