釣った魚のさばき方について

自分はきちがいのつくほど釣りキチです。（船釣り）
しかし魚をさばく事がとても下手くそです。せっかく高級魚など釣って満面の笑みで妻に自慢したくて持って帰っても妻はあまりいい顔しません。なぜなら自分がさばくと見た目も悪いし台所が臭くなるし汚れるからだそうです。けっこう神経質な妻です。だからいつもお金払って嫌な顔されながらも魚屋に持ち込みでやってもらってます。まして数が２０～３０にもなれば
やってはくれますがそうとう嫌な顔されます。（どこの魚屋行ってもです）持ち込みでさばくのはそんなに金もらってもやりたくないものですかね？そもそも魚をさばくのが下手な自分が釣り人として失格なのでは？こうなれば修行したいです。どこで教わればいいのでしょう？教えてください！

No.8 回答者： myu_kaori 回答日時： 2005/11/28 10:10

元魚屋勤務です。

私が働いていた魚屋でも、年に数回ぐらい魚の持ち込みはありました。
６０ｃｍのマダイや、７０ｃｍのヒラメや、９２ｃｍのウナギや、スッポンってのもありましたね。
他にもフグ２０匹やカサゴ２０匹とかもしました。
もちろん料金は取っていたので、嫌な顔をせずきちんと調理していました。
「いいもん釣りましたね～！どこで釣られたんですか？」は当たり前で「ここをこうしたらうまく捌けるんですよ！」とか、お客様と会話しながらやってた事もあります。
だから、嫌な顔される魚屋は元同業として失格ですね。
そりゃ忙しい時（特に夕方）に２０～３０匹は辛いでしょうが、それでもお客様は神様ですから。

私も弟子が１人いますが、私の捌き方を横から見てもらい、重要な事はしっかりと説明しながら教えています。
私には魚屋の大将と嫁の親父（元料理長）という鉄人が２人いましたので、魚料理は一般より上手いです。
ですから質問者さんも、友人でも誰でも上手い人に手取り足取り教わるほうが良いでしょう。
ですから、魚屋さんで調理している姿をしっかり見届けて、どんだけ嫌な顔をされても質問していきましょう。
これが一番手っ取り早いですね。
練習台は沢山あっても、数こなしても、手順が間違ってればあまり上達しないです。
その手順は魚屋さんが一番わかってますので、やはり魚屋さんの技を見るほうがよほど勉強になります。
なので、１０匹ほど魚屋さんにやってもらって、残りを家で復習してみて下さい。

魚の捌き方のサイトがあったけど、先に＃１さんがアドレスをアップしてましたね。
ただ１つ、皮引きは逆にしたほうがやりやすいです。（以前も同じ事を書きました）
写真では皮を引くとき、魚の尻尾側を右に置いて、右から左へ包丁を入れてますが、私は尻尾側を左にして端を持ち、包丁を左から右へ押し出すようにしてます。
そのほうが力を入れやすく包丁をうまく扱う事ができるので、綺麗に身と皮が分離できます。
魚屋の大将も元料理長もそのようにしています。

それと、調理に関してのアドバイス。
まず換気扇を回してください。少しくらいは魚の匂いが紛れます。
木のまな板は匂いが染み付きやすいので、調理の前に一度水で濡らしましょう。
鱗が飛びやすい魚は、ビニール袋の中である程度落としておきましょう。
鱗を落とす時は、包丁より鱗落としのほうが手早いし、細かい所はステーキなどに使う洋食ナイフを使いましょう。
包丁で鱗を落とすと、刃が丸くなりやすいです。
カレイやヒラメなどは、金タワシを使うと１匹１０秒でできます。
カマスやイワシは普通のタワシで軽くなでるだけ。
頭を落とす時に背骨を切る時は、骨と骨の継ぎ目（軟骨）に刃を置くだけですっと切れます。
頭を落として腹を出すまでの工程は、新聞紙の上でやりましょう。
調理後にバケツに水を入れて酢を少量たらして、包丁やまな板を浸けてから洗剤で洗うと、匂いは完全に消えます。
（クーラーＢＯＸやバッカンも、それで洗えば匂いが落ちやすいです。）

出刃と刺身包丁は、マイ包丁を揃えてみてはいかがでしょう？
１本４千円前後ので十分です。
結構愛着が沸きますよ！
金タワシ、亀の子タワシ、洋食ナイフ、鱗落としと、これらを入れる小箱も１００均で揃えてみては？

No.7 回答者： uraryoushi 回答日時： 2005/11/27 03:00

どうも、さすらいの釣りバカです。

釣りの腕でも車の運転でも最初はみんな初心者ですよね？すべからく技術とはそんなもので「数」をこなさなければうまくなりません。

理屈だけを言ってしまえば
１．よく切れる包丁を用意する
２．魚の頭を落として背骨に沿って包丁を入れる
以上でどんな魚でも３枚におろせるものですが、うまくなるには数をこなすしかありません。
幸い練習台はたくさんあるのですから数はしっかりこなせますよね？あとお子さんがいれば一緒にさばくところを見せてあげるといいでしょう。お父さんの釣り自慢もできるし子供にとっても「命」を教えるには格好の教材です。小学校中学年以上なら子アジ程度をさばかせてみてもいいでしょう。
「お父さんと、どっちが上手くさばけるかな？」
などと遊びながらさばくのもいいでしょう。これならもしいびつなさばき方でもお母さんは文句が言えません。

修行する気があるなら頼んでいる魚屋さんでさばくところを見せてもらいましょう。釣りの時には船頭さんの言うことは聞きますね？魚をさばくなら魚屋さんが船頭さんです。魚屋さんが嫌がるくらい色々聞いてしまいましょう。「プロと見込んで」とお願いすると意外と色々教えてくれますよ。

また匂いは布の繊維にサカナのぬめりや血などの体液がしみ込んで臭うものですから素早く洗い、漂白するのが基本です。これをやらないと匂いをごまかすだけで根本を絶つことはできません。
まな板などは木の物を使わないとかえって匂いがしみ込むので白いプラスチック製品は避けたほうがいいですね。私の場合漂白剤で殺菌したあとに天日で乾かします。これで匂いに悩んだことはありません。

とにかく数をこなしていけば、釣りの腕と同様、嫌でも上手くなりますよ。

No.6 回答者： 1112 回答日時： 2005/11/27 00:49

１１１２です補足します

後、魚をさばいた後はどうしても「臭い」が残りますよね
その時は「お酢」を大さじ一杯を、水の中で洗うと取れますよ

参考URL：http://www.sakayaclub.co.jp/urakawa/biwa/bm04.htm

No.5 回答者： masa719 回答日時： 2005/11/27 00:36

yasuhiro8754さん、こんばんは。

魚をさばくのが下手ということですがどの程度なのか分かりませんのでアドバイスになるといいんですが魚のさばき方は知っているものとしてお答えします。
まず台所が汚れるから嫌がられるとのことなのですが魚をさばいた後ちゃんと後かたずけしてますか？してたらすみません。
自分の意見ですが、さばき方が分かっているならまず丁寧にやることです。習ったからといってすぐ上手くはなりません。
奥様が嫌がるとのことですが魚をさばく時マズウロコが問題になると思います。
店でも私は鯛などウロコの飛びやすい魚はビニール袋に入れてウロコをある程度おとしてしまいます。そして細かいところは袋から出しておこないます。袋にいれてウロコをおとす時は出刃ではなくウロコ取りを使ってください。
これでウロコの処分がしやすくなるとおもいます。
次に内臓ですがこれも丁寧に内臓がなるべく傷つかないようにして取り出し、すぐ新聞紙に包んでゴミ袋に入れてしまいましょう。
釣った魚はおいしく食べれればそれでいいとおもいます。
魚をうまくさばくコツは丁寧に数をこなすことです。
盛り付けですが本などを参考にしてみてください。
上手くなりたいと思う気持ちが大事ですよ。
魚の臭いなどは内臓などを新聞紙で包んですぐゴミ袋に入れてしまうことです。あと魚をさばいたらすぐ掃除しましょう。血水などがたれてるとすぐに臭くなります。臭いにかんしては、なるべく血水をださないことです。
No.2のかたのように新聞紙をひておくとかなり良いと思います。
数をこなすと盛り付けもうまくなりますよ。
本などを参考にしているとだんだんよくなってくると思います。お店などでどんな感じに盛り付けてるかよく見てみるのも良いですよ。
アドバイスになってないかもしれませんが頑張ってください。

No.4 回答者： noname#14523 回答日時： 2005/11/27 00:35

船釣キチでさばけないというのはカーマニアでレースに出るけど整備が全く出来ないといっているのと同じです。

魚のさばき方はそれこそ嫌な顔をされる魚屋さんとお付き合いがあるんですよね。
そこで教わるのが一番ですよ。ポイントとしては
包丁の選び方
研ぎ方
さばき方
おいしい食べ方
この４つは必ず教えてもらいましょう。
そしてなんでもそうですが　腕＝こなした数　です
とうぜんですが最初は怪我をするでしょう。そこで投げたら終わりですよ。
ちなみに・・・私はこれまでたくさんさばいてきましたが自分でさばくよりも
他人にやってもらったほうがおいしいです。なぜか。さばく段階で生臭さに参っちゃって
実食の段階ではもうすでに鼻がおなかいっぱいになっているからです。
だから本当においしい魚を釣ったときには他人にやってもらうほうがおいしいですよ(笑)

No.3 回答者： 1112 回答日時： 2005/11/26 23:47

確かに＃１，２さんの回答でいいかと思いますよ

僕も釣りをしますが魚をさばくのは下手ですよ
ただ僕が、思うには
「家族で、食べるには下手くそでも腹に入ったら一緒ですよ」
（自分で釣ってさばいた魚は下手くそでも格別ですよね）
ある意味！？魚をさばく経験を増やして上手くなるのがコツかと思いますよ
後、片付けは、シッカリと片付けとファブリーズでいいのでは？

No.2 回答者： massie 回答日時： 2005/11/26 23:35

私も釣り大好きです。

魚は自分でさばいています。料理を作ると次回の釣りの権利を獲得できるというわけです。２０も３０もというときは近所に上げてしまいましょう。喜ばれる上に別のものになって帰ってきます。
　さてさばくのに大事なのはイメージです。こんな料理を作りたいというイメージを持ちましょう。「釣り魚料理」「男の料理」の本などが出ているので参考にしましょう。
　あとは道具です。いい包丁を使わないと魚はおいしそうにさばけません。自分で包丁を研ぐことも忘れずに。
　流しに新聞紙をひいてから、えら、うろこ、はらわたをとり、そのまますててしまうと生臭さはあまり残りませんよ。
　では健闘を祈ります。

No.1 回答者： hiroko771 回答日時： 2005/11/26 23:22

http://www1.ocn.ne.jp/~oyamatu/sabaki/menu.htm

↑でも何とかなりそうだけど、自分の手際（手順・姿勢などを
ビデオカメラで写して、魚屋さんや料理上手な方に見て貰っては？
動画で有れば、携帯でも良さそうですけど、録画時間から行けば正攻法かなと…

普通に料理教室で安い「講習会」とか近所で探されてみては？