ジャムの作り方と保存の関係

ジャムの作り方を見ると『果実と水と砂糖』というものと『果実と砂糖』と２通り程有る様です。【水】が入っても【ジャム】なのでしょうか？【シロップ】になるのでしょうか？

基本的には『果実から出る水分』で砂糖を溶かしトロミが出ると思うので、【水】は必要無いとも思うのです。

そして保存の際も【水】が入ると【水】のせいで傷んでしまう様な気もしているのですが、殺菌等をきちんとすれば大丈夫なのでしょうか？【砂糖】が入るので【水】ではなくなり傷みの問題は無くなる、という事なのでしょうか？

解らない事だらけで申し訳ないのですが、詳しい方や経験者の方、是非教えて下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： jimuyama 回答日時： 2005/01/22 21:19

ジャムとは「果物・野菜・花弁等に糖を加えゼリー状になるまで加熱した物」を言うのですが、

このゼリー状になるには砂糖を加えただけでは出来ません。
砂糖と、果物等に含まれる酸（クエン酸・リンゴ酸等）と、果物等に含まれる食物繊維の一種である「ペクチン」が水に溶け出して加熱されることではじめてゼリー化されます。
材料によっては酸やペクチンが少ない物があるので添加してつくる場合もあります（レモン汁による酸や市販のペクチン等）。
この際に多くは果物の水分で煮て加熱することが出来ますが、水分の少ない物では煮る前に焦げてしまったり、ゼリー化する前に煮詰まってしまうため水分を加えるのだと思います。
また、水分を加えると痛みやすくなるかもと思いますが、保存性を高めるため最終的に糖度55～60％になるよう煮詰めるので問題ないでしょう。

参考：
ジャムの仕組み
http://www.komeri.com/howto/html/00400.html

ジャムをつくりやすい果物は？
http://www.fsic.co.jp/fruits/qa/qa/S40up.htm

JAS（日本農林規格）の定義
http://www.jca-can.or.jp/~njkk/standard.htm

この回答へのお礼

詳しく教えて頂きありがとうござました。仕組みも分かり安心して作りたい思います。

お礼日時：2005/01/22 22:11

No.3 回答者： jimuyama 回答日時： 2005/01/22 21:23

No.1のアドバイスで一部訂正です。

最終的な糖分は60～70％でした。
肝心なところ間違えて申し訳ありません。

No.2 回答者： 45acp 回答日時： 2005/01/22 21:23

本来、保存食であるジャムは水分活性が低いために、

菌が繁殖できず、長持ちします。

近年は、冷蔵庫での保存が殆どですので、水分の多いジャムも増えていますね。

この回答へのお礼

糖分のおかげで水分活性が低く保存がきくのでしょうね。ありがとうございました。

お礼日時：2005/01/22 22:13