包丁はステンレスより鋼の方が研ぎやすく、切れ味がいいというのは本当なのでしょうか？

Question

包丁を買おうと思い調べていたら、ステンレスより鋼の素材の方が切れ味がよく、研ぎやすいという記事をよく見かけます。ですが、その理由がいまいちわかりません。
包丁の切れ味は素材の硬度で決まるんじゃないのですか？
また、硬度が高い方が、研ぎにくいのではないのですか？
だとしたら、研ぎやすく切れ味がいいというのは両立できない気がするのですが、どういうことなのでしょうか。
例えば、モリブデン鋼のHRC57の包丁と、青紙2号のHRC61の包丁では、青紙の方が研ぎやすいのですか？

appoppa · Accepted Answer

砥石との相性に関して
鋼、ステンレス、粉末ハイスと使ってますが　研いだ感覚で言うと
鋼は砥石と相性が良く研ぎ汁（砥石表面にドロドロとした黒い研ぎ汁）が良く絡み研げて行ってる感覚になります。
ステンレスは絡み難く　少し力がいるかんじです。
粉末ハイスは絡まないよりも　滑る感覚で倍以上時間が掛かります。

一応３つ同じぐらいの硬度の商品でステンレスはＶ金10号を使ってます。

northshore2 · Answer

何で研ぐかにも拠りますよ！
簡易な研ぎ機ならステンレス包丁の方が簡単です。
和包丁は片刃が主ですから、砥石で研ぐようになります。
簡易な片刃包丁研ぎ機もありますが、今一切れ味が戻りません。
砥石の手入れもあり、新聞紙を用意したりで面倒です。

northshore2 · Answer

その通りですよ。
切れ味と研ぎ易さは相反します。

鋼と言っても鉄に炭素を含有する量に拠って特性が変わって来ます。
その中で、切れ味とその持続性、そして研ぎ易さのバランスを取ったのが青砥２号です。
２号があるのですから、１号もあります。
１号は切れ味は最高ですが固くて研ぐのが大変です。

同様にステンレス包丁も、鉄にクロームや炭素、ニッケルを加えて300種類もあるそうです。

どちらも切れ味と、研ぎ易さのバランスを考え有れた素材が包丁に使われています。
ステンレス包丁の良い所は、表面に膜ができるので錆び難い点でしょう。

どちらの素材であれ、研がなければ直ぐに切れ味は落ちて来ます。
青砥２号の欠点は直ぐに錆びて来てしまうので、毎日の手入れが必要になって来ます。
私は椿油を染み込ませたキッチンペーパータオルを巻いて保管しています。

satoumasaru · Answer

本当です。

ステンレス包丁が研ぎにくいとされているのは次の理由です。

・ステンレス鋼はクロムを10.5％以上含有しており、刃に靭性（粘り）と耐摩耗性を出すためにモリブデンやバナジウムなど配合した合金鋼で、鋼よりも硬い。

・粘りが強く砥石の上でツルツル滑る感触が強いのでなかなか砥石に引っかからず、刃を研ぎ減らすことが出来ない。

ステンレス包丁の研ぎ方
https://hocho.ichimonji.co.jp/maintenance/how-to-sharpen/how-to-sharpen-stainless/

なお、包丁の切れ味については堅さもさることながら刃の鋭さがものをいいます。ですので鋼の包丁は研ぎやすいが故によく切れるのですよ。

bagus3 · Answer

やわらかいほうが研ぎやすいです。
ちゃんと研げば、どんな包丁でもよく切れるように
なります。
硬い鋼は、その切れ味が長持ちするんです。
研ぎやすさと切れ味の長持ちは両立しません

taunamlz · Answer

ステンレスは滑りやすいので研ぎにくいそうです。
砥石の上をツルツル滑るんですね。

包丁はステンレスより鋼の方が研ぎやすく、切れ味がいいというのは本当なのでしょうか？

砥石との相性に関して

何で研ぐかにも拠りますよ！

その通りですよ。

本当です。

やわらかいほうが研ぎやすいです。

ステンレスは滑りやすいので研ぎにくいそうです。

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