肉の熱伝導について（内部温度）

調理の際に、肉への温度の伝わり方の時間を計算したいと思っております。
調べてみると、肉は水と同じ0.5ぐらいということが分かりました。
よって、この場合は0.5と仮定して計算をしてみたいと思います。

肉の厚み　1cm
肉の温度　10度

調理器具は100度で固定出来るオーブンの様な調理器具を使います。
肉の内部温度が100度に達する時間は、100度に熱せられた調理器具に
肉を入れてから、何秒後になるのでしょうか。
また、それらはどのような計算式にて、割り出せるのでしょうか。
どうぞよろしくお願い致します。

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/03/07 11:57

微分方程式かな、、、、っていうか、現実的には

肉の形や種類、オーブンの形式や状況によってそれぞれ異なりますし、
たんぱく質は変性した時点で伝導率が変わるでしょうし、
脂質の含有量によってもいろいろかわってくるので、、、

しっかりと確認したい場合は、中心温度計を使うわけですよね。

簡素化されたモデルでよければ、
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1%E4%BC%9D …
このあたりが参考になるかな？

この回答へのお礼

早速有難う御座います。
もちろん、実際には計算された時間とは、違うと認識しております。
目安として、時間を把握したいと思い質問させて頂きました。

中心温度計は、考えました。
しかし、コード付きのものはオーブンに入れると閉まらないので
諦めました。
温度計単体のものは、温度を確認するためにレンジを開けなければ
いけないので、扉を開けると温度が下がるので、試みるのを止めました。

また、計算式などもwebで確認したのですが、
私には、難しすぎて私が仮定した設定で、どのように式に数字を
入れ込めばよいか分かりませんでした。
よって、識者の皆様に、私の提示した数字を使って、
目安としての時間を、どのように計算すればよいかを
教えていただきたかったのです。
どうぞ宜しくお願いいたします。

お礼日時：2016/03/07 12:24

No.2 回答者： Saturn5 回答日時： 2016/03/07 13:14

結論は内部温度は１００℃には達しないです。

内部を１００℃にするためには、加熱温度は最低でも１００℃を超える温度
ですが、そんな低温だと肉を焼く時間が長くなり、美味しく焼けません。
また、どのようなステーキハウスもウェルダン以外で、完全に内部まで
火を通すことはありません。
牛肉は火を通すと味が落ちます。危険なのはＯ１５７などの汚染ですが、
これらは全て肉の外側に付着するもので、外側が焼けていれば大丈夫です。
ハンバーグのようなミンチ肉を使った場合は完全に火を通す必要があります。

また、熱伝導度も肉の部位で違います。
すね肉とロースでは脂肪含有率も異なります。

このようなものは計算で求めると非常に大きな誤差が出ます。
それよりも、数枚の肉を焼いて実験する方が早いです。

この回答へのお礼

有難うございます。
肉の焼き方というよりは、100度で内部を10秒加熱、
もしくは75度で内部を1分加熱すると、内臓（レバー等）を、
食せると聞きましたので、最低減の熱だけで、
レバ差しのようにレバーを食べたかったのです。

やはり、実際に温度計を挿して、根気よく調べる方法以外なさそうですね。

お礼日時：2016/03/07 13:55

No.3 回答者： Saturn5 回答日時： 2016/03/07 14:32

＞最低減の熱だけで、レバ差しのようにレバーを食べたかったのです

無理です。
１００℃で１０秒、７５℃で１分というのは殺菌のために余裕をもった数値です。
細菌のタンパク質が変性する温度と時間ですが、当然ですが肉やレバーのタンパク質も
変性してしまします。特にレバーは早く変性します。
ですから、加熱時間を工夫して生の食感にすることは無理があります。

この回答へのお礼

有難うございます。
さすがに、レバ刺しと一緒の食感風味というわけにはいかないですよね。

お礼日時：2016/03/07 15:27

No.4 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/03/07 15:02

低温調理はオーブンでやるより、ジップロックなどに入れてお湯で調理するほうが簡単です。

http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/
65℃までですが、このような機器で（あくまでも個人ユースですが）低温調理をされる方も多いです。
私は手作りベーコンのために、使ったことがありますが、65℃３０分だと、若干調理されすぎでした。
お店で提供するためには、もうちょっとちゃんとした手法を取ったほうが良いと思います。

この回答へのお礼

有難うございます。
以前、低温殺菌65度30分を試しましたが、やはり熱が加わる時間が多いので、思ったよりも火が通っている感じがしました。
今回は100度で10秒ならば、どのような感じなのかと思い、
試してみたくなったわけであります。
お店はやっておりませんし、自分の晩酌用のおつまみです！

お礼日時：2016/03/07 15:33

No.5 ベストアンサー 回答者： Saturn5 回答日時： 2016/03/07 20:15

＞お店はやっておりませんし、自分の晩酌用のおつまみです

ならば、法の規定通りの加熱は要らないのではないでしょうか？

加熱をするとどうしても食感、味、色が変わります。
自分用ならば表面だけをさっと焼けばいいのでは？

一番重要なことは信頼できる店で買うことです。
Ｏ１５７は筋肉やレバーには存在しません。
事故の多くは解体時に腸管の物質が付着するからです。

また、Ｏ１５７は死者の出る感染症ですが、死者のほとんどは
適正な初期治療ができなかったからです。
腹痛時にＯ１５７の可能性を告げて、ホスホマイシンを早期に
処方してもらえば死ぬことはありません。

この回答へのお礼

有難うございます。
仰る通りに、法の規定に沿う必要はないのですが、
自己責任とはいえ、安心して食べたかったのです。
O157について、とても勉強になりました。
ありがとう御座いました。

お礼日時：2016/03/08 08:55

No.6 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/03/07 20:21

中心温度１００度になったら、完全に調理された状態だと思います。

薄く切って沸騰しているお湯に１０秒つけてみたら食感がわかると思います。

http://ameblo.jp/ishikawasouken/entry-1130215610 …
６３℃３０分をためしてみたらいかがでしょうか？

この回答へのお礼

沸騰してるお湯に、つけてみて試そうと思います。
有難うございました。

お礼日時：2016/03/08 09:03