料理のメニュー料金設定。上手な方法を教えて下さい。

Question

質問概要
料理のメニュー料金設定。上手な方法を教えて下さい。

詳細
よくいく中華料理屋（チェーン店や超高級店ではなく、いわゆる町中華店）があります。
そこの店はとても美味しい炒飯を作ってくれます。
いつも頼んでいるのですが、先日、おそい夕食を食べたところ、頼んでいないチャーシューが
「これ、サービスだから」
と付いてきました。

店の主人に訳を聞くとこういうことでした
「ウチの店は、小さい店だが誇りをもって仕事をしている。
とくに炒飯はどこにも負けない。
普通の店は、メニューのライスに使うご飯を炒める。
つまり、ライスと炒飯の具材の白飯は兼用だ。
しかしうちの店では炒飯の味を極めるために、炒飯用の特別な白飯を炊いている。
だから美味しい。
でも炒飯の注文が多くて炒飯用白飯が品切れになることがある。
その後で炒飯の注文が入った時にはやむなくライス用の白飯で炒飯を作る。
この炒飯は炒飯用の白飯ではなく、ライス用の白飯で作った炒飯だ。
だから味が物足りないだろ？
チャーシューのサービスはそのお詫びだ
遅い時間に炒飯の注文が入った時はいつもこうやってる」

店主はこう言いましたが、いつもの炒飯と変わらぬ美味さでした。
私が
「いつもと変わらない美味しさですよ。
　チャーシューまでご馳走になってありがとうございます。
　でもオマケを付けたら儲けが減っちゃうでしょ？
　そこまで炒飯にこだわりをもっているなら、
　わざわざオマケの炒飯を付けなくても、
　いつもの炒飯を”特製炒飯”、ライス用の白飯でつくる炒飯を”炒飯”として
　メニューを二通り書いて、値段差をつければいいんじゃないですか？」
と問いかけるとこういう返事が返ってきました。

「それも考えたんだけど、そうすると単に値段の安さにひかれて
　安い値段の炒飯の注文ばかりになっちゃう。
　高いメニューを食べさせようというつもりはないが、
　やっぱりいい具材で作った、いい料理を食べて欲しいしね。
　だからそれはやらない」

わたしもその意見には賛成です。
しかし、店主が己の腕とサービスにこだわるあまり、
「この炒飯は炒飯用の特性白飯でなく、普通の白飯で作った普通の炒飯だ。
　こんなものでいつもの料金をもらったら申し訳ない」
として、わざわざ損してオマケの皿を付けるのは店の経営上、損だと思います。

かといって、遅い時間に炒飯を注文されたときに
店「あー、今日はもう炒飯は終わっちゃいました」
客「くそったれ！　じゃあ、メニューから消しとけよ！
　これだから個人経営の店はダメなんだ！」
と思われたりするのも、店を応援するものとしては悔しいです。

なんとかならないでしょうか？

mits0709 · Accepted Answer

確かにオマケをつけたら金銭上では損ですし、大多数の客からすれば「お詫びが必要なほど味は落ちてないよ」と思うでしょうけど、サービスされて嫌な気持ちになる人はそうそういないですし、そうした拘りを聞いたら「料理に対して誠実な店長なんだなあ」と好感を覚えるのではないでしょうか。
実際あなたも、「なんとか応援してあげたい」と思うくらいに良い印象を受けられたようですし。
あなたのように店の対応を気に入ってますますヒイキにするお客も増えるであろう事を考えると、サービスするチャーシューの原価以上の宣伝効果は十分にある（損どころか得をしている）ように感じます。

タロット占い師 · Answer

「いつもと変わらない美味しさですよ」は炒飯にこだわり持ってる人に言ったら失礼かも。
商売なので損をするようなことはしていないと思いますよ。
炒飯食べたくなってきた。

ニンジャレッド · Answer

ゲームは誤字です

ニンジャレッド · Answer

ゲーム飲食店の原価率は25～30%程度におさめるのがよいとされています。
材料費÷提供価格×100 で計算するとパーセンテージがでます。
基本は店によって決まった原価率になるように値段を決めますが、原価が安くても手がかかるもの、一般的にイメージする値段が高く設定されているものは少し高く設定したりします。
例を挙げれば［宅配ピザ］や［ドリンクメニューのウーロン茶］とかは原価率が低いのに高額で売りすね。
イタリアンとかでも、カルパッチョはバジルとか胡椒振っただけの刺身なので、原価率が60%くらいあるから儲かります。
サービスで料理をくれるのは、日替わりメニューとか数日前からある料理を余らせるよりはお客様に食べてもらった方が良いし、「損して得とれ」ってやつですかね。
最後の個人営業店の話はよくわかんないです

misora-menn · Answer

自分の料理に自信を持っているのだと思います。銭金の問題じゃないと思います。
でも、最近このような名人が減ってきましたよね。

bernieUncle · Answer

何ともならないです。
普通に炒飯終わっていることを
書けば良いだけのことです。

終わっている商品が載っているボードをお客の見やすいところに設置すれば良いだけのことです。

普通の白飯の炒飯がそもそもないなら
やらければ良いです。

白飯のコストは、ほとんどかからないと思いますが
チャーシューのおまけをやっちゃうのは、少しコストかかってしまうので、長期的にはよろしくないです。

そんなに美味しくないもの、炒飯用ではないもの自信を持ってお客に出せないものは、出さなければ良いです。

炒飯食いたければ、今度来る時は、早めに来るようにさせた方が良いです。
その方が、お店的に長期的に負荷がかからなくて良いです。

で、今回の話は、店主の気持ち的なサービスであり
あなたが経営に口出す必要はないです。
よは、そのくらいやっても赤にはならない程度のサービスだと思います。

リッチリッチ · Answer

なりません。それが個人経営です。
そもそもタイトルが変。
あなたが経営してるように思いました。

料理のメニュー料金設定。上手な方法を教えて下さい。

「いつもと変わらない美味しさですよ」は炒飯にこだわり持ってる人に言ったら失礼かも。

ゲームは誤字です

ゲーム飲食店の原価率は25～30%程度におさめるのがよいとされています。

自分の料理に自信を持っているのだと思います。

何ともならないです。

なりません。

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