アニサキス対応（鯖寿司）

鯖寿司を作るのに、アニサキス対応のため塩と砂糖でつけた後、酢で締め、いったん４８時間冷凍させています。ところが、酢締めの時間か冷凍のどちらかの過程で、鯖が固くなってしまって、美味しくありません。以前に冷凍なしで作って、酢締めを２４時間行なったとき、さほど硬くなかったので、やはり冷凍なのかな。と思います。アニサキス対応かつ身を硬くしない方法って何かありますか？
それとも冷凍以外にアニサキスに光を当てて殺す機械とかあれば買っても良いのですが。

No.2 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2025/05/05 10:07

そもそもの話なんですが、アニサキスは塩でも酢でも死にません。

また冷凍といっても、本来はマイナス25℃以下の環境で数十時間が必要ですので、家庭用冷凍庫で４８時間ではここともとないです。今まで当たらなくてよかったですね。アニサキスに光を当てて殺す機械、あったらうれしいですね。絶対に買います。
　アニサキスの心配なしに鯖寿司をつくるのであれば、冷凍フィーレを買うのが一番だと思います。マイナス２５℃以下の環境で凍らせていますし、今どきは急速冷凍が主流なので下手な生サバよりも鮮度が高いです。またうす塩サバでも結構作れます。
　ちなみにしめ鯖の基本は塩で１時間、酢で１５分程度です。固くなったのは２４時間の酢締めが原因じゃないでしょうか。

この回答へのお礼

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冷凍フィーレですか。検討します。酢の時間も短くしてみようと思いますが、先日裏表20分ずつつけましたが、酢は染み込まなかった。一晩漬け込むと、良い味が染み込んでました。。。もう少しあれこれ試してみますね。

ありがとうございます。

お礼日時：2025/05/05 11:34

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2025/05/04 19:08

私は塩サバで作ります

安全だし塩をする手間が省けます

この回答へのお礼

アニサキス、既に死滅しているんですね。。。。塩さばで作ったしめ鯖を食べたことがないので、どんな感じかわからないけど、どこかで見つけたら試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2025/05/04 22:38