弁当と微生物について質問 食中毒などを引き起こす黄色ブドウ球菌などの細菌は加熱しても毒素は残るから食

弁当と微生物について質問

食中毒などを引き起こす黄色ブドウ球菌などの細菌は加熱しても毒素は残るから食中毒になるという話を聞きました。

それを踏まえて弁当を作る際のことですが、私はいつもご飯もおかずも何もかも前日の夜に弁当に詰め速攻冷蔵庫で冷やし、翌朝保冷剤と共に持って行ってるのですがこれはちゃんと対策出来てますか？

当日の朝に作るとなると炊き立てご飯や熱々のおかずを詰めて、その後冷ます作業が必要になりますがあれはどうやって冷ますのが普通なんでしょうか？常温？冷蔵？
何分くらい冷やせば菌の増殖を防げるのでしょうか？
もし冷ますのが不十分だった場合、どんどん菌は増殖していきますよね。

あと、よく「前日に作ったおかずを弁当に詰める際はしっかり再加熱を！」というのがありますが意味あるのでしょうか？
私はおかずを作って余った分は速攻冷蔵庫に入れてます。
カレーとか作っても置いとかないで平らな容器とかに移して速攻入れちゃいます。（いつも冷蔵庫の中に食品あんまり置いてないので大丈夫かと、、）
殆どの細菌は加熱すれば死んで安全になりますが、一度加熱した食材だしそれで菌は死んでるのでは？と思います。それに黄色ブドウ球菌やウェルシュ菌のように細菌は死んでも毒素が残るものもあるし、それだったら意味無い、むしろ再加熱したことにより十分に冷ませなかったらもっと菌が増殖してしまうかもしれません。

長くなってしまいすみません。
聞きたいこと
・私のやり方は対策できてるか
・熱々ご飯入れてる人本当に大丈夫？冷ます時間や温度についての医学的に具体的な数値
・作り置きのおかずの再加熱の必要性

詳しい方教えてください！

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2024/05/22 05:50

衛生は、感覚でなく数値で覚えることです。

そのために食品温度計も必須。

・安全加熱温度は、中心温度75度1分以上
・細菌繁殖温度帯は、6〜67度
・細菌繁殖速度は、6度で20分1サイクル
・食品安全保存期間は、6度以下の保存で調理品24時間以内、開封品72時間以内、6〜20度環境下では調理品8時間、開封品24時間以内
20度以上ではすべて3時間以内。

この数字を覚えて実践しておけば、食品自体が汚染されていた衛生事故以外は防げます。
https://www.packstyle.jp/blog//entry-329.html

なので、冷蔵庫から出した食材は20分以内に調理をし、それ以上の時間をかけるときは一度冷蔵庫にしまう。
75度以上まで加熱をして、20分以内に6度以下になるよう急冷。この条件は家庭用冷蔵庫では達成しません。ブラストチラー冷凍庫が必要。
一般細菌は最短20分1サイクルで細胞分裂し、約60サイクルで食中毒発生細菌数に達する（O-157とノロウィルスは例外で付着しただけで中毒発生するので時間は関係ない）。

・弁当で持ち歩くときは、食べる時間の3時間前まで20度以下を保持できるように保冷剤などを入れる。
・逆に炎天下の外仕事なら67度以上を保持する保温弁当箱のほうが細菌繁殖を防げる。

この条件を逆算すると
昼食をオフィスで12時きっかりに食べられる仕事なら、当日朝弁当詰めでも大丈夫なんですが、
昼食が14〜15時あたりの不定期だったり外まわりで持ち歩く仕事だと全項目アウトなので、前日詰めでしっかり急冷し、出勤時間ギリギリまできっちり冷やし続けて大きな保冷剤と併用しないと、一定確率で食中毒は発生してしまいます。

・私のやり方は対策できてるか
A:不安への思い込みが多く、正しく温度と時間の数値で実践する必要がある。

・熱々ご飯入れてる人本当に大丈夫？冷ます時間や温度についての医学的に具体的な数値
A:熱々ご飯は無菌状態であり、蒸気の水滴から細菌繁殖するので、蓋を開けた状態で20分以内に6度以下まで急冷し蒸気を抜く必要がある。

・作り置きのおかずの再加熱の必要性
75度1分以上は電子レンジ調理では不可能。
20分以内6度以下の急冷も冷蔵庫では不可能。
なので、「しっかり再加熱」は数値目標のない無意味ではないが科学的には食中毒予防しない思い込み。
対策としては75度以上を確認した食材を急冷し凍らせるなり、食品間の交差汚染を防ぐため小分けして急冷し、冷たいまま弁当箱詰める。

なので、前日の残り物を入れるなら、お弁当に詰めないで、入れる料理を加熱後に小分けして全部を皿に並べて一度冷やしてから、できるだけ手で触らずそのまま弁当箱に詰めるのが正解。

No.1 回答者： はんサン 回答日時： 2024/05/22 05:35

黄色ブドウ球菌は加熱で死にます。

毒素を出すタイプで熱に強いのは肉・魚・卵についてるボツリヌス、サルモネラなどです。
これらは熱しても冷やしても防げません。付いてたら終わりです。
付かないように生産側が注意しています。
そんな訳で食中毒を100%防ぐ方法はないです。
医学的数値なんかより、口に入れた時におかしいなと気づく味覚嗅覚が大事です。