鳥に食って刺身で食べたら危ないんですか？ササミは刺身で食べても大丈夫、胸肉も新鮮なら・・・

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質問者：ningenfusin
質問日時：2017/05/09 16:02
回答数：7件

鳥に食って刺身で食べたら危ないんですか？ササミは刺身で食べても大丈夫、胸肉も新鮮なら刺身で食べていました。
深刻にお腹をこわしたことはありません。

子供のころから親に生鳥肉を食べされられていましたが、今更雑菌の心配をしないといけないんでしょうか？、一晩寝かせたカレーは雑菌が１００兆個も！！って言っても今まで平気で食べていましたよね？

どうなんでしょう？

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No.7

回答者： dogday
回答日時：2017/05/20 11:36

まず、O-157もノロウィルスもロタウィルスも発見が40年前で、ここ20年で爆発的に普及したウィルスで、相談者さんの子供の頃には1件もありません。

鶏卵表面のサルモネラ菌食中毒はありましたが、鶏卵内部のサルモネラ菌混入はここ20年のこと。
ここ20年で、旧来の食中毒菌は食中毒事故内訳に一切ランキングせず、新しく発見された食中毒菌に一新されているので、相談者さんの子供の頃の衛生学の常識では一切予防対応できないのです。

鶏肉の生食はカンピロバクター腸炎での食中毒ですが、鳥の解体処理に問題があり、牛豚とは違うのです。
鶏肉は皮がついていて、他の家畜は皮を剥いで肉だけ食べます。
鳥は首を落として、羽をむしるために熱湯に漬けた後、洗濯機の脱水機状のミキサーにかけて脱羽するのです。
そうすると内蔵内の糞尿を撒き散らして、外側も内部も肉が大腸菌類に汚染されるのです。
それを洗浄して、一度冷凍することで、寄生虫などを滅菌するわけですが、カンピロバクター菌は真水で増殖するのです。
なので、鶏肉は解凍中に食中毒菌が増殖します。

昔は鳥胸がも新鮮なら生食できていたのは、胸肉は表皮にも内蔵にも接していない肋骨に囲まれた汚染されにくい部位だから、
手で羽をむしって、生肉で出荷されていた時代は、新鮮なら生食できたのです。
現在一般流通されている鶏肉は、生食用にチルドで直接取引されている鶏肉以外、食中毒が発生しないレベルで、すべてがカンピロバクターに汚染されています。カンピロバクター菌は60度で死滅する弱い菌だから、普通に加熱している限り、例え生焼けでも食中毒が発生しないので問題がないのです。
鳥刺しでの生食でのみカンピロバクター腸炎は発生します。そのため、食中毒件数自体は他の食中毒にくらべ現在は少ないです。

逆にカンピロバクターは昔は牛肉からの感染が多かったのです。
牛の胆汁にカンピロバクターが多く含まれる事が判明し、解体時の対応で予防ができることがわかったから、個人で鳥を解体する人はいても、牛を解体する人はいませんので、現在は食中毒事件が発生しません。

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No.6

回答者： makocyan
回答日時：2017/05/16 17:11

なんだか雑菌と食中毒菌を混同されているようですね。

　鶏肉にはすくなくない確率で食中毒菌であるサルモネラ・カンピロバクターが存在しています。食中毒菌が存在するかどうかは鮮度は関係ありません。むしろ鮮度のいいほうが菌も元気かな、なんて話もあるくらいで。そういう菌は主に腸管に存在しているので、ササミやムネ肉は確率は相対的に低くなるんですが、調理器具なんかを介した移染ってこともあるので軽視はできない。そのため、厚生労働省あたりはずーーーーーっと昔から「鶏はよく焼いて食べよう」と、生食をしないよう警告しています。

　ですから、
　
＞今更雑菌の心配をしないといけないんでしょうか？
　⇒雑菌じゃなくて食中毒菌の心配はしなくちゃいけません、ということです。サルモネラにあたると結構重篤になることがありますよ。カンピロバクターにいたっては細菌性食中毒事故の原因の№１、これに感染したことがきっかけとなって運動神経障害によって手足が麻痺するギラン・バレー症候群を発症するケースもあることがわかっています。

　今まで平気だったというのは単なる偶然か、あなたが非常に体力があるか、もしくは気がつかなかった（潜伏期間が長い菌もあるので、原因食に気がつかない）というようなことじゃないかと思います。

　ちなみに、
＞一晩寝かせたカレーは雑菌が１００兆個も
　⇒雑菌じゃなくてセレウス菌やウェルシュ菌などの食中毒菌が増殖することがありますよ、って話です。しかるべき温度管理をしていないとそうなることがあるということですね。

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No.5

回答者： monorailer
回答日時：2017/05/11 22:58

どの食材でも菌は存在しています。

熱すれば死滅する菌もありますし、生であれば生き残る菌もあります。
人間を始め殆どの生物は菌と共生関係があり、人体が宿主となれば人体の分泌物を餌に増殖します。
菌の種類によって人体の存在が必要な菌は人体を生かそうとしますし、土に還そうとする菌であれば蝕んでいきます。
といっても口から摂取した食べ物は胃の強酸でかなり死滅してしまいます。
酸に強い菌の一部が生き残り、腸に到達しますが、腸内で既に着床している菌によって淘汰されていきます。
菌の世界も弱肉強食ですが、増殖する数で勝負が決まるようです。
なので既に着床している菌が有利な訳です。

ですが潔癖な環境でありすぎたりする場合に本来生き残れないが、人体に入ると爆発的に増殖する菌もあったりします。
なので体内に入る以前から様々な菌が勢力争いをしているのですが、もし現在生肉でも問題ないのなら、現在の環境でなら
生でも大丈夫という事になります。
ただ外食であったり違う環境下では菌の勢力が異なっているので貴方に合わない菌を体内で増殖する事もあるかもしれません。

生に強い人は、対抗できる腸内細菌を持っていると言えるでしょう。
対応出来る細菌であれば、ホルモンの分泌を促し、栄養素として細胞の一部になります。

他の例として食物繊維は体にいいと言われますが、食物繊維を分解する腸内細菌が活動できる状態でない場合は
体内に残ったままになります。加えて乳酸菌のような善玉菌の餌にもなりますが、悪玉菌の餌にもなるので、過剰に
食物繊維を摂取すると腸内で悪玉菌が増えた結果、便秘に陥る事もあるようです。

体と菌の関係について以下書籍に詳しく記述があります。

傷はぜったい消毒するな生態系としての皮膚の科学 (光文社新書) 　夏井睦

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No.4

回答者：お宝さん
回答日時：2017/05/10 12:49

鶏肉　刺身で食べると地獄を見るよ

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No.3

回答者： kazu0801
回答日時：2017/05/09 16:21

人間を含めて動物は口からものを食べ体の中で消化しお尻から排泄

します。
食べるもので無菌のものは略ないです。体の中で菌は増殖します。
だから内臓は特に菌が多いのです。調理するときに内臓に触れた
包丁が肉を切ると肉にも菌が付くので菌が増殖します。
（肉にも菌がいる場合もあります）
「お腹をこわしたことはありません」という人は多いでしょう。
運が良かっただけかも。子供やお年寄り、病気の人は注意しましょう。
１万人に一人の確率であっても、あなたが当たるかもしれませんよ。