そばつゆの作り方を教えてください

今日の晩ご飯に、天ざるを作りたいのですが、そばつゆの作り方がわかりません。

天ぷらを付けても、おいしいつゆの作りかたを教えてください。

お願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： kotoko 回答日時：2001/08/20 14:52

プロの味から簡単な物まで色々ありますがお好みでどうぞ

≪おいしいそばつゆの作り方≫
http://www.ricohimage.net/soba/tsuyu.htm

≪そば汁の簡単な作り方 ≫
http://www.netlink.co.jp/kobayashi/tuyu.htm

≪おいしいつゆの作り方 ≫
そばつゆの基本
http://www.lpsy.is.tohoku.ac.jp/~mitutomo/lab/ho …

≪そばつゆの作り方コーナー≫
各お店のHPが出ています
http://www.e-guild.gr.jp/soba/sobatuyu.htm

≪そばつゆ＆天つゆ ≫
http://cornfield.hoops.ne.jp/recipeya/resipi/men …

参考URL：http://cornfield.hoops.ne.jp/recipeya/resipi/men …

No.4 回答者： Zz_zZ 回答日時：2001/08/21 01:01

　蕎麦つゆ と 天つゆ は、厳密には違います。

が、天ざる用は、蕎麦つゆを少々甘めにするのかも...


　「そばつゆ」の正当な蕎麦屋の作り方の基本(原則)は、「ダシ」と「カエシ」を作ります。それを混ぜたものを更に湯銭したりしますが、家庭では、それらを希望の割合(濃さ)で混ぜて出来上がりとしても十分です。

　市販の「そばつゆ」は、ラベルに歌い文句として、カツオがどうのこうのと書いて有りますが、所詮は、「化学調味料・味の素」が多量に添加されているものでしか無く、その味も舌に纏わり付くような嫌なものでしか有りません。全て天然の「だし・つゆ」ほど美味しいものは有りません。

「だし」は、「昆布」のだし プラス 市販の「天然鰹だしパック」等で、濃い目に作り、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。


「かえし(本がえし)」は、初歩的で簡単な比率としては、

みりん　　　　　　　　　１　約 20%（ 50cc)
砂糖(グラニュー糖)　　　１　約 20%（ 50g ）
醤油　　　　　　　　　　５　　100 （250cc）

を、みりんのアルコールを煮切ってから、続いて加熱しながら砂糖を完全に溶かした後、醤油を加えてゆっくり加熱し、沸騰する直前に火を止めて、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。(醤油に火を加えない方法もあり、「生(なま)がえし」と言います。）


　以上を、作り置きしておいて、適当(だし１ に かえし0.3 くらい）の割り合いで混ぜてそばつゆとして利用します。だしは余り持ちません(最長１週間)が、かえしは１ヶ月以上は十分持ちます。だしをペットボトルで冷凍保存し、その都度熱湯で必要分だけ解凍する手も有りますので、食べたい時に用意できます。

No.3 回答者： tom21 回答日時：2001/08/20 17:40

再びtom21です。

時間のあるときに作り置きできる「濃縮だし」があれば困りません。
市販品もいいけど、自分でも作れます。

昆布20センチ・削り節（厚削り）30g・干ししいたけ３枚・酒１カップ・みりん１カップ・しょうゆ２カップ・砂糖大さじ２

昆布を良く拭いて5センチくらいに切る。
酒・みりん・昆布・干ししいたけ・厚削りを鍋に入れて１時間くらい置く。
しょうゆ・砂糖を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして15分くらい煮出す。
ふきんでこす。

だしがらに水を加えて10分位煮出すと２番だしが取れます。

３倍でめんつゆになります。
水を使っていないので、常温で保存できます。（長く置く場合は冷蔵庫へ）
うちでは３倍くらいの量で作っておいて、めんつゆのほか、砂糖やみりんをたして、煮物・卵丼のたれなどにも使っています。便利ですよ！

No.2 回答者： tom21 回答日時：2001/08/20 17:23

もう作っちゃいました？

１．だしを作る
　昆布１０センチくらい・水４カップ・かつお節30g

　よく拭いた昆布を水に入れて火にかける。（30分位つけておくともっと良い）
　沸騰する直前に昆布を取り出す。
　かつお節を入れてひと煮立ちしたら火を止める。
　かつお節が沈んだらふきんでこす。

２．つゆを作る
　だし１カップ・みりん大さじ４・しょうゆ大さじ４

　みりんを煮立てて、アルコールをとばす。
　だしを加える。
　沸騰したらしょうゆを加えてひと煮立ちさせる。