食品の製造と販売について。

家族で有限会社（包装資材）を営んでおります。　この商売とは全く別の食品（肉の佃煮の様な物で昔から得意料理です。　親戚身内友人ご近所の評判が良いのでいつかは商品として売り出したいと思っておりました）の製造販売をしたいと思います。　市役所と保健所に問い合わせましたら「資格は特に必要ないが、設備は家庭用とは別に流し台や調理設備と床がコンクリートで水が流せること」と言う返事でした。　　自宅とは別にもう一軒家がございまして、そこの台所は全く使っておりませんので、ここを専用スペースにと思います。　しかし床は普通のフロアです。　この条件では食品の製造販売は不可能でしょうか？　どうぞ宜しくお願い申し上げます。

No.4 ベストアンサー 回答者： coul 回答日時： 2006/06/03 13:16

こんにちわ

私もbosstanukiさんおっしゃる事は、よくわかります！
私も製造小売業を営んでいるので、その点をどういう風に
理解しているかと言うと、保険です。
いくら綺麗にしていても、お客さんの管理状態の悪さで
何かあった時に、店側のせいにされる可能性があると言う事です。
保健所は販売した店の衛生状態を調べても、
客の状態は、調べず言いなり状態が現実です。
店(家の台所）をいくら綺麗にしても、必ず菌はウジャウジャいます！
その時点で販売店の床をコンクリでしてないからだ。になりますよ！

佃煮で食中毒は、なかなかならないとは思いますが・・・
念のために、私も通った道なのでアドバイスになればと思いました。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。　土日でお礼が遅くなり大変失礼致しました。　　「保険」ですね、よく分かりました。　経験者からのアドバイス、本当にありがとうございました。

お礼日時：2006/06/05 10:59

No.5 回答者： sionn123 回答日時： 2006/06/05 00:10

　bosstanukiさん　こんばんは

　再度＃２です。

　＃３のお礼の記載を読みました。「作ったものをそのまま、直ぐに食べられる状態で売るのでなければ、この条件に有らず」と言われた事が解らないようですね。少し説明しましょう。

　人間は科学的に作った無菌室で生活しているわけでは有りませんよね。したがって空気中にも若干の病原性ばい菌が存在している環境で生活しているわけです。そう言う環境で生活していても全ての方が食中毒にならないのは、人間が持っている免疫力と言って体外から入って来たばい菌をはね返して病気にならない様に保つ力のおかげなんです。その免疫力で対処出来る許容量以上の病原性ばい菌が体内に入った場合、食中毒を起こすわけです。

　ところでお客様が買った食品をそのままお客様が何の加工もせずに食べる場合（例えばサラダ用としてきざんだ生野菜・佃煮等）は、もし買った商品の中に病原性のばい菌が入っていたら、食べる量にもよりますが食中毒を起こす可能性はある訳です。そう言う食中毒を起こすばい菌は概ね熱に弱く、例えばレトルトのカレー等必ず加熱して食す食品は多少食品中に病原性のばい菌が有ったとしても、加熱する事でばい菌を死滅させる事が出来ますから、食中毒を起こす可能性は少なくなります。
　ところで、佃煮の場合は買ってきたそのままの物（自宅で加熱加工せず）器に入れて食卓に出すわけです。その食卓に出す器にばい菌が沢山有ったと言う話は一時置いといて、もし買って帰った佃煮に万が一ばい菌がが入っていたらどう言う事になるでしょうか？？それは誰しも解る通り、食中毒になる危険性が有るわけです。
　佃煮を作る工程は、生の魚介類等を煮たりして加熱して作るわけです。この段階で魚介類に多少の病原性ばい菌が存在していても、加熱する事で死滅させる事は可能でしょう。しかし、出来上がった佃煮を商品として小分けしてパッケージングする段階で小分けする道具や小分けする工場等がばい菌だらけだったとしたら、製品にばい菌が混入してしまう可能性はあるわけです。そうならない為に、ご家庭のキッチン以上に衛生環境には注意が必要になります。なぜご家庭のキッチン以上に衛生環境に注意が必要になるかと言うと、例えばbosstanukiさんが製造販売している佃煮が「これは栄養が有るから身体に良いから・・・」と言う事で病人に食べさせる可能性も有るからです。病人は概ね免疫力が弱っていますから、健常人が体内に入って大丈夫なばい菌量でも食中毒を起こす可能性が有るからです。

　以上のことを考えると、佃煮の製造所はご家庭のキッチン以上に衛生状態を気にしてなければならず、時には強力な殺菌剤で殺菌しなければならない場合もあるわけです。殺菌剤の多くは液体のことが多く、例え液体でなかったとしても殺菌処理が終わった後は水洗いをしなければなりません。そう言うことを考えたら、強力な殺菌剤に耐えられる事・大量に水で洗い流しても錆びたり腐ったりしない事等が床剤としては最低限要求されるわけです。

　したがって例えばレトルト食品みたいに食す直前に加熱加工する商品を製造する工場は、言い方に語弊が有るかもしれませんが多少ばい菌が有ってもある意味許されるわけです。ところが佃煮みたいに買ったそのままを食す直前に加熱等の加工しないで食べる食品を製造する工場は、病原性ばい菌が有っては困る訳です。この事をお役所的な言い方で「作ったものをそのまま、直ぐに食べられる状態で売るのでなければ、この条件に有らず」と言ったんです。

　お解りになりましたでしょうか？？？

この回答へのお礼

再度のご回答ありがとうございます。　土日でお礼が遅くなりまして申し訳ございません。　　よく理解できました。　何度もアドバイス頂いて本当に感謝申し上げます。

お礼日時：2006/06/05 11:15

No.3 回答者： sionn123 回答日時： 2006/06/03 10:27

　bosstanukiさん　おはようございます。

　＃２です。

　お気持ちは凄く理解出来ます。確かに衛生的に誰もが納得出来るところで製造された製品なら、製造する工場の床の材質が何であろうとも良いのではと考えるのは一般的ですから・・・。

　私自身は飲食店または食品衛生法には詳しくないので正しい事を言ってないかも知れませんが、食品衛生法上の施設基準では床に付いては「食品等取扱室の床は、耐水性材料で作られ、清掃しやすい構造であること。」となっています。bosstanukiさん曰くの「普通のフロア」と言うのが良く解らないのですが、フローリングの木造の床等が多いと思います。ここで言うところの耐水性材料と言うのが難しい表現なのですが、床を消毒する時に液剤の消毒剤をまいて消毒する事を考えると少なくとも液体の消毒剤をまいて放置した状態で床剤またはその下の基礎が腐ったり変形したりする事が無い事と言うのが最低条件になります。それに合致していますか？？？それと液体の消毒剤をまいて消毒した後の片づけを考えると床に排水施設がないとならないわけです。と言う事を考えると現状の床がそのままで使えるかどうか解らないわけです。

　それと食品衛生法上は先程も言った通り「食品等取扱室の床は、耐水性材料で作られ、清掃しやすい構造であること。」では、実際の素材についての記載が無いわけですよね。そう言うある意味紛らわしい表現になっていますから、その点を解り易くと言う意味で各都道府県ごとの条例で、細かく材質を規定している事があります。もしかしたらbosstanukiさんのお住まいの都道府県の条例が「コンクリート」と言う規定が有るのかもしれませんね。
　詳しい理由を聞けばそれなりの回答を得られるんだろうと思いますが、食品衛生法やそれに伴う各県の条例をクリアしない限り許可が得られない法律ですから、細かい説明を抜きにして「床がコンクリートで水が流せること」と言う事を言ったんだろうと思います。

　私は薬局を経営している者ですが、薬局の場合も同様に細かく施設基準があります。例えば調剤室のと売り場の境目の壁には「９０ｃｍｘ１３０ｃｍのガラス面を作りなさい」と言う薬事法の施設基準になっています。そこでこのガラス面に対して９０ｃｍｘ１３０ｃｍのガラスを切ってきて取り付けた場合、上下のパテで止める部分を考えると高さ９０ｃｍにならないからダメだと言われました。私が思うに高さ９０ｃｍと８８ｃｍのガラス面では何が違うのかと思うのですが（実際の調剤をする上でもお客様からの見た目も何ら変わりが有りません）、法律に規定が有る以上守らなければ許可が出ない基準なんです。実際にはガラス面の高さが８９ｃｍしかなくて作り変えを言われた所が有るそうです。

　色々言いたい事はあるかと思いますが、そこはグット我慢して納得出来なくても法律に合わせた調理場を作って下さい。頑張って下さいね。

この回答へのお礼

再度のご回答ありがとうございます。　調理する場所は改造するか、何処かを借りるかで検討してみます。　でも作ればすぐに飛ぶように売れるとも思えませんし、単価の安い物ですので、何とか費用をかけずにと考えておりました。　飽くまで副業と云う事ですので、急がず何とか実現を目指します。　ただ、一つ「作ったものをそのまま、直ぐに食べられる状態で売るのでなければ、この条件に有らず」と言われましたが、これも範囲を明確には答えてもらえませんでした（何を言っているのか理解できませんでした）。　　こんな事等も含めて再度練り直します。　ありがとうございました。　
　　
ガラス面のお話・・・本当にお役所仕事ですね・・・。

お礼日時：2006/06/03 11:06

No.2 回答者： sionn123 回答日時： 2006/06/02 18:42

　bosstanukiさん　こんばんは

　ここのＨＰで聞くまでも無く、保健所で「床はコンクリートで水を流して洗えること」と言われた訳ですから、どれだけ違うかは一目瞭然です。この条件に合わせないと食品製造業の許可が取れないです。したがって費用を捻出いて改造して下さい。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。　＃１の方へのお礼と同じ内容ですがご容赦下さいませ。
　
　お役所からも同じ様な事を言われましたが、床の上で調理をするわけではないし「どうしてコンクリートでないとダメなのですか？」と質問しても「水が流せないから」と言う回答でした。　　「ウチのキッチンはそこらのお店より数段清潔（主観的かも知れませんが）ですのに、清潔衛生面より設備条件が優先するのは、納得出来ませんと交渉しても「規則ですから」の水掛け論でした。　必要最低限の条件かとも思うのですが、どうも納得出来ずに質問致しました。　反論のような文章になってしまいましたが、本意ではございません。　　清潔で有れば良いと言う単純な管理基準ではいけないのでしょうね。　ありがとうございました。

お礼日時：2006/06/02 20:58

No.1 回答者： cookie09 回答日時： 2006/06/02 17:42

安全衛生上からの役所からの指示ですから、コンクリートに改装すべきでしょう。

お客様の立場で考えて、保健所が査察に入って「Ｎｏ」といわれるようなところで調理されているモノを食べたいですか？

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。　お役所からも同じ様な事を言われましたが、床の上で調理をするわけではないし「どうしてコンクリートでないとダメなのですか？」と質問しても「水が流せないから」と言う回答でした。　　「ウチのキッチンはそこらのお店より数段清潔（主観的かも知れませんが）ですのに、清潔衛生面より設備条件が優先するのは、納得出来ませんと交渉しても「規則ですから」の水掛け論でした。　必要最低限の条件かとも思うのですが、どうも納得出来ずに質問致しました。　反論のような文章になってしまいましたが、本意ではございません。　感謝申し上げます。　ありがとうございました。

お礼日時：2006/06/02 20:54