料理だしを自分で作っている人へ質問

以前、栄養士の方が「料理だしは市販のものを使うのではなくできるだけ自分で作りましょう」と言ってました。その通りだと思います。が、自分で作るとなるとほぼ毎日ですし、結構面倒でコストもかかりますよね。みなさん、毎回だし作ってますか？またどのくらい保存できますか？

No.9 ベストアンサー 回答者： zero-fighter 回答日時： 2004/07/27 01:59

うちは４人家族ですので、人数が違うと事情が違うかもしれません。

だしは毎回とっています。だいたい昼間は誰もいないので、朝出がけに鍋に水を張って昆布と干ししいたけを放り込みます（夏は冷蔵庫にいれておく）。そうすると夕方には水出しのだしが出来上がります（必要ならそれに鰹節とか煮干を入れればなおよし）。
最近は「だしパック」のようなものも使っています。種類がいろいろありますが、無添加のものを選んでいます。
また、本で読んだのですが、水でなく醤油でダシをとるという方法もあるとか。この場合、醤油を入れる料理にしか使えませんが、長持ちはするそうです。これは醤油に細かく切った昆布、しいたけなどを入れて一晩寝かせ、翌日にたたせるそうです。

この回答へのお礼

回答してくださった皆様へ
たくさんの回答ありがとうございました☆
こちらでまとめてお礼させていただきます。
みなさんのアドバイスとても参考になりました。読んでいるだけでもとてもおいしそうでした。
面倒がらずわたしも挑戦してみようと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/07/27 14:13

No.8 回答者： norikunny 回答日時： 2004/07/27 00:19

毎回だしは自分で作っています。

　鰹節を削ってだしを取るので結婚した当時（２０年近く前）奮発して業務用の小型鰹節削り器を買いましたので、鰹節１本が数分で削れます。　

だしの取り方は１０カップの水を沸騰させて１６０～２００ｇの削り節を入れて５分程度弱火で煮だします。　それを濾して冷めてから麦茶などを入れるガラス瓶に入れて冷蔵庫で保管すると１週間程度は保存出来ます。　これで作ったみそ汁を飲むとその味に本当に感動します。　煮物などは一番だしを取ったあとの鰹節から二番だしを取って使用します。　コストは現在鰹節をキロ３５００円で購入出来る製造業者を見つけましたので、みそ汁一杯のだし代は７０円弱だと思います。

くどいようですが、面倒だと決めつける前に一度本当の鰹節を削ってだしを取ってみそ汁を作ってみてから、どうするか決めてください！

参考URL：http://www.aikogyo.co.jp/seihin/page/prokaka.html

No.7 回答者： k2675 回答日時： 2004/07/26 19:07

こんばんは。

普通の出し汁よりも5倍位濃いものを作って、使用時に薄める、という手もあります。
ご存知とは思いますが、「出し」の類は薄いほど傷みが早く、
濃いほど傷みにくいからです。

上記の濃い出しを作って、ペットボトルできちんと保存すれば、
冷蔵庫で4日くらいは日持ちがしますし、
製氷器でブロック冷凍すれば、必要量の5倍の水に対して
1個のブロックを鍋に入れるだけなので、とても簡単に済みますよ。

なお・・・もしも、出しを引くのが面倒な場合には、
スーパーなどでこんな商品も販売していますので、利用するのも一つの手ですね。

○　丸藤の鰹節 鰹(粉末出しパック)
http://www.marufuji4147.co.jp/marufuji_shouhin/0 …

ご参考までに。

参考URL：http://www.marufuji4147.co.jp/marufuji_shouhin/0 …

No.6 回答者： esezou 回答日時： 2004/07/26 19:00

こんばんは、

だしをとるというと何か大変ですが、煮干、コンブを入れた味噌汁を作ると思えば簡単です。家庭料理なのですから。
私が味噌汁を作るときは、午前中になべにコンブ、煮干を入れ放置、夕方野菜を入れ加熱沸騰、味噌を溶き入れ完成です。簡単でしょう？
煮干がにがい？コンブからえぐみが出る？
料亭ではないのですから少々のことは目をつぶります。どうしてもいやなら野菜を入れる前に取り出します。真夏でも問題ないです。
因みにそばつゆはかつおぶしを一回一回削っています。美味しさは面倒とはひきかえられません。

No.5 回答者： himeyuri 回答日時： 2004/07/26 18:38

私がいつもしている方法ですが＾＾；

毎日のこと（例えば、お味噌汁など）は「煮干」でダシをとっています。
この場合も煮干そのもので取るのではなくて、ある量を粉状にしておきます。
手のひらに乗るほどの入れ物で、その半分くらいの量を粉状にしてます。
粉状にするのは「ミル」を使用しています。
まだ粉状にしてにしていないものは、冷蔵庫に保存。
粉状にした煮干を使用するときは、100円ショップなどにある、ダシ取り用の袋、お茶葉用の袋に1回分の粉煮干を入れて、鍋に投入してます。
（1回の使用量は、お味噌汁1杯分＝粉煮干大１弱）

レシピによっては昆布、かつおぶしを使用します。
かつおぶしも大き目のダシ取り用の袋（Ｌサイズ）に入れます。
昆布は1回分ごとにハサミでカットしてます。

私の場合は作り置きはしないことにしてます＾＾；
知人宅は作ってから冷凍（1回分ごとに分けて。もしくは、製氷機を使用して）しているそうですが、
同じように私がしたら、なぜか小さくなってしまいました＾＾；（塩分が含まれているからコツがいるのかな？）
もし作りおきする場合、おそらく保存は冷蔵庫でも3日ほどではないでしょうか。
作った時点で生ものになりますから、今の時期は気を付けたほうがいいと思いますよ。
冬なら翌朝のお味噌汁のために、鍋に水を張ってそこに煮干、昆布などを入れて1晩で徐々にダシを取る方もいるようです。（夏は出来ないですね）

コストの面ですが、市販の粉だしよりはこちらのほうが安く付いてます。
（つい多く使用したり、いつの間にか固まって使用できなくなって捨てた・・・とかあるようですね）
家庭によってダシの使用頻度が違うので一概には言えないことだとは思いますが。

No.4 回答者： battenyokosuka 回答日時： 2004/07/26 18:23

我が家では，市販の「だしのもと」を使ったことが無いので，コスト的な面は分かりませんが，味に付いては，市販品とは比べられない程おいしいです。

毎日使う分を作るとなると確かに大変ですが，まとめて作リ置きすればそれほどでもありません。（冷蔵庫で１０日位はＯＫです）
出汁の取り方ですが，＃１さんとは，ちょっと違って，鰹節は，沸騰したお湯に入れて２～３分。（一番だしの時は，再沸騰したら取り出す）昆布は水から入れて沸騰直前に取り出します。もし「あご」（飛魚の干したの）が手に入ったら，だまされたと思って一度使ってみて下さい。上品なおいしい出汁が取れます。

No.3 回答者： piyotarou 回答日時： 2004/07/26 18:09

やっぱり市販のだしと、手作りだしでは味が全然違いますよね。

小さな子供がいますが、子供の味覚が一番はっきりしているように思います。
手作りだしではない場合、飛び付き方が違います。（笑）

私のだしは、昆布と鰹節からとります。
フルタイムで働いているので、毎回そのたびに作るのは手間がかかるし、無理。
そこで、小さめのピッチャーにだしを保存して使っています。
冷蔵庫で保存していますが、一応２～３日で使い切るようにしています。

市販のだしには、だし成分以外に塩分だとか入っているものが多いです。
手作りのだしは、確かに面倒でコストもかかりますが、だしの「風味」で、味付けを薄くしてもとても美味しいですし、体にもいいような気がします。

鰹節は別ですが、昆布はカットしてあるやつより昆布の長い状態のまま売っているものを購入し、自分で
適当な大きさにカットして使うほうが安上がりです。

No.2 回答者： NAIROBI 回答日時： 2004/07/26 18:05

基本的に家庭料理で和食の場合だしは保存しません。

いる時にいるだけ作るものです。
その時作る料理に合わせ、昆布、鰹節、煮干しなどを使ってだしを採っています。
まあ、普通の家庭料理ならその三種類素材があれば大体足ります。
組み合わせで７種になりますからね。
何の料理に何のだしをどの程度使うかでセンスが問われます。

西洋料理の場合、私が勤めていた（バイト）フランス料理店では
寸胴鍋が常に弱火にかかっており、野菜クズ、肉クズ、骨が出てくるたびに片っ端から
その中へ放りこんでスープを採っていました。
そちら方面はよく知りません。

No.1 回答者： jiromeijin 回答日時： 2004/07/26 17:53

市販のだしのほとんどが、化学調味料（最近は、旨味調味料）が使われていて、食べた後、舌がいつまでもヌルヌルして感じが残ります。

カップラーメンを食べた後の感じです。なので、カツオブシと昆布くらいはぜひ欲しいよね。カツオブシは水から入れて、沸騰直前に取りだします。
昆布は表面を軽く洗ってから沸騰したお湯にくぐらせるか、しばらく煮出します。昆布は、ダシを取った後、冷ましてから味噌の中に漬けておくと、美味しいお茶請けになりますよ。いまは、ちゃんと出汁をとるのは一部の料理屋と学校給食くらいのものかなー？。鶏がらは、いったん煮こぼしてから、新しい水から煮立たせて、生姜とネギでニオイをけします。