【化学】焼鳥屋の秘伝のタレが腐らない理由を教えてください。 焼鳥屋の秘伝のタレは焼き機からタコ壺に

【化学】焼鳥屋の秘伝のタレが腐らない理由を教えてください。

焼鳥屋の秘伝のタレは焼き機からタコ壺に焼き鳥の脂が流れ入ることで低温殺菌されて腐らないと言われています。

これはどういう仕組みですか？

なぜ腐らないのか科学的に教えてください。

本当は腐っている？

表面だけ熱い油が落ちて壺全体が低温殺菌されているとは信じられない。

鰻の蒲焼屋さんも同じ秘伝のタレ壺を使っている。

衛生管理基準を満たしているのだろうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2016/10/23 11:13

腐敗とは、細菌増殖に伴う生成物による人体に有害な成分が許容量を超えた状態であり、

塩分濃度が8％を超えたら残留タンパク質及び脂質は、塩析効果でミイラ化し、水分活性が低下し腐敗しません。空気に触れる表面が酸化するだけ。
それを毎日稼働し、撹拌してたら酸化もとまります。家庭で作ったにんにくの醤油漬けも常温でいつまでも腐らないでしょ？
水分活性
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E5%88%86 …

そもそもソースや醤油、味噌などの発酵調味料は、製造に仕込みから数ヶ月から数年かかりますが、
温度や塩分、発酵細菌によるアルコール生成物で、発酵にちょうどいい細菌のみを増殖させることで、腐敗菌の増殖を押さえ、熱殺菌しなくても長期保存が可能です。

この回答へのお礼

みなさん回答ありがとうございます

お礼日時：2016/10/23 18:08

No.2 回答者： fji 回答日時： 2016/10/23 10:52

もちろんのこと、何もしないでほっとけば腐ります。

秘伝のタレは、腐らないように定期的に処理を施す技法もまた、秘伝と言われる一つです。

科学的には、下記の理由が考えられます。
・原材料が腐敗しにくいもので構成されている。
（砂糖、醤油、みりん、脂（旨味）など、どれも賞味期限はあっても、消費期限がないものばかりだと思います）

・定期的にタレ継ぎ足し時に加熱殺菌をしている。
（商売として頻繁にタレの継ぎ足しが行われているため、タレの循環期間が早い）

・タコ壺も定期的に洗浄と乾燥（殺菌）を行っている。
（タコ壺を洗浄しても、土鍋と同様に旨味が染み込みますが、乾燥させているため殺菌作用が働いています）

No.1 回答者： AVENGER 回答日時： 2016/10/23 10:37

＞秘伝のタレが腐らない理由

浸透圧が高くて、雑菌が繁殖しない。
それと、タレ自体は何年も前の物が残っているわけではなく、数日で入れ替わる。