お菓子のレシピで醗酵バターを使う意義。

いつもお世話になっております。

醗酵バターを使うお菓子のレシピはクッキーが一般的でしょうか？
例えば、醗酵バターを使うレシピで、醗酵バターの部分だけを普通の無塩バターに変えた場合、

どれほどの、どんな差があるのでしょうか？

結局、醗酵バターを使うと、どうだというのでしょうか？
良いのだとしたら、なぜスポンジ作りにはあまり使用しないのでしょうか？

よろしくお願いします。

No.1 回答者： ねこのこね 回答日時： 2016/03/03 16:38

香りだと聞きましたが、

私にはさほど差が分かりませんでしたｗ

この回答へのお礼

ありがとうございます。
十分参考になりました!

お礼日時：2016/03/03 22:26

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2016/03/04 13:08

こんにちは。

パティシィエです。

まず発酵バターのご説明から。
バターに乳酸菌を植え付けて乳酸発酵させ旨みを増したバターを指します。
ちなみに牛乳を乳酸発酵させたものがヨーグルト。
生クリームを乳酸発酵させたものがサワークリームとなります。

> 例えば、醗酵バターを使うレシピで、醗酵バターの部分だけを普通の無塩バターに変えた場合、
> どれほどの、どんな差があるのでしょうか？

やはり発酵バターの方が味わいの深さ強さ、香りの力強さが違うと思います。

> 結局、醗酵バターを使うと、どうだというのでしょうか？
> 良いのだとしたら、なぜスポンジ作りにはあまり使用しないのでしょうか？

ボクの考えでは、ありとあらゆるお菓子作りにおいて普通のバターより発酵バターの方が味わいが優れたものになると思います。
しかしまだまだ日本では、発酵バターは、一般的でなく　仕入れ価格も高いのが現実なので
コスト面で使わないケーキ屋さんが多いと感じています。

また日本人は、発酵バターに慣れていないので　その発酵臭がまるでご飯が腐りかかったような匂いに感じられ人もいるようです。

こんな所ですが　もしご参考になれば幸せです。

この回答へのお礼

いつもありがとうございます。

ヨーロッパでは一般的なのでしょうか。
質問後、調べて見たらそんな記事がありました。
ということは本場の洋菓子やパンは醗酵バターを使ってるのでしょうか。

醗酵バターのレシピと言うと、日本ではクッキーに使うのが多いですね。
スポンジに使わないのは、向いて無いか、コスト高？
でも、やっぱりどう違うかは比べて見ないと体感できないのでしょうね。

あと、ちょっと気になったのですが、醗酵バターって「無塩」売られてないですよね。
クッキー、パイ生地、シュー生地は、塩っけが少しあった方が美味しい場合多い？
無塩醗酵バターが無いから、スポンジには使わないだけなのでしょうか。

でも、今回はこのご回答だけで十分勉強になりました。^^

お礼日時：2016/03/04 19:18