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卵を温めると、ゆで卵になりますが、
化学的に説明すると、どういう現象が起こっているのでしょうか?
タンパク質が何らかの化学変化を行っているのだと思うのですが・・・。
それから、なぜ元の卵には戻らないんでしょうか?
水だったら、水→氷→水・・・となるのに・・・。
実際、茹でたのに割ったら生に戻ってた・・・なんてコトがあったら
かなりビックリするけど・・・。

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A 回答 (5件)

 こんにちは


 タンパク質の性質はポリペプチド(アミノ酸の多数結合したものの意味)の性質でほとんど説明できるが、変性についてはこの限りではない。これは、科学的変換ではなく、タンパク質の物理的や生物的性質を著しく変えるが、化学構造にはほとんど変化がない。可逆変化も不可逆変化もあるが、卵を加熱するとアルブミンが凝固する。この変化は不可逆変化の代表である。
 タンパク質の一次構造・二次構造・三次構造・四次構造についてはご承知でしょうから、その三次構造のうち球状タンパク質が卵アルブミンで、繊維状タンパク質(毛や皮膚・爪など)より変性を受けやすい。この変性の機構は球状の構造がほどけるように壊れてしまう、と一部わかっている。元に戻らないのは、同じ球状の構造をとれないからだとされている。
 と、大学で何年も昔に習ったのですが・・・
参考文献 有機化学の基礎 東京化学同人
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以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?


「Q9:新鮮なたまごはゆでたときに殻がむけにくい?」
ゆで卵が白くなるのに「グルコース」も関与しているようですね・・・?
http://www.comlink.ne.jp/~eggfarm/egg2.htm
(一般的なタマゴの栄養成分分析例)

http://www.yamaguchi-u.ac.jp/yu/yu43/43-25.htm
(蛋白質を生かす)
このページによると「ゲル化のメカニズム」は未だ解明されていないようですね?
でも、12種もの蛋白質があるのですね!

結論的には、
・卵白のゾル⇒ゲル化であり、不可逆的である(熱変性)。
・ゲル化のメカニズムは不明(研究中!)

ご参考まで。

参考URL:http://www.comlink.ne.jp/~eggfarm/sitsumon.htm
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追加。

先ほど、アミノ酸の分子、と書いたのですが、アミノ酸の状態までバラバラになって絡まるのでなく、たんぱく質の状態ですね。

「卵白アルブミン」で検索したら、構造についての模型がありました。

参考URL:http://www.yamaguchi-u.ac.jp/yu/yu43/43-25.htm
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「水→氷→水」(水蒸気も)の変化は、「化学変化」ではなくて、「物理変化」です。



アミノ酸の分子が熱で立体的に網状に絡まっちゃうので、解けなくなる、という話を聞きました。
 (分野は、「化学」でいいですよ。)
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おはようございます。



タンパク質は、基本的には、多数のアミノ酸が一本の鎖状につながったものですが、その鎖が立体的な構造をしているためさまざまな化学的な性質が現れるのではないでしょうか。

熱を加えると、その鎖の立体構造が不可逆的に変形してしまうため、いわゆるタンパク質の熱変性が起こるのでは、と思います。

生物学や化学に詳しい方の補足や訂正をお願いします。

それでは。
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この回答へのお礼

早々とお返事ありがとうございます。
生物の方で質問するべきだったでしょうか・・・。
タンパク質について勉強してみます。

お礼日時:2001/12/06 08:27

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