炊飯器に長時間(真空タイプ)入れておくとバターのような匂いがします。これは何？

炊飯器(東芝の真空圧力IH炊飯器の最上位機種)でも24時間以上入れておくと、バターやチーズのような匂いがします。これは何が原因で、どういった原因の匂いでしょうか？

なお、古米臭だと酸っぱい匂いがするとか聞きますが、そういうわけでもなさそうです。

今までは気にならなかったのですが、今週から米屋さんを替えました。コメはコシヒカリの古米です。
なお、今までも同じ古米(品種不明)を食べていたのですが、24時間経過程度では全くそういう匂いがしなかったので、何の匂いか気になっています。

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2022/10/20 10:19

＞炊飯器は圧力IHの為、一時的とは言え炊飯器の中はオートクレームのようになり滅菌状態にならないでしょうか？

通常細菌は滅菌される環境ですが、
納豆は藁苞を煮沸消毒したあと乾燥させ、煮大豆を詰め込んだあとさらに蒸気にかけて納豆菌以外を殺菌して作るので、
枯草菌種である納豆菌は熱滅菌されない耐熱性を持っています。

A2さんも詳しく解説していますが、真空だ圧力だを家庭用家電で実現するには、一般人の衛生知識と取り扱いでは雑菌培養槽かつ爆発物になってしまうので、
食中毒への対策とPL法を回避する対策がとられていると思うべきで、完全真空や圧力には達しておらず、保温状態は細菌増殖温度帯であり、
8時間を超える保温は滅菌状態というより、発酵や腐敗や酸化を抑えつつ、細菌増殖や生物化学反応は進行していきます。

No.2 回答者： ぼけなす 回答日時： 2022/10/20 08:20

＞真空圧力IH炊飯器

意味不明な名前ですね。そもそも名前からして怪しい。

炊飯器で炊いてしゃもじで混ぜず保温機能使わずそのままだと数日間変質はしません。保温すると臭いは悪くなります。
バターやチーズの匂いはジアセチルという物資です。ジアセチルは乳酸菌、枯草菌、酵母が作り、これらは自然環境ではどこにでもいます。
可能性が高いのは枯草菌ですね。炊飯器の蓋を開けたとき空中から入ったのかもしれません。しゃもじが不潔なのか、２４時間で菌が繁殖するのは部屋がよほど不潔なのか、炊飯器のどこか（蓋のパッキンがあやしい）に枯草菌が潜んでいるかです。

炊飯器の機構に微生物汚染を招く問題があると思われます。真空というのが怪しいフレーズです。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2022/10/20 06:10

古米臭は、酸化した糠（ぬか）を酢酸菌が発酵した酸っぱい臭いで、

バターの匂いは乳酸菌発酵臭なので、糖（とう）がアルコール発酵した甘酸っぱい匂いです。
チーズの臭いは枯草菌発酵臭。納豆やドブの臭い。

米が酢になるか酒になるかは酵母菌種の違いでしかなく、両者は同時に増殖して互いに食い合って、環境好適化したほうが残ります。
長時間保温が常態化しているので、炊飯器内のパッキンなどに蛋白や脂質が付着汚染して24時間かけて培養されているのだと思いますし、
古米の研ぎ方が甘いので、酸化した糠が落ちきっていないのでバランスの崩れた発酵臭がするのだと思います。

高級炊飯器にはクエン酸水などによる脱臭モードが各社あるはずですので、説明書にしたがって加熱滅菌してください。

あと、米屋の精米機の機種刷新で、5年10年ごとに米の研ぎ方の常識も刷新されつづけています。
産地や米屋を変えると精米機が古かったりして、糠の残留率が変化する可能性があります。
たまには米袋裏側の説明書きの米の研ぎ方を読んで、自分の米の研ぎ方の常識をアップデートしてください。
米袋の説明書きが毎年更新される最新バージョンの米とぎレシピであり、自分の米とぎは若い頃に覚えた数十年前の古い常識のままが原因ということが家事にはよくあります。

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。

非常に詳しいお話ありがとうございます！
納豆は非常によく食べる家です。菌は至るところにいる可能性はありますね・・・
いずれにしても原因は発酵のようですが、炊飯器は圧力IHの為、一時的とは言え炊飯器の中はオートクレームのようになり滅菌状態にならないでしょうか？
また、一度滅菌状態になり、それなりの温度で保温されるわけでして、そうするとそういった発酵菌がわずか24時間程度で人が気になる程、増殖するものでしょうか？

ちなみに、今回米を変えたのですが今回から明らかに臭いが強くなりました。それまでは48時間とかでも真空のため酸化もせず臭いも知覚できない程度だったので驚いています。
玄米に細菌がついているのかもと思ったのですが、先のようにオートクレープ状態ですので炊飯直後には全て死ぬ気がするので、原因が本当に菌なのか気になっています。
菌であればどこから混入して、更に、炊飯器の保温は約60℃～約74℃らしくこの状態でご飯の中で菌が繁殖するには非常に厳しい気もするのです。この温度でも問題なく繁殖できるのでしょうか？

なお、お米は、玄米(30kgの袋)を購入して、近所の100円精米でやっているため、研ぎ方などは昔のままです。ただ、ここ10年くらいは上白モードでしており、精米の技術が上がっているため、お米の甘みと風味を落とさないよう、研ぐというよりも無洗米を洗うような感じで軽く流す程度にしています。

お礼日時：2022/10/20 07:27