痔になりやすい生活習慣とは?

ペーパーはオーブンシートではなく、更紙を使用しています。オーブンシートだと冷ます段階で腰折れしてしまうからです。

更紙の場合は、焼きあ がったあとすぐに剥がす必要はないでしょうか?冷めてからだとバターが固まって剥がしにくい、だとか、冷めるまで紙を付けておかないと支えがなくてスポンジの高さが低くなってしまう、など食い違うレシピがあって迷っています。すぐに剥がさないと台形になってしまうとのレシピもありました。

また、ペーパーの剥がすタイミングは別として、型をかぶせて冷ますレシピもありますが、これは濡れ布の代わりに型をかぶせるという事ですか?熱い型のせいで余熱で火が通り過ぎないか気になるところです。

あと、最初は上下逆さにして冷ましますが、10分ほど経って粗熱が取れたら上下は戻すべきですか?

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A 回答 (3件)

腰折れする理由がレシピ本には書かれていないので迷ってしまうと思います。


オーブンの中では内部の水分が加熱、気化し膨張し体制が増加します。
所がオーブンから出すと温度が下がり内部にある高温のガスが水に戻ります。
体積も減少、その為腰折れします。
ケービングという現象です。
製造現場ではこれを改善するためのある方法が行われています。
レシピに「焼き上がったら台の上に落として・・・」と書かれていると思うのですが、
あれがショック改善法という方法です。
日清製粉の技術陣が発見した方法で、ショックを与えると内部の高温のガスと外部の空気が入れ替わり
体積の収縮を抑えることが出来るというものです。
ただ強すぎると潰れてしまったり、弱すぎると効果が無かったりです。
感と経験が必要になるので何度も作らないと加減が分からないのが難点です。
腰折れする理由はこれ以外に焼き具合も影響します。
焼きすぎても焼き方が足りなくても腰折れします。
紙の種類は殆ど関係ないと思って下さい。
紙にバターを塗ると思うのですが、それだけではなくその後粉をふって下さい。
余分な粉は落とします。
冷めるまで付けておく必要はなので、すぐに外して良いと思います。
外して潰れるのは別の要因だと思います。

逆さにして型をかぶせて冷ますのは一般的な方法ではないと思います。
自分は濡れ布もかぶせていないです。
乾燥させなければ良いのでしっとりさせるのは生地を作る段階で行っています。

逆さまにしたのを元に戻すのは表面を接地させたままにしておくと汗をかいてしまうからです。
ベタベタするのが気になるようであれば元に戻した方がよいと思いますが、
それ程気にする必要は無いと思います。

特にネットに出ているレシピは、理論的根拠のない経験だけで書かれている物があります。
自分が作る時は・・・と言うのが前提になっている事が多いように感じます。
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私が持ってるレシピ本では冷めてから型紙を外します。



ネットで同じような質問を見るとすぐ外す人と冷めてからの人が居るのでどちらでもいいのかなって思います(笑)

型をかぶせるのは乾燥を防ぐ為です。
型をかぶせると蒸れて水滴が落ちることがあるので、心配ならあら熱が取れてから型をかぶせるかビニール袋などかぶせるといいです。

逆さまにして冷ますのは荒くなったキメを均一にする為です。
私はいつも逆さまにしたままデコレーションするまで置いておきますが特に問題はないです。

参考までに…。
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卵を焼いてみれば判りますが


卵は、普段は液状ですが、熱を加えると固くなります

スポンジは、
生地の気泡が、熱を加える事で膨らんで
熱でスポンジの生地の卵が固まるので
フワフワのスポンジ状になるわけです

空気を混ぜ込んだ生地はフワフワになる訳ですが
沢山空気を混ぜすぎると、気泡の強度が弱くなって
気泡が壊れて潰れてしまうのです
気泡が潰れるのを防ぐ為に
上下逆さまにするわけです

熱い内は柔らかですが、冷えれば固くなります
粗熱が取れたら、上下を元に戻せば良いでしょう

型紙は、一晩置けば剥がしやすくなると思います

すぐ剥がさないと台形になる物は
膨らみすぎた生地が冷えた時にしぼんで、
くっついた型紙を引っ張るから台形になります


レシピ通りに作ったつもりでも
生地の泡立て方次第で、固くなったり、凹みやすかったりします

上手に生地を焼くコツは、何度も練習して
生地の焼き方になれる事ですね
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チョコケーキやスポンジケーキを、型から取り外して、ケーキクーラーの上で冷ましているのですが、横から見て中央の部分が内側にくぼんでしまうことがあります。
型からすぐに取り外したのがいけないのでしょうか?
それとも、逆さまに冷ました方がいいのでしょうか?
以前新しい型を使っていた時は気にならなかったのですが、これって型の新しい古いは関係あるのでしょうか?
ご存知の方お願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
スポンジがしぼむ原因は、焼成が足りない、粗熱の抜きが弱い、レシピによりますがグルテン出していないなどの原因が考えられます。

焼成が足りない、いわゆる生焼け状態の場合、生地に腰がなく形状を保てないのでしぼむ可能性が高くなります。

また、焼成温度が適正温度よい高い場合も生地の表面だけが焼けてしまい中心温度が焼成温度に達しておらず結果的に生焼けになり、中央がくぼみます。

次に、粗熱を抜いていない場合なのですが、先の回答者様もコメントしていますが焼きあがった生地を焼き型のまま、数cm上から落としショックします。
落としたショックで、スポンジが瞬間的にしぼみ中の熱を外へ出します。次にスポンジは弾力によって元の形に戻りますのでその時に外気を吸い込みます。こうして瞬間的に粗熱を抜くことができます。
上記のショックは、バター生地などの場合は壊れてしまうことがありますので生地によってショックする場合としない場合とがありますのでご注意を。
スポンジや焼成をする生地は、焼成後できるだけ早く温度を下げることが必要です。
設備があれば、そのまま冷凍庫に入れて温度を下げる(冷凍する目的ではなく)こともあります。

レシピにもよるのですが、小麦粉のグルテンを出しグルテンの網目によって抱え込んだ空気逃がさないようにするのですがこのグルテンがしっかりと出ていない場合、空気が逃げてしまって結果的にしぼむということもあります。

焼きあがってすぐに、粗熱を抜き観点からもすぐ型からは生地を出します。

型の新しい古いはあまり関係ないと思います。
しいてあげるとすれば、私の経験上古い型の方が出来が良いと思います。
(但し、シリコンやテフロン加工の型は除きます)

以上、参考になれば。

パティシエです。
スポンジがしぼむ原因は、焼成が足りない、粗熱の抜きが弱い、レシピによりますがグルテン出していないなどの原因が考えられます。

焼成が足りない、いわゆる生焼け状態の場合、生地に腰がなく形状を保てないのでしぼむ可能性が高くなります。

また、焼成温度が適正温度よい高い場合も生地の表面だけが焼けてしまい中心温度が焼成温度に達しておらず結果的に生焼けになり、中央がくぼみます。

次に、粗熱を抜いていない場合なのですが、先の回答者様もコメントしていますが焼きあがっ...続きを読む

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Aベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。

家庭用の冷凍庫でも問題ありません。
味や食感に悪影響は、ありません。

ただ注意していただきたいのは、
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家庭用の冷凍庫には、肉や魚などの他の食材が
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冷凍温度が一時的に上がってしまうので
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Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
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まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
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もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

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明日デコレーションケーキを作りたいのですが、スポンジは作りたてが美味しいかと思っていたのですが、スポンジを前日に作っておいて、次の日にデコレーションしたほうがしっとりして美味しいということが書かれていましたが本当でしょうか?誰か教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

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Aベストアンサー

はじめまして。
以前ケーキ教室に通っていました。
そちらの先生の話によると、スポンジケーキが焼きあがり、荒熱が取れた状態(少々温かい状態)でビニール袋にいれて一晩おくと、しっとりしてよいと教わりました。
ケーキ屋さんでも、そのようにしているとおっしゃっていましたよ。
また、この季節であれば(暑い時期ではないので)、かえって冷蔵庫に入れないで一晩おいた方が生地が落ち着くと思います。
よりしっとり感のあるスポンジがお好みでしたら、前述の方もおっしゃっていましたが、シロップを刷毛でぬるといいと思います。
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Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

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Aベストアンサー

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新鮮な生クリーム等でデコレーションして売ります。
寝かさない作り立てのスポンジにデコレーションして売るのは、手抜きです。

とはいえ、デコレーションケーキまで寝かせるのはいけません。
クリームと果物は新鮮さが命。翌日はクリームと果物がまずくなってしまいますので。
まあ、チョコレートケーキやロールケーキでしたら、クリームをスポンジに塗った後しばらくおいたほうが生地とクリームが馴染んでおいしいなんてこともありますけどね。
(これは、好みもあるかとおもいますが)
あとは、ふわふわの軽いケーキではなく、バター(油脂分)の割合の多いどっしりしたケーキを冷蔵庫などでキンキンに「冷やす」のは、なるべく控えましょう。
バターが固まって食味が落ちます。
あくまでも室温で涼しい場所に置くのがいいですよ。

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新...続きを読む

Qケーキ焼成後の粗熱のとり方

家でケーキを焼いた後の粗熱のとり方についてです。

焼けたらすぐに型から生地を外すか、型ごとクーラーに乗せて粗熱をとるか、レシピによって違いますよね?
これによりどう違いがでるのかを教えて下さい。
余熱で生地に火を通すか通さないか、とかそういう感じですかね?

もうひとつ、型ごと粗熱をとるとレシピに書いてあったらいつもその通りにしているのですが、焼成後すぐにショックを与えていても多少生地が縮小してしまいます。
これはそういうケーキということなのでしょうか?
それとも、私のショックの与え方や生地の混ぜ方の問題でしょうか?

趣味でやってるだけの素人なので、簡単に教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします^^

Aベストアンサー

やはり基本は、型からはずして網の上で粗熱をとります。

型のまま粗熱をとるのは・・・・・はずせない物?  焼きのチーズケーキやカップケーキくらいかなぁ!

ちなみに、パウンドケーキなどは焼成後シロップを塗るとしっとり仕上がります。

私はパティシエではないですが、料理人です。

Qスポンジケーキを焼くときのコツを教えてください!

たまにスポンジケーキを焼くと、うまく出来るときとうまく出来ないときがあるのですが、どうしてその違いが出るのか分かりません(><)

うまく出来ない時は、ぱさぱさになってしまったり、きめが荒かったり、固くなってしまったりします。

スポンジケーキを焼くときのコツや上手に焼ける裏技などご存知のかた教えてください
よろしくお願いいたしますm(__)m

Aベストアンサー

スポンジケーキだけは得意なので(笑)私が作る時気をつけていることをいくつかご紹介しますね~♪

○ケーキを焼くのは前日までに!
1日以上置いたほうが、生地が落ち着いて絶対に美味しいです!
3日くらい前に焼いて密閉して冷蔵庫に保存して置くといいでしょう。この状態なら1週間は美味しくいただけるんですよ~。
私は大体使う前夜に焼いているんですけど、時間があるときは早めに焼いています。

○まず卵。
コレは新鮮なものの方がケーキのふんわり具合が違う。でもそれほど気にしなくても大丈夫(^_^)v
卵を割り入れるボウルの方に気を使いましょう。
とにかく清潔!油分水分厳禁です!
混ぜる際、ボウルの下にお水やお湯で温度調節する時も絶対に生地にその水分が入らないように要注意ですよ~。私は水が入ると嫌なのでやっていない(ぉぃ)

卵の別立ては、上手く出来れば繊細で華奢な生地に焼きあがります。
共立ては、しっかりとしたスポンジケーキらしいケーキに仕上がります。作り比べた経験だと、力強い感じがしました。

どちらでもふわふわで美味しいです。失敗は共立ての方が少ないと思います。
別立ても下の諸注意を守れば失敗はないはず。
時間的にも電動ミキサーを使用の場合はさほど違いはありません。…若干共立ての方が時間はかかるかも。でも5分も違わないですよ~。
洗物は別立てのほうが多いけどサー。

○卵を別立てにする場合
卵白と黄身を分ける時、黄身を絶対に白身に混ぜてはいけない。
黄身の方に多少卵白が入っても平気。白身の方は細心の注意を!
万が一、分ける時に失敗して、黄身が白身に入った場合は共立てに切り替えること。

白身をしっかり角が立つくらい立てるのは有名だから、多分大丈夫だとは思うけれど、意外と知られていないのが黄身の方をしっかり、マヨネーズ状まで立てるということ。
黄身を立てるボウルの底が見えるまで、クリーム状になって垂らした時の線がしばらく消えないほどしっかり立てる。

ハンドミキサーを使う場合の立てる順番は、黄身→白身。
その際も面倒くさいけれど、白身に黄身が入ると立ちが悪くなるので、ホイッパーは綺麗に洗って、水分を充分乾かしてから使うこと。
白身は立ててからしばらくすると戻ってしまうので気をつけて。

○共立ての場合
コレもホイッパーの跡が残るくらいにしっかりと立てましょう。
見かけがクリームにしか見えないくらいまで立てます。

○小麦粉は必ず作る直前に2回以上振るっておく。
出来れば、生地に振り込むくらいがベストだと言うことを覚えておいてください。
そしてゴムベラで切るように混ぜるのですが、私の場合、ご飯のしゃもじで、ご飯を混ぜる時の要領で小麦粉を混ぜ込んでいます。ふんわりふんわり、泡をつぶさないように、だまが残らないように。

○油分は最後に底に残らないように混ぜ込んでください。
この時点でまだ生地がしっかりクリーム状(流し込んだ時の線が軽く残る程度)であれば、ほぼ成功間違いなしです。ダラーっとしていたら硬いケーキになっちゃうかもね。

とにかく、スポンジの基本は卵の立てですから、せっかく立てた卵をつぶしてしまったら、硬いぺちゃんこのケーキになってしまうので、卵を立ててから混ぜるまではスピードが命。
一番最初に全ての材料を測って準備をしてから作り始めること!
粉を振るうのもバターを溶かすのもオーブンを暖めるのも、最初に済ませて作業を開始しましょう。

○型に生地を流し込んだら、トントンと軽く叩いて、気泡を軽く抜き、暖めたオーブンへ入れて焼き始めます。

焼くのはオーブンに任して、焼き上がりの準備にケーキが型ごと入るビニール袋を2枚用意してください。
(私は未使用のスーパーの袋などを使っています)
焼きあがったケーキの焼き縮みを防ぐために30cm以上の高さから台に型ごと落として空気を抜き、型からはずします。

○熱々のうちに、ケーキクーラー(網)の上に置いて、また型を被せて、ビニール袋に網ごと入れます。
外気に触れさせないよう、入れ口を交互にになるように2枚の袋で密閉します。
この状態で冷めるまで、使う直前まで放っておきましょう。
そうすると、あら不思議(笑)しっとりしたと美味しいスポンジに変身しています。
外気に触れていると荒熱と一緒にせっかくのスポンジの水分が抜けて、パサパサになってしまうようです。
このビニール袋は失敗なしの裏技ですから是非試してみてください。

大変長くなってしまいましたが、お役に立てれば幸いです。
美味しいケーキが焼けますように♪

スポンジケーキだけは得意なので(笑)私が作る時気をつけていることをいくつかご紹介しますね~♪

○ケーキを焼くのは前日までに!
1日以上置いたほうが、生地が落ち着いて絶対に美味しいです!
3日くらい前に焼いて密閉して冷蔵庫に保存して置くといいでしょう。この状態なら1週間は美味しくいただけるんですよ~。
私は大体使う前夜に焼いているんですけど、時間があるときは早めに焼いています。

○まず卵。
コレは新鮮なものの方がケーキのふんわり具合が違う。でもそれほど気にしなくても大丈夫(^_^)...続きを読む


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