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固まりの鰹節を毎回削って使うのと、削り節(花かつお、鰹パックなど)との違いを教えてください。
家族全員が鰹節好きなため、パックの空き袋がたくさん出てしまい、環境にも悪いので、この際鰹節にしてしまおうかと思っています。
当然、固まりの場合は毎回削る手間がかかると思いますが、それがもの凄く大変であるかどうかという点も気になります。
風味は物の品質によって違うとは思いますが、日常普通の家庭で使えるくらいの価格帯のものでどれくらい違うのかということを教えていただければと思います。
それから経済性ですが、普通に考えると削る前の方が手間がかかっていないだけ安そうなのですが、実際には削り節のほうが大量に取り扱われるので安いということもあるかもしれないと思っています。
どちらも国産がほどんどだと思いますが、安全性について違いがありそうなら教えてください。
よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

多少補足します


*単価
鰹パックより固まりの鰹節の方が安いです。通販の同じ販売者で比較して、鰹パックはグラム当たり8.3円、固まりの鰹節は3.6円です。
http://www.rakuten.co.jp/katuo/411510/410681/
http://www.rakuten.co.jp/katuo/411510/410680/
この差は手間と云うよりも、パックするときに窒素ガスを封入するとか、そういったコストによるものでしょう。
「美味しいためにこれまで以上に使われたり」しても、2.3倍まで大丈夫です。
しかし美味いのでもっと大量に使うかもしれません。これを避けたければ、鰹節削りに回転式のものではなく、従来のカンナ型を使えばよいでしょう。すぐくたびれてしまうので、大量に使用できません。しかし従来の5倍使って25グラムとしても90円です。これで食卓が豊かになれば安いものでは?

*店で削り冷凍
あまりお奨めできません。鰹節は昆布や椎茸、煮干しなどと異なり、その香りに価値があります。冷凍すると味はさほど変わらなくても、香りはとんでしまいます

*湿らせた削る
これは堅くて削りにくいからではなく、乾燥したものを削ると、皆粉になってしまうためです。出汁を取るならば、これでも良いかもしれません。で湿らせる方法ですが、濡れ布巾で包んでも数時間ではほんの表面近くしか湿らず、ちょっと削るとすぐ粉になってしまいます。私の場合、杯に水をいれ、鰹節と一緒に密封容器に入れ、冷蔵庫で保管しています。室温だとすぐカビが生えます。
湿らせる方法としては、キャベツの通常捨てるような外側で包んでポリ袋にいれ、冷蔵庫が良いとの話しも聞きますが、試したことはありません。
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この回答へのお礼

再び丁寧なご説明ありがとうございます。
そんなにコストが違うなら少しでも早く始めたいと思います。今週末にでも通販で購入します。家では、だし以外におひたしや冷奴などで各自シングルパックを空けて好みの量をかけるんですが、中途半端に残したり、ひと袋全部を無理矢理かけたりともったいない使いかたをするので、各自必要なときに必要な量だけ削るようにすれば無駄がなくなると思っています。回転式の削り器では削り過ぎになるようならば、そっちはだし専用にしてしまって、家族には安い従来式のもので削らせるようにしたいと思います。
湿らせる理由は削りやすくするためだけではなく、粉々にならないようにするためだったんですね。もともとカビをつけた鰹節なのに、さらに別のカビが生えてしまうとはおもしろいですね。一本1000円くらいする高価なものなので冷蔵庫で大切に保管して使うようにしたいと思います。
ありがとうございます。

お礼日時:2008/11/14 15:54

削り方


業者の場合:前の日に蒸しておき、天日干しにしてから機械で使い切る。
個人では無理。よって、
 ・個人では:本枯節を使う前に濡れ布巾で包む。しばらく後、ぬれて柔らかい所全てを削ると楽。使い終わったら日光に当てられれば吉。
削りたては多少ぬれていますが、すぐに乾きます。水でぬらすと乾きも悪いし、本枯節が傷む事もありますので止めた方がよいかと。

しっかり削れば単価は枯節の方が安いくらいですが(あんまり高級品でないなら)使うたびに削るのが面倒とよく言われますね。
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この回答へのお礼

鰹節の堅さは相当なものなのでしょうね。濡れ布巾で包んで水分が染みこんでも、その部分をすぐに削って使ってしまえば、全体への影響がないので安心ですね。
しっかり削れば枯節の方が安いくらいということで安心しました。
高級品でなくても今使っているスーパーで安売りされているような削り節より遙かに美味しいんですよね。
余裕があれば高級品も試してみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/11/13 18:18

本枯節のかつおぶしは、表示は「かつお・かれぶし(かれふし)」


そうでない物は「かつお・ふし」です。
ここが参考になると思います。
http://www.fushitaka.com/
私も20年位前に鰹節削り器を買ったのですが、うまく削れなくて
時間もかかるのでほとんど使いませんでした。2個あるんですが。
もっと値段の高い削り器を買えばよかったかもしれません。
現実的に良い案は、買ったその場で機械で削ってくれるお店で買い、
冷凍保存することです。数年前はデパートに機械が置いてあって、
削り立てが買えそうだったのですが、最近はデパートでも
パックしか売っていませんでした。
経済的に良い案は、本枯節を削った時に出る削り粉(上粉)です。
ふしの形がいらない時はこれで十分です。
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この回答へのお礼

本物の鰹節は、わざとカビを生やしていることなど、今回質問をさせていただいて初めて知ったことがたくさんあり、大変勉強になっています。
教えていただいたサイトも見て勉強したいと思います。
近所に鰹節を売っているところがないので、その場で削ってもらうということができませんが、上粉で検索してみると売っている店がいくつか見つかったので、本物の鰹節の削り粉を売っているところを探して試していいところがあれば試してみたいと思います。
粉にしても使えるということは、ある程度削ってしまった鰹節はミルにかけて粉にすれば削る手間が一層省けるかもしれませんね。
アドバイスありがとうございました。

お礼日時:2008/11/13 14:01

通常「本枯節」を削りながら使用しています。

しかし従来型の鰹節削りでは、余程忍耐強い人でないと続かないでしょう。ともかく忍耐強くない私が使用しているのが下記URLで紹介されている道具です
http://www.kobuya.net/shop/k0301.html
通販では、もっと安いところがありますが、鰹節関連の色々が見られるのでこれを紹介。
鰹節の通販は下記を利用しています
http://www.katuo.net/shop/goodslist.cgi?in_kate= …
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この回答へのお礼

やっぱり削る作業は大変なんですね。
ご紹介いただいた削り器ならば子供が喜んで回してくれそうですし、自分でやっても簡単にたくさん作れそうですね。削り器はこれにしてみようと思います。
鰹節は近所ではなかなか手に入らないので通販で買うしかないと覚悟していました。お店の紹介ありがとうございます。枕崎は鰹節の主な産地のひとつなんですね。鰹節にもいろいろ種類やグレードがありそうなので、少し勉強してみます。
鰹節削りに挑戦する決意が固まってきました。
ありがとうございます。

お礼日時:2008/11/13 13:49

まず最初に、



パック詰めされている削り節は鰹節ではないという事実があります。
鰹節はカツオの身を煮熟(ゆでる)した「なまり節」、なまり節を燻蒸(スモーク)して作る「荒節」、荒節にコウジカビを付け水分を抜き熟成させる「本枯節」という工程を経て鰹節となります。
パックの製品(特に花かつおと表記されているもの)は「荒節」の段階のものを削った商品です。製品名には「かつお・けずりぶし」と書いてあるはずです。本枯節を削った製品は製品名の所に「かつおぶし・けずりぶし」とかいてあります。
値段は倍以上違うはずです。

通常一般には荒節の段階での流通はほぼありませんので一概に削り節を使うのと鰹節を削って使う事の比較はランニングコストの面で無理が生じます(原価が全く違う)。

ただ、削り節と鰹節を削ったものでは味・風味の点で雲泥の差がありますので普段はパックを、特別な時やここぞ!という時などは本枯節を使う等使い分けしてみたらどうでしょう。
削る作業は、最初は上手くいかずに粉になってしまうかもしれませんが、慣れればどうってことないですよ。

長文誠に失礼しました。
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この回答へのお礼

削り節は本物の鰹節ではないとは知りませんでした。ますます本物の鰹節を削って使いたくなってきました。
パックだと、残ったときに翌日までそのままにして風味を落としてしまうことがよくありますが、その都度削るならばそういうこともなく、さらに家族が各自必要量だけ自分で削って使うことにすれば無駄な使い方が減って、結局経済的にもメリットが出るかもしれないとも思います。
ただ、美味しいためにこれまで以上に使われたりで、家計への打撃が発生したら、ご提案のようにシチュエーションによって使い分けるようにしたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/11/12 13:03

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>ただ普段は『ほんだし』を使ってる私です。ほんだしの味を基本に
>考えてるからかもしれないけど・・・(-_-;)
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>こうやって作ったんです。それでも味気なかった(-_-;)

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tanihara さん、はじめまして。
お答えになっている方々、皆様それぞれ経験がおありのようで正しい事をおっしゃています。

まず、
>ただ普段は『ほんだし』を使ってる私です。ほんだしの味を基本に
>考えてるからかもしれないけど・・・(-_-;)
そうですね。別物とまでは言いたくはないのですが、基本的に味の根本が違いますからイメージは払しょくして頂いたほうがよろしいかと存じます。

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参考URL:http://www.babu.com/~m39/home/cgis/goodslist.cgi?mode=view_detail&genre_id=00000009&goods_id=00000010


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