おしえて

鍋料理の出汁昆布

解決済

質問者：toshiyaku0817
質問日時：2017/10/09 14:24
回答数：4件

教えて下さい
もうすぐお鍋料理の
季節がやってきます。
湯豆腐
てっちり
などで鍋に出汁昆布を
入れて出汁を取りますが
お湯が煮立ったら出汁昆布は
取り除きます、
入れっぱなしの場合
雑味等がかなり出るのでしょうか？
又
煮立つ前に取り出す方が
良いのでしょうか？

よろしくお願い致します。

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回答 (4件)

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No.2ベストアンサー

回答者：ぁんり。
回答日時：2017/10/09 14:34

昆布で出汁をとる場合まず昆布を軽く拭いてくださいね。

きつく絞ったｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰなどでいいんで。
水から昆布を入れ沸騰したら取り出してください。炊き続けるとえぐみや雑味が出ます。

しかしながら
それが好きな人もいたりします。私は昆布がﾄﾞﾛﾄﾞﾛになってくるので好きではないです。
取り出した昆布が勿体ないのであれば細く刻んで醤油とみりんで炊き込めば佃煮っぽくなりご飯のおかずや次のお鍋の雑炊のお供にもィィですョ。

因みに元てっちり屋です。
お客様の中には最後まで昆布をいれておき最後に細かく刻んでほしいと頼まれ雑炊にその昆布を混ぜ込んで作ってる方もいらっしゃいました。

結果的には好み？なんですかね？(笑。

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この回答へのお礼

ありがとう

京都の店で昔食べた時に
店の人がお湯が沸騰する前に取り出して
いて出汁が十分に出て要るのかな？
と思っていたら十分楽しめたので
出汁昆布の扱いも奥深いなと
感じました。

ありがとうございました。

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お礼日時：2017/10/09 15:12

No.4

回答者： yo-ama
回答日時：2017/10/09 17:55

お住まいは

地域によって（水で）取り方が変わります。
京都の場合盆地で水は軟水です　関東の場合関東平野で軟水でも硬水よりです。
煮立つ前に上げて出しが取れるのは軟水で　硬水寄りの場合は無理です。前日より水に出し昆布を付けて取り出す方法が一般的です、普通にとると3倍ほどの昆布が必要です。

超軟水の水を買い（岩深水ペットの水とか）使うのも方法です。
天然昆布出汁の素を使うのも方法。
24時間浸けて出しを取るのも方法です。
3倍ほどの昆布を使えば取れます。

京都の料亭が関東に店を出すとき一番苦労するのが水です　出しの取り方が京都と違う方法です。