夏になると食べたくなる「ひやむぎ」と「そうめん」なんですが、両方とも同じような気がして、何が違ってるのか分かりません。

何が違うんでしょうか?
料理方法の違いなのかな?と思いましたが…何か違う感じもしますし…。
教えてください(´Д⊂

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A 回答 (7件)

いろいろ違いはあるのですが、一番の違いは「太さ」です。


JAS規格によると、
素麺(そうめん)は「太さ1.3mmまで」。
冷麦(ひやむぎ)は「1.3mm~1.7mmまで」。
となっています。

ちなみに「1.7mm以上はうどん」です。
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太さの違いは、ある程度知っていたのですが、それ以外にも色々違いがあったり、地方色があったり、奥が深かーいですねー。



すみません便乗質問で。
麺の太さですが、それって、どの段階で測ったもの?
生麺、乾麺、軽く湯がいて、よく煮込んで---等々で太さが当然違いますよね。

あー、今日は麺を食べよー。
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小麦粉を練って縒りを掛けながら引き延ばしたものが「索麺」と呼ばれる「素麺」の起源。



一方、「ソバ切り」に対して「切り麦」と呼ばれたのが、今で言う「うどん」。それを熱くして食べるのが「熱麦(あつむぎ)」、冷たくして食べるのが「冷麦(ひやむぎ)」。

「ひやむぎ」は油を使わない切り麺というのが通説ですが、「手延べそうめん」と同様に油を塗りながら縒りを掛けて引き延ばす方法で作る「手延べひやむぎ」もあります。

また、富山の「大門素麺」のように、油を使わない手延べそうめんもあります。秋田の「稲庭うどん」や宮城の「白石温麺」も、基本的に同じ系統です。


ちなみに、JAS規格にはふつうの「乾めん」と「手延べそうめん類」の二種類があります。「そうめん」「ひやむぎ」「うどん」を主に麺の太さで大雑把に分けている点では、どちらの規格も大差ありません。


『乾めん類の日本農林規格』
  乾めん類
   ├─ 干しそば
   ├─ 干しうどん
   ├─ 干しひらめん
   └─ そうめん

『手延べそうめん類の日本農林規格』
  手延べそうめん類
   ├─ 手延べそうめん
   ├─ 手延べひやむぎ
   └─ 手延べうどん

『手延べ干しめんの日本農林規格』(特定JAS)

なお、『乾めん類品質表示基準』では、「ひやむぎ」は「細うどん」とも表示できることになっています。つまり同じものという扱いです。細かいことは抜きにして。
また、「ひらめん」は「きしめん」「ひもかわ」と表示できます。これも本来は微妙に違うといえば違いますが、同じといえば同じ…です。
 
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はじめまして



JAS規格で素麺と冷麦を太さで区分していますが、
昔決められた食文化を無視した規格と思います。

以下違い素麺と冷麦の違いをを述べます
○材料
冷麦:小麦粉、塩、水
素麺:小麦粉、塩、水、油
○製法
冷麦:切る(昔「切り麦」と呼ばれた)
素麺:手延(工程の過程で中空になります)
○熟成
冷麦:乾麺にするが、熟成はしません
素麺:乾麺にした後に熟成させます
→熟成の課程で油が抜け、冷暗所で一夏の熟成を経たものは「ひねもの」と呼ばれ最高級品となります。

○冷麦
冷麦は、ざるうどんの細い版ですが、素麺は湯がいても伸びにくいので色々な楽しみ方があると思います。
(個人的には、温かいにゅうめんが好きです)

○おまけ
半田素麺(徳島県)は冷麦ほどの太さがありますが、素麺として認められています。
→規格が出来る以前から作られていたので特例認定と思います。
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あとあと、規格ではありませんが、本来「そうめん」は打った後に「寝かせる」という工程が入ります。



昔ながらのそうめんは冬に仕込みます。冬の乾燥した風を利用して乾燥させ、そして寝かせます。そして梅雨の高温多湿の季節を越すと熟成されるそうなんですね。そうめんのコシはこの工程でできるそうです。

スーパーで売ってる普通のそうめんが実際どうなのかはわかりませんが、一応製法も違う、という事で。
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他の回答者のみなさんのおっしゃっているように太さも違いの一つです。



もう一つの違いは、手作りする際の工程が違います。
そうめんは、小麦を塩水でこねてから、油を塗りながら、手で引き伸ばして、細くしていく手延べ麺です。
ひやむぎは、小麦を塩水でこねるまでは同じですが、それを麺棒で薄く延ばし、折りたたんで、包丁で細く切る、つまり蕎麦のような作り方をするわけです。

今は機械で作ることが多いので、太さが違いとされていますけどね。
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JAS(日本農林規格)によると、機械麺の場合


 太さ直径1.3mm未満がそうめん、
 1.3mm以上1.7mm未満がひやむぎ
 1.7mm以上はうどん、となるそうです。

手延べの場合は太さ直径1.7mm未満のものは
手延べそうめん、手延べひやむぎのどちらで表示してもよいそうです。

製法的に言うと、そうめんは主に手延べですが、ひやむぎは機械麺が主流です。
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太さの違い。

JAS(日本農林規格)より。
そうめん→太さ直径1.3mm未満
ひやむぎ→1.3mm以上1.7mm未満

で、1.7mm以上はうどん。

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参考URL:http://www.kanmen.com/story/index.htm

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そうめんは乾燥させるのが多い
http://www.citydo.com/soumen/the01.html

生そうめんも売っていた…
http://shope.goo.ne.jp/se/sv/rt/prid/61000029_0171810033_H1103000/txid/03003
http://yoshimiseimen.shop-pro.jp/?pid=86289

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http://www.ibonoito.or.jp/recipe/obi_02.html

参考URL:http://www.ibonoito.or.jp/recipe/obi_02.html

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蕎麦は歴史的に救荒植物で定着、練る・煮る・粉食でした。
小麦粉は奈良時代公家の菓子に始まり、庶民は江戸時代以降。手延べ素麺として、一方では団子・つまむ・切るなどとうどんへ。
奈良時代伝来の素麺の系統は大陸からの伝来には異論はなさそうです。これは引いて伸ばす製法です、従って断面は円い。やがて地方による製法の特色が生まれ多様化しました。近年は製法も発達し食の多様化で益すます種類が増えています。

やはり、さっぱりは素麺、大好きです。素麺はなぜか満腹感に繋がらないのですが、冷麦だと あ~食った! という感じになりますね。冷麦をめんつゆでなく、生醤油に練り芥子(チューブはだめですしょっぱくて、おでん屋のような自分で溶いたのが良い)で食べるのも偶にはお奨めです。京都河道屋のメニューにありました。
でも冷麦はどちらかといえばうどんの系統、切り麺だからでしょうか。素麺とは食感がまるで違いませんか。

素麺・冷麦・うどん類の種別は、日本農林規格(JAS)では材料は小麦粉であとは太さだけの分類ですね、但し、呼称は自由度が定めてあるので多様な商品があります。
いわゆるそばは蕎麦粉を用いた麺、表記は蕎麦・そば・ソバ。中華麺類はそば・ソバに限定。

素麺類は平安の頃から断面は円い、これは手延べ麺だったから。食べやすさや清涼感目先の変化などで、うどんを細切り麺にするようになって冷麦の系統が生まれたらしい。
蕎麦が現在の切りそばになったのは16-17世紀頃といわれる。

素麺が大陸から渡来した時点での呼称は、
索餅suo3bin3、索麺suo3mian4、素麺su4mian4が混在の様子。
 索の南方音sok3;saak3
 素の南方音sou3
  漢音も呉音(南方音)も、索と素は音が近いですね。
 索は縄状のもの。
 素は白絹・無地・平素・清浄。
 餅は平たい形状の粉もん。
 麺は麦粉。
なお、中国語で素麺は不浄(肉類)の無い麺=すうどん、かけそばの類です。

それぞれの歴史や違いは、以下を読めば概ね分かります、内容重複もありますが、端折ってうまくお読みください。
・素麺
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%A0%E9%BA%BA
・ひやむぎ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%B2%E3%82%84%E3%82%80%E3%81%8E
・うどん
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%A9%E3%82%93#.E6.AD.B4.E5.8F.B2
・きしめん
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8D%E3%81%97%E3%82%81%E3%82%93

おまけ:
「粉物」についてのQ/Aです、興味があればご覧ください。
 http://okwave.jp/qa/q5541834.html
  ANo.1と2 です

蕎麦は歴史的に救荒植物で定着、練る・煮る・粉食でした。
小麦粉は奈良時代公家の菓子に始まり、庶民は江戸時代以降。手延べ素麺として、一方では団子・つまむ・切るなどとうどんへ。
奈良時代伝来の素麺の系統は大陸からの伝来には異論はなさそうです。これは引いて伸ばす製法です、従って断面は円い。やがて地方による製法の特色が生まれ多様化しました。近年は製法も発達し食の多様化で益すます種類が増えています。

やはり、さっぱりは素麺、大好きです。素麺はなぜか満腹感に繋がらないのですが、冷麦だと ...続きを読む


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