飴色たまねぎの効果

飴色玉ねぎって、カレーをおいしくする秘訣みたいなことをよく目にします。
そこで、質問です。
カレーに入れる玉ねぎを飴色まで炒める必要性は何なのですか？

飴色まで炒めなくても、同量の玉ねぎが入っていれば、完成したカレーに入っている成分は同じなのではないですか？
それとも、飴色に傷めることで玉ねぎの成分が変化するのですか？
飴色まで炒めた時の少し焦げた風味がカレーの味を深めるのですか？

質問者からの補足コメント

• 質問の前提は、同量の玉ねぎを使って仕上がり量は同じです。
  だから、飴色玉ねぎだと玉ねぎを２倍３倍使えるというのは無しです。
  僕の経験則からは飴色まで炒めなくても、同量の玉ねぎを使うと同じくらい美味しくなります。

    補足日時：2021/07/24 18:32

No.7 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2021/07/24 21:37

A2ですけど、

飴色玉ねぎだけの料理である、オニオングラタンスープを飲んでみれば、玉ねぎのお吸い物と違うことがわかるのでは？

この質問、自分だけ違いがわからないって分別の問題なので、
違いがわかる料理を食べてみるしかない。

メイラード反応ってのは、茹でた肉とこんがり焼いたステーキは違う味の違う料理という化学。

この回答へのお礼

再度の回答ありがとうございます。
ネットでメイラード反応調べました。
確かに、メイラード反応による味の変化はありそうです。
今の回答にもあるようにオニオングラタンスープはメイラード反応の味の変化がストレートに出る料理なんですね。了解です。
カレーはスパイスが勝つので、オニオングラタンスープのような違いが出にくいのでしょうが、隠し味的に影響があるのでしょう。
飴色玉ねぎの効能は一応納得です。
でも、甘味・旨味についてはしんなり玉ねぎでも十分に効果はあると思います。（何度も言いますが、同量の玉ねぎが前提です。）
香りとかコクに差が出るのかもしれませんね。
ちなみに、メイラード反応を調べていると、インドではカレーの玉ねぎは飴色にはしないそうですね。
メイラード反応をご教示くださったdogday様をベストアンサーとさせていただきます。

お礼日時：2021/07/24 22:19

No.6 回答者： 夢子ちゃん 回答日時： 2021/07/24 18:58

すみません、間違って回答２回出してしまいました。

一つ取り消しさせてください。。失礼しました

この回答へのお礼

はい。
ありがとうございます。
失礼を承知で書きますが、飴色玉ねぎって、「こんなに苦労して作った」という自己満足が加わった味なのでは？って疑ってます。
カレーの仕上がり量を同じとして、同量の玉ねぎを使用して、「飴色」「しんなり」で比較して甘味・旨味成分は同じと思うからです。
No2さんのメイラード反応は可能性としてあるのかな？とも思います。

お礼日時：2021/07/24 19:12

No.5 回答者： 夢子ちゃん 回答日時： 2021/07/24 18:57

飴色玉ねぎの効果について

玉ねぎは時間をかけて、炒め続けると色が変わると同時に、味も変わります。

理由
玉ねぎ特有の辛味成分や刺激臭が、じっくり炒めることによって、甘み成分へと味が変わっていきます

その結果
この甘みが料理にコクを与えます。また、香ばしさも増します。だから、ペースト状になるほど、コクが増してゆきます。(しかし、時間もかかるので、ペーストまでをめざさなくてもOK )

注意
玉ねぎは炒め続けることによって水分が抜けて、量が減ります。かさが減るので、必要なら減った分を考え、玉ねぎを用意してください(多めに)

コツ
飴色玉ねぎを作るとき、私は以前玉ねぎの薄切り(切っておいたもの)を電子レンジにかけて、少し柔らかくしてから(１から生で扱うと時間かかります)、炒めていました。時短になります。
焦がさないように、ね。

No.4 回答者： 夢子ちゃん 回答日時： 2021/07/24 18:36

飴色玉ねぎがなぜカレーを美味しくするか、について

１．玉ねぎは時間をかけて炒め続けると色が変わると同時に味も変わります
↓
玉ねぎ特有の辛味成分や刺激臭が、じっくり炒めることによって甘み成分へと変わっていきます。
↓
この甘みが料理にコクを与え、香ばしさも増します。

※玉ねぎは痛め続けることによって水分が抜けて、量が減っていきます。
↓
炒めるほどコクは増しますが、かさも減るので、必要なら玉ねぎを多目に用意してもいいのでは。

なにかの本で読んだ記憶ですが、玉ねぎを電子レンジにかけてから、炒めると早く飴色になります。以前私も時短のために、レンジにかけてから、炒めていました。ペースト状にするまで頑張らなくてもいいから、飴色玉ねぎがあれば、美味しさ倍増ですよ。焦がさないように注意してください。飴色が理想ですが、飴色手前でも、味の効果に期待できますよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
「玉ねぎ特有の辛味成分や刺激臭が、じっくり炒めることによって甘み成分へと変わっていきます。」は理解しています。ただ、飴色まで炒めなければその効果は薄いのか？という質問です。
「※玉ねぎは痛め続けることによって水分が抜けて、量が減っていきます」
でその抜けた水分をカレーに仕上げる時、水分を加えて薄めますよね。
だったら、飴色じゃなくても「玉ねぎ特有の辛味成分や刺激臭が」甘味に変わる程度の炒め方で十分じゃないのか？って質問です。
飴色じゃなくても、しんなりする程度に炒めても、玉ねぎは甘くなりますよね？

お礼日時：2021/07/24 18:54

No.3 回答者： joypeet 回答日時： 2021/07/24 18:34

甘くなるそれだけです

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なぜ、飴色で甘くなるのですか？
飴色まで炒めることで、旨味と甘みが凝縮されるということだと理解していますが、その後水分を足すので旨味と甘みも薄まります。
一方、飴色まで炒めない玉ねぎでも飴色玉ねぎと同量の旨味と甘みはあります。水を入れて薄める時、飴色玉ねぎより加える水分が少なくなるので、結果として旨味と甘みの濃度は同じになると思っています。

お礼日時：2021/07/24 18:45

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2021/07/24 18:18

メイラード反応という化学効果が発生し、香味と旨味を変化させます。

味噌とかコーヒーはメイラード反応で作られる味と香り。大豆や生豆では味が出ない。
玉ねぎが生のままだと、甘みとコクが出ません。

この回答へのお礼

メイラード反応ですか？
調べてみます。
玉ねぎはカレーに入れること前提ですので、飴色まで炒めなくても普通に炒めるので火は通って甘くなると思います。
極論ですが、炒めなくても茹でているので甘味は出ると思っています。

お礼日時：2021/07/24 18:31

No.1 回答者： 69Lover 回答日時： 2021/07/24 18:11

しっかりと炒めた玉ねぎで甘みが加わり、コクもアップします。

レシピによっては香ばしさもプラスされ深い味わいになります。

また、玉ねぎは飴色にすることでカサが減ります。サッと炒めて使うより、2倍、3倍の玉ねぎが使えるので、玉ねぎの栄養成分をたっぷり摂取できるという点もあります

この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。
質問の前提は、同量の玉ねぎを使って仕上がり量は同じです。
だから、飴色玉ねぎだと玉ねぎを２倍３倍使えるというのは無しです。
僕の経験則からは飴色まで炒めなくても、同量の玉ねぎを使うと同じくらい美味しくなります。

お礼日時：2021/07/24 18:26