製菓・製パンの生地の事で質問です

Question

パウンドケーキなどの『重い生地』とシフォンケーキなどの『軽い生地』は使用する材料の何によって左右される物なのでしょうか？（個人的にはバターかなと思ってますが・・・）又、ケーキやパンの焼成後の焼き縮みですが、『重い生地』『軽い生地』を比較するとやはり軽い生地の方がより縮むのでしょうか？
製菓・製パンに詳しい方、宜しくお願いします。

togo25 · Accepted Answer

パウンドとシフォンでは、使う薄力粉の量が、全然違うと思います。
スポンジケーキでも、薄力粉の量を少なくしてメレンゲをしっかり作れば、ふわふわのスポンジケーキになります。　なので、粉の量だと思います。

焼き縮みは軽い生地のほうが縮み易いと思いますが　蒸らしながら冷ますと、しっとりした口当たりになります。

Antithese · Answer

生地の重い軽いは、その生地に含まれる空気の量で決まります。
　パウンドケーキは本来バターをホイップすることで（バターの中に）空気を抱き込ませ、生地に練り込みます。こうした古来の作り方のパウンドケーキは生地に占める空気の量が少ないため、かなり重い、詰まった感じの生地になります。最近では軽めの生地が好まれるため、ベーキングパウダー（水と熱に反応して炭酸ガスを発生させる）を入れて膨らませる製法が主流のようです。
　シフォンケーキはある意味で究極の軽い生地のケーキと言って良いでしょう。ジェノワーズ（スポンジケーキ）よりももっと軽い口当たりにするため、メレンゲで大量に空気を抱き込ませると同時に、水を入れることで水蒸気も使って生地を膨らませます。
　ご想像の通り、重い生地よりも軽い生地のほうが（中がスカスカなため）焼き縮みしやすくなります。
　生地で言うとシフォンケーキが最も焼き縮みしやすい生地と言えますが、シフォンケーキの場合は型の工夫で焼き縮みを防いでいます。

imoimo9 · Answer

パウンドケーキはベーキングパウダーで生地を膨らませています
一応メレンゲは混ぜますが、油分が粉とがっちり馴染むので生地自体にはあまり空気が含まれないので焼く間に薬で膨張させます

シフォンケーキにはベーキングパウダーは使いません
メレンゲを緩めに立てたものを粉となじませてから、しっかり立てたメレンゲを混ぜて生地の間に空気を含ませて焼きます。間に閉じ込められた空気が焼く間に熱で少し膨張しますが、冷めるとその膨張が収縮するのです。収縮を少なくするためにわざと泡をつぶして生地の調整をする場合もあります。

IDN · Answer

粉のレシピにしめる割合だと思いますよ。

軽いタイプがうんと縮むと感じているのならそのレシピ、特に卵の大きさと立てるまでにかかった時間で違いが出ると思いますが、ほんの少し粉の分量を増やしてやればいいのだと思います。

膨らんで焼き上がったあとその形を維持するのに必要な粉の量が足りないのだと。

おかしのレシピは同じようなものでも何種類もあります。
粉や卵さとう油分などの割合は自分で変えてもうまくいかないもので粉が多いなら多いなりにその割合でバランスがとれるものが本などに書かれているのだと思います。

同じようにつくっても違いが大きくでるものとしては作る場所の環境で湿気が多い場所の方がうまく膨らまないなど不利になる場合が多いです。
同じ建物ならさらにわかりますよ1階や2階さらに上の方の階では同じものを作っても同じものは出来ません。

それで気おつけることは粉を出来るだけ乾燥しているところにおいておくことそれとしばらく前から1年前の卵が流通しているという噂があるので卵を割った時に白みは十分固いかなど鮮度を注意深く確認すること。

バターに関しては溶かしてしまうと風味が落ちるので常温で柔らかくしてポマード状にした状態で混ぜるなどをする人もいるみたいですよ。

yuyuyunn · Answer

こんにちは

私も素人ですが
メレンゲの泡立て方と混ぜ方かな？とおもいますが・・・

製菓・製パンの生地の事で質問です

パウンドとシフォンでは、使う薄力粉の量が、全然違うと思います。

生地の重い軽いは、その生地に含まれる空気の量で決まります。

パウンドケーキはベーキングパウダーで生地を膨らませています

粉のレシピにしめる割合だと思いますよ。

こんにちは

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　生地の重い軽いは、その生地に含まれる空気の量で決まります。