食べ物のカビの生える条件

こんにちは。
料理に関する知識がゼロなので、教えていただきたいのですが、
タイトルにもある通りカビの生える条件というのはなんでしょうか？
先日、冷蔵庫ではなく、暗所に開封後スパゲティーのソースのビンを置いていたらカビが生えてしまいました。そのあと、他の開封済みのジャムのビンやケチャップなどをしらべてみたのですが、どれもカビが生えていませんでした。どれも同じところに置いていたのに、どうしてトマトソースだけカビがはえてしまったのでしょうか？？
ちなみに、近くにジャガイモと玉ねぎを置いていたのですが、何か関係があるのでしょうか？

No.4 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/05/31 14:44

1.　カビが生える栄養があること

2.　温度、湿度、空気の状態などがカビの生育に良好であること
3.　カビの生育を阻害する物質がそばにないこと
4.　カビの胞子が存在すること

などです。
ケチャップは酢がたくさん入っていますのでカビが生えにくいです。
ジャムはカビが生えるには糖度が高すぎる（水分活性が低い）ので生えにくいです。
（低糖のジャムは結構カビが生えやすいです。）

No.3 回答者： セナウ 回答日時： 2016/05/31 13:35

濡れたスプーンなどを使いませんでしたか？

少しでも水分が残っているものを使うと、カビが生えやすくなります。

No.2 回答者： kattun175 回答日時： 2016/05/31 13:28

まずは、カビの胞子が入った量が重要です。

開封した時に、カビの胞子がたくさん入れば、カビが生えやすくなります。
食品会社の従業員のように、清潔手洗い、マスク・帽子等の着用をすればカビは減るでしょう。

いったん開けて閉めた後に、加熱あるいは電子レンジなどで胞子を死滅させることができればカビは生えません。

次にビンの中の環境も重要です。
環境としては、酸素量、浸透圧、塩分、pH、温度などが問題になります。
一般には、低酸素、高浸透圧、高塩分量、低pH（酸性度、すっぱさですね）、低温であればあるほどカビは生えにくくなります。
脱酸素剤の使用、濃さ（ジャムのように煮込んで水分を飛ばしたほうが有利ですが、トマトソースは薄いところがあったのかもしれません）、塩漬（梅干、塩鮭などのように）、酢漬けなど、冷蔵庫・冷凍庫保存といった対策が有効です。

No.1 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/05/31 13:21

ごく簡単に言うと、温度と湿度と酸素と栄養+カビ胞子です。

　温度はだいたい気温20℃くらいから活発に繁殖します。ただし微生物よりも低温で繁殖可能ですので、冷蔵庫の中でも徐々に繁殖してゆきます。湿度は65％くらいの好乾性のものから、90％以上の好湿性のものまでさまざまです。酸素はどこにでもありますが、真空状態では繁殖が抑制されます。栄養はタンパク質、炭水化物、アミノ酸、脂肪など様々、なんにでも生えるということです。

　こうした条件の揃ったところにカビ胞子がくっつくと繁殖をはじめます。カビ胞子は空気中のいたるところに飛んでいますから、開封した食品には多かれ少なかれ付着していると思いますが、 条件によっては２～３日で目に見えるまでに繁殖するようになります。逆に言えば目に見えるまで繁殖しないケースもあるということ。ここらへん、結構微妙なバランスで生えたり生えなかったりします。

　開封後のスパゲティのソースに生えたということは、おそらく開封時にカビ胞子がくっついて、その他の条件がそろったということなんでしょう。他のビンはたまたま適当な胞子がつかなかったか、くっついたけど条件がうまく揃わなくって目に見えるまでには繁殖していないんじゃないかと思います。じゃがたまはたぶん関係ない。

　余談ですけれど、日本で生育するカビに急性毒性の強いものは多くありません。運悪くそれが生えたとしても、カビだらけのものをよほどの量摂取しないと危害にはつながりません。また慢性毒性も同様で、何十年に渡って摂取し続けないと危害につながることはまずありません。
　ということで、日本で生えるカビはそんなに心配する必要はないと思いますよ。昔の人はカビの生えたところだけを除いて使うのが普通でしたし。