そうめんは寝かすがラーメンの麺は寝かさない？

Question

そうめんを寝かせるのは
いいと聞きます

インスタントのラーメンの麺や店で食べるラーメンの麺は
寝かすとうまくなるのでしょうか？
特にインスタントラーメンは消費期限があります

そうめんとラーメンの麺は何が違うのですか？
製法は違うのかもしれませんが原料は小麦で同じです
どうしてなのかなと不思議に思います

 どなたかよろしくお願いいたします。

真魚 · Accepted Answer

うどんも素麺もラーメンも、捏ねた生地を何時間か寝かせます。この間にグルテンが形成されて生地のコシが出る。1回だけでなく何度か寝かす麺もあります。
ほうとうは寝かせないけど、よく似たきしめんは寝かせる（はず）。パン生地も寝かせますね。

＞そうめんとラーメンの麺は何が違うのですか？

ラーメンはアルカリ剤の「かんすい」を使うこと。日本のほかの麺と決定的に違うところです。
沖縄の「すば」は「かんすい」を使う。長崎の「ちゃんぽん」は「かんすい」の代わりに「唐あく」と呼ぶ木灰の汁を使う。その点で素麺やうどんよりも中国麺に近いと言えます。

＞特にインスタントラーメンは消費期限があります

消費期限（日持ちが概ね５日以内の食品）ではなく、賞味期限（日持ち期間が長い食品）です。インスタントラーメンは製造日から６～１０か月くらい先の日付が賞味期限になっていると思います（製品によって異なる）。
これは、油揚げ麺は油が酸化すること、粉末スープ・液体スープや乾燥具材などが酸化したり風味が落ちやすいことなどによるものです。
また、カップ麺のスチロールカップや紙カップ、袋めんのポリフィルムなどが酸素をや周囲の匂い物質を透過するので、未開封でも風味の劣化や酸化は進みます。その期間を含めた賞味期限です。

うどんやそうめんなどの乾麺も、加工食品として賞味期限の表示義務があります。
製麺後の完成品を蔵で寝かせた「ひね物」もその期間を含めた賞味期限になっています。つまり蔵で寝かせている間に賞味期限が止まったり切れたりすることはなく、「日持ち期間」が長いということです。

gatako-OB · Answer

製造から１年以上寝かせたそうめんを涸品（ひね）、古品、古物などとといって販売されています。そうめんは製造過程で表面に油を塗っていますが、寝かせると油がなじんで、コシが出て、油臭さが抜けておいしくなるといわれています。
今年6月放送、「世界！ニッポン行きたい人応援団」で熊本県南関町の猿渡製麺所の「白髪そうめん」10年ものには驚きました。

one12 · Answer

家庭にあるそうめんもインスタントのラーメンも
寝かしても何も変わりませんよ。

寝かせるのは小麦から麺に作る段階ですから
そうめんもラーメンの麺も寝かせて美味しく仕上げてます。

trajaa · Answer

手打ちのラーメン店でも、朝麺をうってその日に使うことは少ないのでは
前日に小麦粉を捏ねて一晩ねかせて置いて、翌日に製麺するとよく耳にしますね

そうめんの場合、小麦粉の他には塩と水ですが
ラーメンの場合、鹹水なども加えますから余り時間を置きすぎても反応が進みすぎるのでは？
インスタントの場合は、製法によって油で揚げている場合もあるので
油の劣化も気になりますね

主原料は小麦粉で同じかも知れませんが、それ以外のものが違いますね

don_go · Answer

ラーメンの麺も数時間～数日、主に低温で熟成させて小麦粉や卵の
タンパク質グルテンをより引き出す為に寝かす(熟成させる)ようです。
また、生地の中にある小さな気泡を無くす為の時間でもあります。

＞特にインスタントラーメンは消費期限があります
インスタントラーメンの消費期限と寝かすのは無関係です。

dogday · Answer

小麦を使った麺は、グルテン結合で粘度が変化するので、食べたいつるつるシコシコ食感は寝かせの時間でコントロールするのです。
さぬきうどんと稲庭うどんは寝かせ時間が全く違うから食感が違う。さぬきうどんはなによりコシ、稲庭うどんはコシよりツルツルを狙っているから。

手延素麺をカビが生えるまで寝かせるのは、日干しして製造するからで、できたては表面だけが乾燥して芯と水分量が違うから。寝かせることで均一な水分量になって食感があがります。
ただしその期間は1年半程度。「古物(ひねもの)」とよばれます。ようは前年の冬に仕込んだ翌年の夏が一番うまいとされます。それ以上寝かせると乾燥しすぎてボロボロ砕けてしまう。
手延素麺の製作所では、同じ材料で手延べうどんも作っていますが、太さが変われば最適な食感も変わるので、古物のうどんって作りません。

ラーメンのシコシコは添加物であるかんすいのアルカリの化学反応で出しているので、時間が経ちすぎると固まりすぎてしまい、黄色から灰色に変化してボロボロになります。

インスタントラーメンの消費期限は、揚げ油の酸化の問題だから話は別。

mukaiyama · Answer

＞そうめんを寝かせるのは…

麺って寝るものですか。

束ねたものを立てて置いたらだめで、横にしておけって意味？

ネギは横にしておくと芽が上に向かって伸びていくけど、その逆のようなことが起こるの？

そうめんは寝かす がラーメンの麺は寝かさない？

うどんも素麺もラーメンも、捏ねた生地を何時間か寝かせます。

製造から１年以上寝かせたそうめんを涸品（ひね）、古品、古物などとといって販売されています。

家庭にあるそうめんもインスタントのラーメンも

手打ちのラーメン店でも、朝麺をうってその日に使うことは少ないのでは

ラーメンの麺も数時間～数日、主に低温で熟成させて小麦粉や卵の

小麦を使った麺は、グルテン結合で粘度が変化するので、食べたいつるつるシコシコ食感は寝かせの時間でコントロールするのです。

＞そうめんを寝かせるのは…

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