お酒を売るか。料理を売るか？

知人が脱サラ（リストラ）で居酒屋を始めようとしています。カウンター７～８席程度の規模の店を考えています。ある人は料理はそこそこにして、日本酒などの銘柄を揃えて「酒で儲けろ」と言いますし、またある人は「酒は儲からないから、とにかく料理を食べてもらわなくちゃねぇ」と言います。どちらが良いのでしょう？　ちなみに知人は素人ながら料理好きで、退職後、料理学校に入り、最近卒業しました。でも飲食業での勤務経験はありません。

No.6 ベストアンサー 回答者： MK1 回答日時： 2005/04/29 16:43

「酒を揃えようか、どんな料理を出そうか」開業前に夢一杯の感じですが、どうも客の都合からしかみていないようで、経営的な視点が欠落してるように見えます。

都心で特徴を売り物に始める場合を除いて、一般の居酒屋ではそのようなことはある程度常識的な線を踏まえておけば、あとは開業後に実際の推移で自然と収まるべきところに収まるものです。開店前にあれこれ深く考えても現実によって簡単に覆されますから、ほとんど意味はありません。
それよりも、店舗の立地、広さ、席数、想定客回転率、ランニングコストなどから売上げ目標と最少の客単価を割り出して、その限られた条件の中で競合店にない魅力をどう工夫して出していけるか、赤字にならずに経営を続けられるかと考えた方が現実的です。
「カウンター7～8席程度」というのは、人を雇わず１人で全てやるつもりということでしょうか。こうした規模の店は主要駅の飲食店街などでない限り、ほとんど常連客主体の客構成になります。常連客は長居するので客回転も悪く、単価も低くなり勝ちで、よほど工夫しないと利益を出すことは難しくなります。
脱サラの失敗例の多くは、この見通しの甘さにあります。脱サラ経営者は転業の不安から退職金や貯金などかなりの開業資金をもって始めようとします。結果的にその持ち金を取り崩して穴埋めする毎日が続き、自分は働き努力しているのに客には無料同然で飲み食いされている感覚になって、客ヘのサービス精神や感謝の態度がだんだん消え、現実の厳しさに夢も経営意欲も失っていきます。
また、よく「開店１年は利益など出ない」といわれ、実際にそういうことがよくありますが、その本来の意味を理解せず、結局１年後に店をたたむ例はいくらでもあります。これは単純に客に周知するまで安定した集客が難しいという意味ではなく、当然客が来て当たり前の経営努力をいろいろとしていても最悪１年目は赤字覚悟、ということです。その厳しさは始めてみなければ分からず、分かった頃には自信も希望をなくなって、借金抱えて店じまいとなるわけです。
居酒屋に料理の腕は必要ですが、それは店の経営全体からは一部に過ぎません。飲食店で働いた経験がなく、いきなり始めるというのは、そのくらい見よう見まねで何とかなる、と思っているのでしょうか。あるいはダメそうならすぐやめる、くらいの心づもりなのか。いずれもやってみれば分かりますが、やめることさえ簡単には行きません。よく閉店時に大借金を抱えて夜逃げ同然というのがあります。他人はそれならもっと早く見切りをつけてたたんでおけば、と言いますが、店の閉めどきを見切るのは開業よりもずっと難しいことです。
飲食店経営には細かいノウハウがいっぱいあります。ここではそれをいちいち書き出すことはできませんが、それらは現実の経営経験から身につけ、活かされるものです。そうした努力の集大成が少しの利益となって結実するのです。
本当に地に足をつけてやる覚悟があるなら、まず数ヶ月でも居酒屋でアルバイトして内側から見た居酒屋経営を勉強すべきでしょう。できれば数カ所経験するのがベストです。ものの見方が変わると思います。それでも店経営の夢を持ち続けられれば、そのときこそ開業を志すべきです。成功の可能性も今よりもずっと高くなっているはずです。

この回答への補足

　ご回答ありがとうございます。
?以前にもＮｏ.1312947で質問させて頂いた件の延長です。本来ならば、料理学校のOBのお店で経験を積ませて頂くという予定だったようですが、全て断られた模様です。
?独身で、共同経営者等誰もおりませんので、当面一人での営業です。
?本人は否定しているようですが、経営的な（過去の仕事の経験からも）ことには関心が殆ど欠落している様です。
?資金としては１から１.５程度は有るようです。
?年令は約５０歳です。
どうも変な補足で申し訳ありません。

補足日時：2005/04/30 01:03

No.12 回答者： MK1 回答日時： 2005/05/05 13:15

その先輩よりも、先輩思いの貴方の方に感心させられました。

さて、その先輩への提言ですが、現実は厳しい、の一言かと思います。されど人は働いて生きていかねばなりませんから、まず職を得て働くことです。そこで飲食店経営に希望と意欲をまだもっているようなら、むしろ起業のための研修という目的を一時棚上げして、飲食店中心に再就職活動をされてはどうでしょうか。最初の目論見がとん挫した今、無駄に手持ち資金を浪費するよりも、その資金に手をつけず志の証として修行に励む覚悟ができれば、同じ独立開業でも違う途が拓ける可能性もあります。
１人賄いの店を始めようという考えの背景には、「今更人の下で駆けだしから始めたくない」という捨てられないプライドと、一方で「知らない分野だから人を使ってまで始める自信はない」という確固たる意志の不在が見えているように思えます。転職・起業にありがちですが、もともと現実逃避の傾向にある動機なので、よほど幸運に恵まれないと、なにか現実の問題に直面したときにその弱さが露呈して戦意喪失し、主要な失敗要因になるものでもあります。
その考えを払拭し、新しい人生を一から築く意思を確認するためにも、「他人の飯を食う」ことは必要に思います。
自身に独立経営の意思が本当にあるなら、その過程で考え方も変わってくるでしょう。意外と（といっては失礼ですが）就職先で才能を見いだされて、新店舗出店を任されるということもあるかもしれません。
こぢんまりとした居酒屋は、人生の仕事をあらかたやり終えたのちに考えてもいいんじゃないでしょうか。

50の手習い、決して遅くはないと思います。本当の意味での第二の人生です。再就職にしろ起業にしろ、本気で取り組む、それが必要でしょう。また、それが実を結ぶと思います。先輩はそこにはまだ少し足りていないようです。

ところで後輩から先輩に対して忠告めいたことを言うのはなかなか難しいでしょう。この際、この板の回答をまとめてプリントアウトして黙って渡すというのはどうでしょうか。貴方の思いやりは十分に伝わると思いますよ。

この回答へのお礼

ご好意を無駄にしないようにしたいと思います。心よりお礼申し上げます。本当にありがとうございました。

お礼日時：2005/05/07 00:03

No.11 回答者： noezou 回答日時： 2005/05/05 03:52

なるほどそういう状況でしたか。

自分は全く逆の事を考えていて、GONGさんがどう
やったら知人の暴走(?)を止められるか心配しているの
かと思いました…

そんなにあせらずに準備をしながら、飲食店で働くの
もいい勉強になるひとつの選択肢です。

本人は居酒屋などの調理場を希望するでしょうが、
ホールで実際にお客様と接する方が、飲食店のサービ
スのノウハウは身につくかも知れません。

料理を作っているだけでお店が成り立つわけではない
事も分かると思います。

運が良ければパントリーから調理場を覗いて、料理人
の動きなども観察できるかもしれません。

思惑が外れたことに対してそんなにネガティブになら
ず、これを好機と考えてじっくり取り組みましょう。

事情を知っている学校の関連に頼らず、全く関係の無
い所で経験を積んでやろうぐらいのポジティブな考え
を持ったほうがいいです。
商売始めるとその程度の落胆は次から次へとやってき
ますよ。

ただし、メモ取ること大事ですよ。
料理人のレシピの事書きましたけど、
知り合いのレストランのディレクトールや料亭の女将
も営業日報とか日記みたいなもの結構付けてます。

特にこれから開業しようとするのなら、
その準備の為に嫌でもいろんなことを並行して
やらなきゃならない様になりますから、
それらを整理する為にも必要です。

この回答へのお礼

ありがとうございました。ご親切を心より感謝、お礼申し上げます。

お礼日時：2005/05/06 23:57

No.10 回答者： noezou 回答日時： 2005/05/04 03:00

#9の追加です。

今までの回答に対するお礼をもう一度
読み返してみましたが、どうやらこの状態では周囲
があれこれアドバイスしても聞き入れては貰えない様
ですね。

多分もう店をやることで頭が一杯で冷静さや慎重さも
無いでしょう。おそらくリスクについてもほとんど考
えていないでしょうし、失敗することなど微塵も考え
ていないはずです。（最初から失敗するつもりでやる
人いないですけど…）

無責任かも知れませんが、これ以上周囲があれこれ言
っても結局本人の自覚しだいですので、専門家に相談
しながらやらせてみるしか無いでしょうね。

運が良ければ何とかなるでしょうし、高い授業料を支
払ったと後悔できるぐらいのダメージならばそれでも
いいのかもしれません。

この回答へのお礼

　ご丁寧な回答をありがとうどざいます。今、知人がどのようなことを考え、模索しているかは分かりません。後輩に弱音や愚痴を言わない人なので。
　まぁ庇うようですが、１年間学校で調理の講議を受けて、それで手一杯だったのではないか、というのが正直な印象です。元から経営よりも調理の方に興味が向いていた（本当の所は分かりませんが）ので、関心の薄い方は『卒業後ＯＢの所で働けば一通り覚えられるだろう』ということで、それが駄目な場合というケースを想定していなかったのだろうと思います。
　そして予想外の現実を突き付けられて、茫然自失、虚脱状態といったところなのかも知れません。先日、心配した別の後輩が、知り合いの居酒屋の店主に頭を下げ、「起業の際の経験」等を説明して貰いましたが、後日その後輩が「メモひとつ採る訳じゃなし…」と言っていました。まだ半分壊れているのかも…
　多く方に様々な助言を頂きました。noezou様へのお礼の欄では有りますが、今までお答えを頂きました方々に改めて、私の先輩に（思惑が外れて、次どうしたら分からないという現状を踏まえて）最後にお言葉を頂けたらと存じます。ご回答頂き次第、問いをクローズ致したいと思います。ありがとうございました。

お礼日時：2005/05/05 02:23

No.9 回答者： noezou 回答日時： 2005/05/03 19:38

開業までの時間にもよりますが、修行先を見つけたとしても

果たしてその修行先で正しいノウハウが身につくかどうかは
分かりません。

世の中には修行中の人を受け入れるものの、何ひとつ
教えず、都合のいいタダ同然で働いてくれる従業員としか
扱わないところもありますし…
（必要なことは盗んで学べという態度が多いことも確かです）

飲食店に勤務したとしても、本人の好奇心や感受性が無ければ
多少の知識はつくものの、いったい何のために働いていたんだ
という結果に終わる場合もあります。

さらに飲食店で働いたとしても、新規開店の状況に立ち会えて
開業の勉強になるには相当長期間居なければまず無理です。

専門のコンサルタントに相談しても、成功が保証されるということは
ありませんし、アドバイスも結局真剣に聞き入れる態度があるかどうか
が問題です。

自分は理論的に冷静にアドバイスするほうですが、それでも
こちらの助言に対して「なるほどそうですね」「よく分かりました」
と納得していただいたはずなのに、何一つ変わらないままで
再度そのことを指摘すると「そうは言っても～」と自分の都合のみを
色々反論され、助言する気にもならないこともありました。

専門家の中には相手を罵倒し倒して納得させる手法を使う人も
居ます。中高年になってそこまでされても努力する気があるのなら
それも有効な助言でしょうが…

色々お店を見てますが、特に個人営業の店はその人の人間性が全部
お店に出ます。そこが怖いところでもありまた面白いところです。

本人がお店を開店することだけで満足せず、好奇心・感受性があり
向上心を持っていることが必要です。お店を開いてどういうことが
やりたいのかが明確な人はそこそこ頑張っています。それは
「お客様に満足していただきたい」「もっとお金を儲けたい」など
色々あるでしょう。

気になるのは商売を行う上での知識や情報に対して余りにも無関心
なところです。開業する際にこの部分が足りないとほぼ失敗に
陥る可能性が高いです。

No.8 回答者： noezou 回答日時： 2005/05/02 17:44

お店がうまくいくかどうかは、結局経営面での知識とセンス、

サービスのセンスやスキルがかなりのウエイトを占めます。
これは飲食店に限らずどの業態でもそうだと思います。

経験上若い世代が開業するときは自己資金もそれほど無いので、
イニシャルコストを出来るだけ切り詰め、それなりにかなり勉強して
慎重に事を運ぶのうまくいく場合が多いです。また、現に皆今でも
きちんと営業していて、店を訪れるたびにたくましくなっています。

逆に退職金などの元手が結構あり、ある程度の年齢で脱サラして
開業する場合、業者の選定を間違えた上、業者の言いなりになって
イニシャルコストやランニングコストが膨らみ、暫く営業してから
「こりゃまずいぞ」となった時点で相談されることが多くて苦労します。

おそらくGONGさんのお知り合いは、起業の際の実践的な知識
などほとんど無い状態で、自分の料理の腕だけを過信して
突っ走っているように思えます。

本当に必要なアドバイスは開業の際の心構えや方法、運営の際の
ノウハウです。

質問の題の「お酒か料理か」という意見はMK1さんがご指摘のとおり、
その方の友人のお客としての立場の意見で、店を経営することの
アドバイスではありません。

GONGさんの大先輩ということで、おそらくあなたからアドバイスしても
聞く耳は持たないと思いますが…

自分が扱った失敗例に余りにも似ているので、アドバイス
させていただきました。（このときはすでに開業してから数ヶ月
経過していて、立ち行かなくなり泣きつかれました。結局経営者
の知り合いに飲食店で働いている人が見つかりその人が店を引き継ぎ
今でも細々と営業しています。）

この回答へのお礼

度々のご回答、ありがとうございます。
　知人の卒業した某料理学校では、別授業として、所謂「起業、運営マスターコース」というようなものがあったようですが、彼は「不要」として受けませんでした。我々（後輩）の間では『あれこそ必要だったんじゃないの？』と言っております。
　上記の「起業、運営」のノウハウは、『卒業後に学校からＯＢを紹介して貰い、そこで働いて１年程度で身に付けよう』という思惑（実際、入学時に学校からそう説明された模様）だったようですが、現実は厳しく何処でもお断り。知人から「いきつけの居酒屋に働かせて欲しいと言ったら遠回しに断られた」という話を聞かされたときには、思わずため息をついてしまいました。
　本来のお題と違うのでルール違反は承知なのですが、ご質問させて頂きます。この先、彼はどうしたら良いのでしょうか？　このまま当てのない虫の良い修業先を探し続けるか？　とにかくホール担当でも良いので、飲食業へ身を投じるか？　専門家に相談しながら店をオープンするか？　それとも他に手が有りますでしょうか？
　

お礼日時：2005/05/03 05:14

No.7 回答者： MK1 回答日時： 2005/04/30 17:26

＃6の補足質問に回答します。

ある意味失礼な話かもしれませんが、私は起業しようという人に対してかなり厳しい言葉を浴びせかけているようです。中には反発する人もいます。起業を志す人たちですから、夢や希望に満ち、野心に溢れています。その気持ちとポジティブ・シンキングはいいのですが、もしその夢が叶わず失敗したときのことをどれだけ真剣に考えているか、起業家本人自身のために問い質したい気持ちが強いのです。現実は失敗する例の方が圧倒的に多いのですから。冷や水を浴びせられる思いでしょうが、いっとき我慢して苦言にも耳を傾けてほしいと思います。それでやる気が萎えるようでは、最初から成功はおぼつかないでしょう。
ただ、事業の失敗とは単に刀折れ矢尽きるだけではないのです。気が付くと一生かかっても返せない借金が一時の猶予もなく迫ってくるのです。大抵の人は自分だけはそうしないといいますが、ほとんど必ずそうなります。なぜならうまく行かなくなって先が見えてきても最後まで支えてくれた取引先、顧客、友人を裏切るわけには行かず、あと１週間、あと１日と閉店廃業を先送りします。その間、借金は確実に膨らんでいきます。
サラリーマンが100万円貯蓄するのは結構大変ですが、左前の店が100万円使うのはあっという間です。かくいう私も本業の傍ら会社経営して見事に潰し、大変な散財をしました。
そういうことなので、起業家の皆さんには是非成功してほしい、その前に失敗に十分注意し、甘い考えを自己点検して確実な経営を目指していただきたい、と思っています。
数年前、友人の何人かが相次いで店商売始め、結局一人だけ成功しました。その人はどこが他と違ったかというと、相当けちで用心深かったことです。不動産屋にも仕入先にもすぐに返事はせず、よく考えよく調べて粘って値切りました。権利金も家賃も半分ぐらいに値切り倒しました。これは笑い話ではなく非常に重要なことです。
最初につまずくのがこの店探しと賃貸契約です。店の売上げの推移が読めないので、希望的観測で予算を組み、不動産屋の言うなりに大盤振る舞いしてしまいます。それは成功へのハードルを自ら高くしているようなもので、席数の少ない店ならなおさら客単価に直接跳ね返り、しかもその後に改訂するのは容易ではありません。ここで失敗するとボディブローのように効いてきて、廃業の主な理由になってしまいます。
店舗探しは少しでもよい場所に出店したいとの思いが強く、素人は不動産屋の甘言に乗せられがちです。しかし相手もビジネスですから、まずは借り手のなさそうな物件からセールスしてきます。他方、数店舗も経営しているオーナーになると、空き店舗を一見して、立地だけでなく席数、改装費、客回転と売上げ見込みを即座にはじき出します。不動産屋もそこそこの数字を出さないと他で探されるので最初からギリギリ勉強してきます。その一方で素人客には残りをあてがい、儲けを出そうとします。その姿勢を変えさせ、最高の物件を最良の条件で手に入れるには、ひたすら多くの物件を見て回り、不動産屋以上に店賃貸の相場に精通し、狙った物件の立地条件をよく調べることです。反対に失敗例の典型は、「知り合いの紹介なので、ちょっと割高で疑問がある物件だけどOKした」というものです。
内装業者、厨房機器、酒屋などの業者の選択も同じ要領です。これらの節約の努力が最終的に「値頃なお店」づくりの基礎になります。
節約経営でローカルな話ですが東京の場合、厨房器具は荒川沿いの中古扱い店で新品同様が半値で手に入ります。店舗の図面をもっていけば、設備配置まで手伝ってくれます。但し冷蔵庫など機械類は修理保障も念頭に置いて選ぶ必要があります。
酒と料理は、席数の少ない店ではメニューを広げようと欲張らないことです。それは中規模以上の店の発想です。
日本酒、焼酎は銘柄を揃えるのではなく、稀少なもの１，２点独自仕入れして「売り」にするのが賢明です。１点豪華主義というやり方です。これは客寄せで実際には儲けにはなりません。儲かるのは「とりあえず」のビールや安い酎ハイです。
料理は難しい課題ですが、小規模店は基本的に常連客相手ですから、舌を飽きさせない工夫が必要になります。まずその前に基本的に手の掛からないつまみ類と店の特徴となる逸品を一つ、あとは自分の得意なもので少ない材料で幅広くできるもの、中華のように同じ材料で数多く賄えるものなどを常メニューにします。日本料理は材料の鮮度が問題になりますから、最初は避けるべきでしょう。
特殊なものを除けば、食材購入費は値付けを間違わなければ大きな問題にはなりませんし、経営の過程で調整の効くものです。
「飽きさせない」一つのコツは、メニューではなく、毎日客の来店時に出す最初の一皿（「突き出し」とか名称は土地それぞれ）に工夫し力を入れることです。基本的に一人賄いの店では営業時にできることは限られています。手の込んだものは開店前に仕込みをするので売れ残りはロスが大きくなります。突き出しなら客さえ来れば必ず出ていきますから、刺身でもいけます。その代わり最初の席料を少し高めに設定して、その他のメニューは価格を抑え、豪華な印象と値頃感を共存させます。ご飯ものは定食類は単価が安く厨房の場所をとりますから、その規模ではやめておいた方が賢明です。簡単なのは丼ものと茶漬けです。
東京なら週に２度くらい築地に行けば、十分和食系の居酒屋として看板が上げられます。
さて、補足の回答になっているのか、参考になりましたでしょうか。

この回答へのお礼

　ご丁寧な回答ありがとうございます。大変参考になりました。
　お店の経営となりますと、（小規模でもオーナーですので）失敗すればサラリーマンと違い、借財を負う訳ですので、慎重に過ぎることは無いと、私は考えております。知人はその点、変に気前が良く、お金について余り拘泥しないタイプなので不安です。
　料理、メニューに関するご指摘などは、彼にとって関心事ですので（従うかどうかは別にしても）耳を傾けて貰えそうですが、経営に関しては、一体どこまで考えているのやら、このままぶらぶら時間ばかりが過ぎて行きそうで、これまた不安です。

お礼日時：2005/05/03 04:22

No.5 回答者： noezou 回答日時： 2005/04/28 06:46

まず料理のことですが、未経験のまま新規に

店舗を出す人は、同業の店を参考に、張り切って
「このくらいメニューを作らなくちゃ」
と色々欲張ります。

おそらく作ることは出来ると思いますが、
商売となると来る日も来る日も
同じものを作り続けることを要求されます。

しまいには料理を作ることだけを義務的に繰り返す
だけでお店をやっている気になってしまいます。
ここがまず最初の落とし穴になります。

それと、前もどこかで回答したんですが、
人間の味覚は結構狂いやすいものです。
毎日の疲労が蓄積されると、本人が全く
気がついていないのに味付けがおかしくなって
しまうことがよくあります。

小さな個人営業の店などで、新規開店の時に行って
美味しかったのに1～2ヶ月後に行ってみると
「あんまり美味しくないけどこんなもんだったっけ」
と不思議に思った経験無いですか。
恐ろしいのは、これが店の評判として定着して
しまうことです。

プロの料理人は修行段階で、味は舌で覚えますが、
味付けに関しては量やタイミングを体で記憶します。
そのためにノートなどにレシピをびっしり書き込んで
覚え、それが料理人の蓄積と財産になります。

こうやって、常に一定のレベルの料理を作り続ける
ことが出来る能力を養うためのトレーニングを積んだ
プロと素人では、いざ店を始めるとかなり差が出ます。

ですから、料理に関しては素人でも飲食業の経験がある
人間が自分で店を出す場合は、プロとアマチュアの差を
よく知っているだけにメニューでは無理をしません。

品数が少ないメニューでも、目玉となる特徴ある料理を
メインに据えて欲張らずにスタートし、あとはお客様の
要望を取り入れながら徐々に変えていきます。
うまく店をやっている人は皆こうやって続けてます。


あと繁盛する要素ですが、すべてをトータルした
意味でのサービスです。

逆にプロの料理人が独立して店を持った場合、
ここで躓くことがあります。

余り詳しくは言えないですが、ヒントとしては
飲食店に限らずお店や美容院、タクシーなどの接客で
不愉快な思いをしたこと一度や二度はあると思います。

要はそれらと逆のことを考えればいいということです。

この回答へのお礼

　ご回答ありがとうございます。「以前どこかで回答した」、という内容は拝見させて頂きました。今回と併せてとても参考になりました。
　実際、メニューやらカラオケやら手を広げすぎて駄目になっていった店というのは、私自身見たことが何度かあります。あせりなのか基本戦略の立て方が誤っているのか。
　私としては、知人にとにかく（そんなに儲からなくてもいいから）潰れない店を運営して欲しいと思っています。ですので回答者様の御意見に大いに賛成なのです。しかし、実際に始めるのは私ではありませんので。知人にはもっと経営的な面での関心というか知識を持って欲しいのですが、大先輩なので…　皆、色々思いながらも遠慮してなかなか言えない状況です。

お礼日時：2005/04/30 01:03

No.4 回答者： noezou 回答日時： 2005/04/27 18:46

お酒などの「水もの」は原価率よりも利益率を重視します。

昔は結構利益率良かったんですが、#3の方がおっしゃるとおり、ちょっといい吟醸酒などは仕入れから保存までコストがかかり、それほど儲からないと思います。

それと、飲食業の経験の無い素人だと、料理を売り物にして新規から店を回していくのは結構きついかも。

カウンターだけのいわゆる「さらし」の店が繁盛するかどうかは別の要素が大きいです。

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。＃３の方のご回答から、やはり料理かなと考えていたのですが、素人では難しいですか…　（素人としては）それなりの料理は出来るようですが、お客さま相手に手際よく出来るかは大変に疑問なので、作り置きの大皿料理（？）が良いのではないかと考えています。後は刺身や酢の物。いっそ揚げ物などは無くしてしまっても良いと思うのですが。その「さらし」の店が繁盛する別の要素というのは、どのようなものなのでしょうか？

補足日時：2005/04/28 00:20

No.3 回答者： liar_adan 回答日時： 2005/04/27 06:50

＞稀少価値のお酒を独自ルートで入手して高値で販売する…

＞一般的にあることなのでしょうか？

あります。いい居酒屋の基本です。

ただし、それほど「高値」というわけにはいきません。
いくらいい酒でも、とれる代金の限界は、半合で千円といったところでしょう。
とすると一升で二万円となります。
原価は卸値でもたぶん七・八千円はするでしょう。
原価率が3割以上、下手すると5割を超えます。
料理の原価率と比較すると、それほど儲かるものではないと言えるでしょう。

いい酒は、輸送費もかかるし、冷蔵庫も必要になります。
また、自分で味をたしかめることも必要になり、その分のロスが出ます。
あまり種類を揃えると、劣化ロスの可能性もあります。

ということで、7～8席程度の店では、
銘柄を揃えるというやりかたは少々リスクが伴うような気がします。
その地方のいい酒を、せいぜい2、3種類程度置いておく
という方がいいのではないでしょうか。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。説明が非常に具体的でよく分かりました。やはり特別な思い入れなり、コンセプトが無ければ、せいぜい数種類ですよね。（特に知人は料理指向なので…）
原価率だけを考えると、やはり「料理」ですか。食材はロスが出ますが、居酒屋のランチというのは、宣伝以外に食材の処理という要素を含んでいるのでしょうか。

お礼日時：2005/04/28 00:17