現場経験のあるパティシエの方に質問です

今の職場のチョコレートムースのレシピが今まで働いてきた店のものとは全く異なります。

店は海外です

今までの職場ではチョコレートに水を加えたり、割卵の卵黄を加えて非加熱でムースを仕上げたことがなく、、大丈夫なんでしょうか？

作り方
カカオ分高めのチョコと溶かしたバターを混ぜて、水を加える。そこに卵黄を加えて混ぜる。最後にフレンチメレンゲを混ぜる

・水を加えるのは何故？軽くするため？
・割卵の卵黄を加熱しなくて大丈夫？

ムースは冷凍してグラサージュで仕上げます。


どなたかお願いします

No.2 回答者： joypeet 回答日時： 2024/05/11 07:19

その店の言うとおりに作ってください

前の店は前の店の作り方でこの店では使えません

No.1 回答者： tefu_tefuu 回答日時： 2024/05/11 03:40

パティシエではありませんけれども。

お菓子は日本の方が気候条件が悪いので、技術や作り方は優れていると思います。
卵を生で使うのならば、ブドウ球菌が混入したら、日本の気候では、食中毒の原因になります。