サクサクの唐揚げはどうやってつくる？

　唐揚げが大好きで、いつもいろいろとレシピを工夫して楽しんでいるのですが、なかなか理想の唐揚げに到達できません。
　もちろん卵を入れるとか、二度揚げをするとか、コーンスターチを使うとか、もも肉をたれに漬け込むとかいろんな小技を使って、そこそこ美味しい唐揚げは作れてると思うのですが、唯一の不満は衣です。
　カリッでもパリッでもなくサクサクの衣はどのように作るのか見当がつきません。
　神戸にあるニューミュンヘンというビール居酒屋の唐揚げがその理想ですが、おそらく一般的なレシピとは違うと思います。ここの唐揚げの衣は厚みが５ミリ程あってそれがサクサクで全然脂っこくないんです。

　全国の唐揚げ愛好者の情報をお待ちしています。

No.13 回答者： shihatsumi 回答日時： 2012/04/04 11:27

　私は最近流行っている塩麹で最初につけこんで、卵なしで片栗粉をつけます。

漬け込む時にしょうゆやニンニクも入れるとさらにおいしいですよ！衣サクサクがんばってください！！

No.12 回答者： at-777 回答日時： 2005/05/02 21:24

すいません間違えました。

コーンスターチではなく片栗粉です。
コーンスターチを使うと衣は膨らまず、硬めの仕上がりになります。
片栗粉を使うと薄くつけても衣が膨らみ、サクサクとした仕上がりになります。
私が最初に作ったから揚げはコーンスターチと片栗粉のブレンドです。
ニューミューヘンの唐揚げの衣が厚く膨らんでいるのは片栗粉のためだと思います。
片栗粉を使えばベーキングパウダーは必要ありません。
衣は片栗粉と水を主原料とし、サクサクし過ぎるようならコーンスターチを入れるとカリッと感も出ます。
油は関係ないでしょう。
私が食べた感じでは特別な材料を使っているとは思いませんでした。

No.11 回答者： at-777 回答日時： 2005/05/01 21:55

下の説明では分かり難かったでしょうか。

衣の材料はコーンスターチと水だけです。
卵や小麦粉は入れない方が良いでしょう。
衣は厚めでもカリカリ感は十分にあります。
それで私が食べた物とはほぼ同じ衣になりました。

No.10 回答者： at-777 回答日時： 2005/04/29 23:59

昨日大阪で行われている食博覧会でニューミュンヘンが出店していたので食べてみました。

神戸と同じかどうかはわかりませんが、唐揚げは衣がサクサクというよりカリカリした感じで、衣というより揚げ菓子に近い感じでした。

唐揚げ自体は特に珍しいという事はなく、何度か食べた事がある味でしたので特別な材料は使っていないと思います。
そして、衣の厚みや付き具合から考えると水で溶いた粉を衣として使っていると思います。
衣はまぶしただけでは衣が薄い唐揚げになりますが、水で溶いた場合は天ぷらのように厚めになります。

衣の作り方ですが、コーンスターチか片栗粉を水で溶き、天ぷらを揚げるような要領で揚げるとほぼ同じ物ができると思います。
水だけでなく酒を入れても良いと思います。
水と粉の量はとろみがつく程度ですが、加減しながら好みの衣になるように調整してください。
粉の量で揚げ上がりの食感を変える事ができます。
二度揚げはする必要はないと思います。

鶏肉は骨付きのムネ肉でした。
日本では主にモモ肉が使用されていますが、モモ肉は脂っこく唐揚げには向いていないと思います。
ケンタッキーフライドチキンも骨付きムネ肉が主流です。

味付けは適当にできると思いますが、醤油は焦げるので入れ過ぎないようにした方が良いと思います。

以上が私が食べた唐揚げの作り方です。

この回答への補足

　試食レポートありがとうございました。
at-777さんのレシピを基に３種類ほど試してみました。
1. コーンスターチ＋小麦粉＋水
　2. コーンスターチ＋卵＋水
　3. コーンスターチ＋小麦粉＋卵＋水
それぞれ普通の揚げ方(180℃）と二度揚げ（210℃）で肉の味付けは塩のみで試食してみました。
　一番ニューミュンヘンに近いと感じたのは3の二度揚げしたものでした。ただやはり at-777さんが述べているようにどうしても天ぷらの衣っぽくなってしまい、ちょっと違うかなという感じがしました。
　衣が厚いとサクサク・カリカリ感を出すのが難しくなり、薄くすると今度は衣の存在が弱くなってしまう感じがします。

　一つ思い出したのが中華料理の揚げ物で使う、小麦粉をまぶし、それを今回の２の衣を絡めて、また外に小麦粉をまぶして揚げる方法です。　これで以前揚げた酢豚がとてもカリカリサクサクだったのを思い出しました。
この方法でちょっと挑戦したいと思います。

　また At-777のコメント「揚げ菓子のよう」というコメントから揚げ菓子レシピを調べてみると、ベーキングパウダーやショートニングという新しいヒントも見つかりました。

　もうちょっといろいろとがんばってみます。

補足日時：2005/05/01 03:13

No.9 回答者： choppar-t 回答日時： 2005/04/29 01:55

やっぱり片栗粉で揚げるのが、手軽で確実でしょう。

私は鳥の味がシンプルがいいので塩コショウをきつめにだけです。
二度揚げもめんどくさいので、最後に温度を上げるだけです、がカリっとなります。お試しください

No.8 回答者： noname#12667 回答日時： 2005/04/27 09:30

唐揚げ大好きです。

が、なかなか好みの味を出すのは難しく、最近は冷食に走ってます。

サクサクの衣は、２度あげが効きます。
他の揚げ物でも、味はちょっと失敗しても、私はこれでごまかしまする

この回答への補足

　冷食の唐揚げはどこかオススメありますか？

最近は冷食とはいえ侮れないので、もしかしたら何かヒントがあるかも。。。

補足日時：2005/04/28 10:42

No.7 回答者： at-777 回答日時： 2005/04/27 09:17

NO,5です。

骨付きの物は通信販売もされているようですね。
http://www.newmunchen.co.jp/09_shop/index.html
これは恐らく油で揚げる前の段階の商品だと思いますので、購入して家でじっくり研究すれば再現できるかもしれませんよ。
揚げた後の物より揚げる前の物の方が、衣がどう作られているのかが分かりやすいです。

うまくいけば原材料もわかるかもしれません。
スーパーなどで売られている商品には裏に必ずどのような材料から出来ているかが書かれています。
例えば小麦粉、でんぷん、卵・・・と書かれていれば、一番多く入っている物は小麦粉、次がでんぷん（片栗粉）、次が卵・・・という具合になっています。
このから揚げにそれが書かれているかどうかはわかりませんが、とりあえず一度注文してみてはいかがでしょう。

私は自分が食べて気に入らないと再現しませんので、あまりアテにしないようにしてください。
気に入って何度も食べないと全く同じ物を作る事は困難ですから。
harutomo777さんの方が先に美味しいレシピができれば教えてください。

参考URL：http://www.newmunchen.co.jp/09_shop/index.html

この回答への補足

at-777さん、どうもありがとうございます。

宅配があったのですね。さっそく注文して揚げる前の衣を解析してみたいと思います。それまではここの質問は開けておきます。

補足日時：2005/04/28 10:40

No.6 回答者： taioukei 回答日時： 2005/04/27 05:31

＃４の者ですが、思い出したことがありました（＾＾）

家庭料理であっても素材と味にこだわりを常にみせる友達は

衣にくず粉を使うとよりグレードが上がる

と申しておりました。

試そうと思いましたが、高くつくのでやめました。
余裕があればどうぞ

この回答への補足

　くず粉ですか～。

うーんそれは初耳です。すぐには手に入りそうにないですが、ぜひ挑戦してみたいです。
　ちなみにそのお友達は卵使用派でしょうか？それともくず粉のみで揚げる派でしょうか？

補足日時：2005/04/27 08:16

No.5 回答者： at-777 回答日時： 2005/04/27 00:57

どのような物かわかりませんが、美味しそうなので今度食べに行ってみます。

食べてみて味コピーができるようであればレシピをのせますので、しばらく締め切らないようにしていただけると幸いです。
回答できるか保証はできませんけど。

この回答への補足

　ぜひ食べてきてみてください。正式名称は
「赤鶏の唐揚げ」です。それまでこの質問開けておきます。　味コピーを楽しみにしています。

補足日時：2005/04/27 08:14

No.4 回答者： taioukei 回答日時： 2005/04/26 22:23

唐揚げがウリのお店に通ってた主人が結婚してからその店にまったく行かなくなったサクサクのから揚げの作り方です！

好みがあると思うのですが

お肉は　醤油、生姜、お酒　に漬ける

衣は　片栗粉　のみです　

ただ、混ぜるときにコツがあります。
ビニール袋にお肉と粉を入れ、風船のように膨らませてからゆすります　

汚れないし、衣が程よくつきます

また、そのまましばらくなじませてから　油で揚げるのがポイントです　

揚げるとき　→　途中で何度かお肉を網じゃくしで空中に上げて水分を飛ばします　こうすると　水分がとんでサクサクカリカリになります。

最後にぐっと火を強くして仕上げます

売れるくらい美味しく作れます　一度トライしてみてくださいね♪

この回答への補足

　片栗粉だけですか？
風船のようにふくらませるということはかなり薄く
衣を付けることになりそうですね。

　揚げてる途中の鶏肉を空中で泳がせて水分を飛ばすという技は聞いたことがあります。２度揚げとどちらが効果的なのでしょうか？

　ただ衣については「厚い」衣にこだわっています。
片栗粉だけでは厚い衣は揚げてる途中でぼろぼろ落ちてしまうので、何かあると思っていますが。。

補足日時：2005/04/27 08:10