個人経営の居酒屋のビジネスモデルについて

将来、居酒屋を経営したいと思っています。

以前「がっちりマンデー」という番組で、
原価率１４０％のメニュー（桶盛り刺し：原価１２０～１４０％　５００円～）で集客し、
その他の原価１８％や３０％の追加オーダーで
最終的に原価率を下げていくというビジネスモデルの話をされていました。




。。。そこで教えていただきたいのは、このモデルを個人経営の居酒屋に応用できると思いますか？

さすがに５００円～といった価格は大手のお店でしか出来なさそうですが、
それでもいい食材を使い、１２０％や１４０％といった高原価メニューで集客し、
その他の低原価メニュー（とはいえクオリティのいいモノ）で帳尻を合わせるといったモデルはうまく行くと思いますか？

・うまく行く場合、気をつける点や重要なポイントはありますか？
・うまく行かない場合、個人経営の居酒屋が成功するにはどうすればいいですか？

No.4 回答者： -yo-shi- 回答日時： 2016/04/12 09:07

＞カウンターメインの私一人で経営する小さな居酒屋です

8人から10人程度なのかな？と思います。

先日、マスター独りの串揚げやに行って来ました。
そこはカウンター8人の店で満席。何組かお客さんが帰られました。

そこはメニューはありません！（漬物や枝豆のような物はあります）
コース料理のような感じで順番に串揚げが出てくる仕組みです。

ただ限度が無いのでオーダーストップをしない限り何本でも順番に出てくるようです。


ひとりでやるなら、こういうのもモデルとしてありだと思います。


しかし、私はこの店には二度と行きません（笑）
確かに美味しかったです。彼女や奥さん、仲の良い友人と軽く食べながら飲もう！っていうなら良い店だと思います。


二度と行かない！と思った原因は、串揚げ１本出るのに何分掛かるの？ってくらい遅かった！
それを責めるつもりは無く、そういう飲み方がしたい人が行く見せだと思ったからです。

ちなみに１時間半くらい居て、食べた串揚げは５・６本、生ビール２杯にワインボトル１本（２人で）、４人で行ったけど…ひとり5,000円くらいでした（笑）


私は行かないけれども、常連さんも多いようですし、奥座敷があるので予約制で団体も受入れているようです。
その時は、奥さんなどに手伝いを頼むそうです。


客層や絞るのも方法のひとつです。

No.3 回答者： phj 回答日時： 2016/04/12 07:24

会社経営者です。

居酒屋で仕事をしていたこともあります。

基本的な居酒屋のモデルというのは「料理でひきつけて、酒で稼ぐ」ものです。
料理はどうしても単価が高くなりやすく、材料の廃棄なども原価率を圧迫しますが、酒類（ドリンク類）は廃棄はありえず、利益率もよいです。

日本独特の居酒屋の習慣に「ボトルキープ」がありますが、あれは客にとって飲み代が安くなるというメリット以上にお店側にメリットがあります。そのメリットは
・ボトルを購入してもらうその時点でボトルの利益を１００％もらっている、つまりプリペイド方式であること
・ボトルを飲み干すことが出来ず廃棄しても、原価率を圧迫しない
・ボトルが入っていることで、再来店を促し、客の固定化・見込化で収益を安定できる
などです。実にうまいシステムだと思います。
こんなことを書いている人もいます。
http://blogos.com/article/52509/

また、お店の立地によっても商売の仕方がちがってきますね。

結局この動画を見てみると「原価率１００％以上」というのは広告費なんですね。動画の中では「撒き餌」と表現していますが、チェーン店なら、原材料費は３０％程度に抑えても、チェーンの広告費などで５％ぐらいは取られるでしょう。それを各メニューに分散して、原価率１００％以上の「撒き餌メニュー」を作っているわけです。そしてその代わり広告なんかはほとんど打たないのでしょう。

ただ、このやり方が通用するのは立地として「競争相手が多く、常に新規開拓の余地がある立地」でしょう。駅前などの人が多く「この前、あの店行ったけど、安くてうまいよ」「じゃあ行ってみよう」ということでファンを多く獲得できるから、撒き餌としての効果が見込めるわけです。住宅街の中のスナックや一杯飲み屋でこんなことをやったらすぐにつぶれますよ。

また、ノウハウとしてほとんど言っていませんが、このメニュー構成を成立させて利益を得るためには、注文をとるオペレーションが相当に重要です。日替わりメニューを料理長と店長が1時間掛けて作る、と言っていましたが、その上でバイトばっかりの（つまり錬度の低い）接客係に「今日の日替わりはスズキの200円です。どんどんお勧めしてください。それを一緒に○○もお値打ちだとお勧めしてください」と原価率コントロールをしているはずです。
これでスズキか○○などを一緒に注文してもらうことで、原価率が１００％以内に収まれば、少なくとも赤字には絶対にならないわけです。

こういう番組、私も好きでよく見ていますが、商売として成り立つ「ユニークな取り組み」（今回は原価率１４０％）には必ずそれを裏で支えている仕組みがあるのです。それが本当の「ビジネスモデル」であって、そっちのほうが商売の肝なんです。

だって、原価率１４０％をこの周りの店がやり始めたら、すぐにこの店つぶれるでしょう。撒き餌の効果が薄れるからです。でも、そうじゃない「そういう秘密をテレビでしゃべっても絶対に他店はまねできないカラクリ（実は平均原価率は同業他社より低いとか）」は言わないんです。

あ、そうそう回転寿司のすしローって「マグロの原価率が高い」ことで有名で、それで繁盛していますが、逆にアイディアメニューのえびアボガドとかうどんとかポテトは恐ろしく原価率が低いのにすごい人気メニューになっています。
「もともと寿司の職人だった人が、経営的な知見も含めて商品開発する」というキモの部分があって大きくなった会社です。カッパ寿司を追い抜けたのは、売れ筋の商品開発がどんどん出来て、美味しい（原価率が高い）マグロと安くて楽しいすしを同時に提供できたからでしょう。
この「商品開発」という部分のキモは真似されない自信があるから「マグロの原価率がたかくてうちの寿司はおいしーです」と公表できるわけです。（ていうか、スシローもがっちりマンデーで取り上げていますね）

もっともその社長も引退したようなので、5年後にスシローが1位なのかは分かりませんが。

＞カウンターメインの私一人で経営する小さな居酒屋
結局、商売というのはどこまで覚悟してやるか、どこまで大きくしたいと思うか、によって違ってくるとつくづく思います。

このお店の社長は２2歳で発起して23歳で起業し、37歳で15店舗450名の従業員をもつ企業に成長させているわけです。その間は寝る間もないぐらい忙しかったでしょう。
でも「ぜったいビッグになってやる」と心のそこから思っていたから出来たのだと思います。

カウンターメインの一人で経営する居酒屋が悪いわけではありません。でもそのレベルを維持する、ならそれはそれで覚悟が必要です。バイトを使うぐらいで済ますのか、信頼できる店員を入れるのか、自分が動けなくなったらどうするのか、など生活を考えれば「一人のお店」というのもリスクが高いものです。かといって、店舗を大きくしたり多店舗化したりすれば「ここでやめてよい」という際限はなくなりますので、それはそれで難しいでしょう。

いずれにしても「お客がお金を払ってもよいと考えるお店」であれば商売は続けられるわけです。

ちょっと話はずれますが、私の行きつけの喫茶店の少し離れた向かい側にコメダ珈琲が出来ました。でも、その喫茶店はびくともしないんです。
なぜなら、その店は常連さんでもっているからです。もう30年以上、街角にあってずっとやっている店で値段も雰囲気もそのままです。マスターが引退するまではずっと残っているでしょう。

そういう店のあり方もあります。それはその街にそういう店のニーズがあったからです。いま私が住んでいるところは、地元よりも都会ですが、街自体が忙しすぎてそして土地の単価が高すぎて、そういう喫茶店は生き残れそうもありません。

居酒屋と一口に言ってもいろいろあります。ニーズさえつかめればオペレーションはそれほど重要ではありません。最低限の誰でもやるルールを守ればつぶれることはないからです。しかし、ニーズの無いところに店を作っても絶対に商売が成り立ちません。

原価率１４０％はニーズに答える為のひとつ方法にすぎないわけです。そういう風な視点から見るのが経営者です。

No.2 回答者： サムライ十兵衛 回答日時： 2016/04/11 22:36

半ば同業者です。

当然、商品価値が原価率で左右される場合がございます。
その前に・・・
毎日・毎月経費は掛かりますよ。
立地条件・集客できそうですか？
人口密度・人通りは多いですか？
場所（テナント料？）
仕入れ（産地）は安全ですか？

最低でも↓
夕方から終日まで最低でも50人集客で1人平均2.700円の売上として135.000円×28日＝
ちょっとした田舎でも頑張り次第では、楽々イケる範囲（金額）です。

スタッフはカワイイ女性がいればラッキーですよ。
（特に衛生面は超綺麗にして下さい）

仕込みと仕入れは手を抜かないことです。（お客様を幸せにしてあげて下さい）

うまくいかない場合を考えるよりアイデアを出しましょう。
自分が食べ歩くことです。
味・立地場所・価格・店員対応・客層など目線を変えて下さい。

テレビを見たからではなく仕事として信念と情熱で頑張って下さい。

この回答へのお礼

>夕方から終日まで最低でも50人集客で1人平均2.700円の売上として135.000円×28日＝
>ちょっとした田舎でも頑張り次第では、楽々イケる範囲（金額）です。

いえいえ・・・
カウンターメインの私一人で経営する小さな居酒屋ですので、そこまでは無理です・・・^^;

でもご忠告いただき、本当ありがとうございました。

お礼日時：2016/04/11 23:13

No.1 回答者： papabeatles 回答日時： 2016/04/11 17:35

人を雇わないこと、家族だけでやれば金のことはどうにでもなります。

食べ物だけは困りませんので、金がなくても何とかなります。
　私の義兄が居酒屋をやっています。料理は旨いです。
彼の言葉です。
「料理なんて簡単です。レシピがちゃんとあるのだから良い材料を使い、その通りに作ればだれでも上手いモノは作れる。」
「ただし、これをけちろうとか手を抜こうとかしたら、絶対に不味くなる。」

この回答へのお礼

人件費が少ないと、食材等に手を抜かずかけられますね。
身軽な経営が大事ですね。

お礼日時：2016/04/11 23:10