
No.4ベストアンサー
- 回答日時:
以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
「Q9:新鮮なたまごはゆでたときに殻がむけにくい?」
ゆで卵が白くなるのに「グルコース」も関与しているようですね・・・?
●http://www.comlink.ne.jp/~eggfarm/egg2.htm
(一般的なタマゴの栄養成分分析例)
◎http://www.yamaguchi-u.ac.jp/yu/yu43/43-25.htm
(蛋白質を生かす)
このページによると「ゲル化のメカニズム」は未だ解明されていないようですね?
でも、12種もの蛋白質があるのですね!
結論的には、
・卵白のゾル⇒ゲル化であり、不可逆的である(熱変性)。
・ゲル化のメカニズムは不明(研究中!)
ご参考まで。
参考URL:http://www.comlink.ne.jp/~eggfarm/sitsumon.htm
No.5
- 回答日時:
こんにちは
タンパク質の性質はポリペプチド(アミノ酸の多数結合したものの意味)の性質でほとんど説明できるが、変性についてはこの限りではない。これは、科学的変換ではなく、タンパク質の物理的や生物的性質を著しく変えるが、化学構造にはほとんど変化がない。可逆変化も不可逆変化もあるが、卵を加熱するとアルブミンが凝固する。この変化は不可逆変化の代表である。
タンパク質の一次構造・二次構造・三次構造・四次構造についてはご承知でしょうから、その三次構造のうち球状タンパク質が卵アルブミンで、繊維状タンパク質(毛や皮膚・爪など)より変性を受けやすい。この変性の機構は球状の構造がほどけるように壊れてしまう、と一部わかっている。元に戻らないのは、同じ球状の構造をとれないからだとされている。
と、大学で何年も昔に習ったのですが・・・
参考文献 有機化学の基礎 東京化学同人
No.3
- 回答日時:
追加。
先ほど、アミノ酸の分子、と書いたのですが、アミノ酸の状態までバラバラになって絡まるのでなく、たんぱく質の状態ですね。「卵白アルブミン」で検索したら、構造についての模型がありました。
参考URL:http://www.yamaguchi-u.ac.jp/yu/yu43/43-25.htm
No.2
- 回答日時:
「水→氷→水」(水蒸気も)の変化は、「化学変化」ではなくて、「物理変化」です。
アミノ酸の分子が熱で立体的に網状に絡まっちゃうので、解けなくなる、という話を聞きました。
(分野は、「化学」でいいですよ。)
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